面粉的化學特性:

(一)面粉面筋質(zhì)的特性

1. 面粉面筋質(zhì)的組成

面筋是較為復雜的蛋白質(zhì)水合物，面筋中除了含有少量的脂肪、糖、淀粉、類脂化合物等非蛋白質(zhì)物質(zhì)外，主要有水、醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。有些商家為了追求更好的賣相和口感，會違規(guī)使用含鋁的泡打粉，對消費者的人身健康構(gòu)成巨大的安全隱患。面筋復合物主要是由兩種蛋白質(zhì)組成，即麥膠蛋白(一種醇溶蛋白)和麥谷蛋白(一種谷蛋白)。麥膠蛋白是一類具有類似特性的蛋白質(zhì)，平均分子量為40000，水合時膠粘性極大，這類蛋白質(zhì)的延伸性好、膨脹性好，這就是導致面團粘合性的主要原因;麥谷蛋白是一類不同組分的蛋白質(zhì)，多鏈、分子量范圍在100000至數(shù)百萬之間，平均分子量為3百萬，有彈性但無粘性，這使面團具有抗延伸性。

2. 面粉的面筋質(zhì)含量

面粉面筋含量測定具有三種方法，一般有手工洗滌法、儀器設備洗滌法和化學測定法。

根據(jù)濕面筋含量及工藝特性，將小麥粉分為四等：

高筋粉(強筋粉)gt;30%，彈性好，延伸性大或適中;

中筋粉26%～30%，彈性好，延伸性小;或彈性中等，延伸性小;

中下筋粉20%～26%，彈性小，韌性差，由于本身重量而自然延伸和斷裂;

低筋粉lt;20%，彈性差，易流散。

3. 面粉面筋質(zhì)

面粉工藝性能不僅與面筋的數(shù)量有關，而且與面筋的質(zhì)量有關。面筋含量高，質(zhì)量好的面粉，其加工性能也好。通常來說，面粉的面筋含量高的，質(zhì)量不一定好，面筋含量低的，質(zhì)量不一定就差。這一概念很多人都容易混淆。

面筋的質(zhì)量主要指面筋的彈性、韌性和延伸性。面筋之所以具有粘性、彈性和一定的流動性，這是由于組成面筋的兩種主要蛋白質(zhì)麥膠蛋白(麥醇溶蛋白)和麥谷蛋白及殘基蛋白質(zhì)按組成、分子形狀、大小和存在狀態(tài)有所不同而形成的。

怎么知道泡打粉里面有沒有鋁成分？

鋁泡打粉和無鋁泡打粉的區(qū)別在于，含鋁泡打粉一般都是由酸式鹽“***鋁鉀”或者“***鋁銨”復配而成，無鋁泡打粉一般都是由不含鋁的酸式鹽“焦磷酸二氫二鈉”、“磷酸二氫鈣”等復配而成，使用者要辨別泡打粉是否含鋁只需看看包裝袋上的配料表，只要配料表中含有“***鋁鉀”或“***鋁銨”等含鋁的酸式鹽就是含鋁泡打粉。泡打粉是化學物質(zhì)組成的，靠化學反應生成大量二氧化碳來達到起發(fā)作用，優(yōu)點是起發(fā)快，受溫度濕度影響小，價格低，但畢竟是化學物質(zhì)組成的，建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用。

目前市場上銷售的含鋁泡打粉大都是香甜泡打粉，而此類含鋁泡打粉的***鋁鉀（無水明礬）含量在大都在40-46%，如果使用***鋁鉀（無水明礬）含量在46%的泡打粉，此類含鋁泡打粉一般只有使用量在0.2%才可能保證食品中鋁不會超標，而一般食品加工所需要的添加量大都在1-2%，所以使用含鋁泡打粉很難避免鋁超標問題。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產(chǎn)品達到膨脹及松軟的效果。