面包改良劑的作用與功能：
由于各種原料之間的協(xié)同增效作用，能改善面團(tuán)吸水性，延長面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間，調(diào)節(jié)面團(tuán)拉伸阻力與面團(tuán)延伸性之間的平衡，有效的解決面包發(fā)酵后入爐前的收縮和塌架現(xiàn)象，產(chǎn)生更好的入爐急漲性，使面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)更均勻，松軟粘度適宜，使面包色澤穩(wěn)定，體積更大，彈性更好，口感更佳，延長面包貨架期。面包改良劑在烘焙中的作用在烘焙原料中，面包改良劑是***常見的一種。
控制面包老化的方法
有幾種方法可以用來控制面包的老化，延長保質(zhì)期限，這些方法的作用僅僅是延長面包的保存期，防止過快地老化而已。
一、溫度的調(diào)整
熱及冷凍均可防止面包產(chǎn)品的老化，延長銷售時(shí)間，對(duì)面包產(chǎn)品持續(xù)加溫，使其保持在較高的溫度環(huán)境中如40～60℃或稍低，對(duì)面包保持較長時(shí)間的柔軟作用，尤其在冬天氣溫低的情況下，尤其有作用。但由于溫度高又易導(dǎo)致發(fā)霉腐爛，同時(shí)失去部分水分與香味。6將攪打好的面團(tuán)取出，放在操作臺(tái)上，將面團(tuán)四周往中間攏，光滑面朝上，松弛10min后分割成140g一個(gè)的面團(tuán)，三個(gè)為一組，揉圓蓋模中間松弛10min。冷凍是一方法，但不同于冷藏，冷凍必須使溫度降低到-20℃以下才能防止過快老，且降溫和解凍速度不能過于緩慢，此種方法耗能大，在目前的經(jīng)驗(yàn)條件下，是不大合算的。
二、包裝
良好的包裝可以防止水分的損失和保持產(chǎn)品的美觀，雖然包裝并不能***化學(xué)變化引起的老化，但較沒有包裝的面包能保持較長久的柔軟性和香味。一般面包產(chǎn)品包裝時(shí)溫度為37℃～40℃為宜，同時(shí)冷卻溫度不宜過快，以免防止面包的龜裂，用電風(fēng)扇直吹來達(dá)到散熱是不可取的，因?yàn)檫@樣會(huì)加速水分的蒸發(fā)。面包出爐后，淀粉就開始它的老化過程，表現(xiàn)在面包上就是面包變硬，掉渣等。
三、面粉的選擇
使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量少，面包的體積大，所以面包的硬化較慢，保持性能良好。選擇高筋度的面粉制作面包，一定要保證水量充足，才有助于面筋的擴(kuò)展，而且要使用速度較高的攪拌機(jī)，才能使面筋得到充分?jǐn)U展。
四、面包改良劑及α-淀粉酶的作用
一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶，而面包改良劑中的淀粉酶在面團(tuán)發(fā)酵及烤焙初期能水解部分淀粉為糊精，因此改變淀粉的結(jié)構(gòu)，降低淀粉的退化作用，增長面包的老化時(shí)間。
五、乳化劑的作用
單甘脂是一種乳化劑，早在40年前已被面包廣泛使用以減少面包的硬化速度，增長貯藏時(shí)間。乳化劑的作用主要表現(xiàn)在其滲入淀粉顆粒內(nèi)與直鍵淀粉結(jié)合而成螺旋狀***，因此阻止水分從淀粉移出而保持了水分，同時(shí)因?yàn)槿榛瘎┑谋砻鎻埩Φ?，滲透壓強(qiáng)，將面團(tuán)內(nèi)使用的油脂被乳化劑所用而擴(kuò)大至大面積，因此增加面團(tuán)內(nèi)面筋及淀粉的潤滑作用，使面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)檩^細(xì)密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面包的***現(xiàn)細(xì)密;此乳化劑還可使淀粉不易拌入面筋內(nèi)，因此增加面筋的彈性和伸展性，增大面包體積，所以使用乳化劑是改善面包品質(zhì)，增加貯藏時(shí)間為直接、面包改良劑 成分簡單的辦法，一般使用量為面粉重量的0.3-0.5%。通過一段文字來介紹，我們對(duì)于面包吃不完，應(yīng)該怎么保存才可以，有了一個(gè)更加清楚的認(rèn)識(shí)，平時(shí)的時(shí)候，我們應(yīng)該嚴(yán)格按照上面所說的這個(gè)方式來做，否則的話也會(huì)給我們的身體帶來一個(gè)其他方面的危害，影響到我們的身體健康。
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做面包時(shí)需要加面包改良劑嗎？計(jì)量是多少？
做面包時(shí)需要加面包改良劑嗎？計(jì)量是多少？
面包改良劑可加可不加的，但如果加了可以使面團(tuán)入爐膨脹性好，面包體積大，出爐后不收縮。面包成品表面色澤誘人，且皮薄，烘焙彈性好。面包內(nèi)部***潔白、細(xì)膩，香味足，松軟，面包保水性好，延長貨架期。添加量少，綜合改良面包品質(zhì)，如遇特殊情況，可延長時(shí)間發(fā)酵，持續(xù)性好，不易塌陷。要生產(chǎn)出好的面包，其***終面團(tuán)的質(zhì)量指標(biāo)必須符合如下要求：面粉的吸水率在60%左右、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間在10~12min、軟化度小于50Bu、面團(tuán)的抗拉伸阻力在600~700Bu、抗拉伸阻力與延伸性的比值在3~5、面團(tuán)的能值在120~180cm2。使用方法面包改良劑可直接與面粉混合。計(jì)量通常為面粉用量的 0.3-0.5% 。
