【山東金佰特-廚舍記連鎖餐飲事業(yè)部】

商用廚房設(shè)備在廚房生產(chǎn)功能劃分　

　按商用廚房設(shè)備生產(chǎn)功能劃分

　　廚房生產(chǎn)功能，即廚房主要從事的工作或承擔(dān)的任務(wù)，其生產(chǎn)功能是與對應(yīng)營業(yè)的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。

　　1.加工廚房

　　加工廚房設(shè)備主要負責(zé)各類烹飪原料的初步加工（鮮活原料的宰殺、去毛、洗滌），干貨原料的漲發(fā)，原料的刀工處理和原料的保藏等工作。

　　加工廚房設(shè)計在國內(nèi)外一些大飯店中又稱之為主廚房，負責(zé)飯店內(nèi)各烹調(diào)廚房所需烹飪原料的加工。由于加工廚房設(shè)備每天的工作量較大，進出貨物較多，垃圾和用水量也較多，因而許多飯店都將其設(shè)在低層出入便利、易于排污和較為隱蔽的地方。

　　2.宴會廚房

　　宴會廚房，是指為宴會廳生產(chǎn)服務(wù)的廚房。大多飯店為宴會規(guī)格和檔次，專門設(shè)置此類廚房。設(shè)有多功能廳的飯店，宴會廚房同時負責(zé)各類大、小宴會廳和多功能廳開餐的烹飪出品工作。

　　3.零點廚房

　　零點廚房，是專門用于生產(chǎn)烹制客人臨時、零散點用菜點的廚房，即該廚房對應(yīng)的餐廳為零點餐廳。零點餐廳是給客人自行選擇、點食的餐廳，故列入菜單經(jīng)營的菜點品種較多，廚房準備工作量大，開餐期間亦很忙雜。這個廚房設(shè)計多有足夠的廚房設(shè)備和場地，以方便制作和按時出品。

　　4.冷菜廚房

　　冷菜廚房是加工制作、出品冷菜的場所。冷菜制作程序與熱菜不同，消毒柜，一般多為先加工烹制，再切配裝盤，故冷菜間的設(shè)計，在衛(wèi)生和整個工作環(huán)境溫度等方面有更加嚴格的要求。冷菜廚房還可分為冷菜烹調(diào)制作廚房（如加工制作鹵水、燒烤或腌制、拌燙冷菜等）和冷菜裝盤出品廚房，主要用于成品冷菜的裝盤與發(fā)放。

　　5.面點廚房

　　面點廚房，是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所。中餐又稱其為點心間，西餐多叫包餅房。由于其生產(chǎn)用料的特殊性，蘇菜肴制作有明顯不同，故又將面點生產(chǎn)稱為白案、菜肴生產(chǎn)成為紅案。各飯店分工不同，面點廚房生產(chǎn)任務(wù)也不盡一致。有的面點廚房設(shè)備還包括甜品和巧克力小餅等制作。

　　6.咖啡廳廚房

　　咖啡廳廚房，是負責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場所。咖啡廳相對于扒房等西餐廳，實則為西餐或簡餐餐廳?？Х葟d經(jīng)營的品種多為普通菜肴和飲品。因此，咖啡廳廚房設(shè)備配備相對較齊，生產(chǎn)出品快捷。也正因為有此特點，許多飯店將其作為飯店每天長經(jīng)營時間的餐廳，其廚房兼?zhèn)浞績?nèi)用膳制作出品的功能。

　　7.燒烤廚房

　　燒烤廚房，是專門用于加工制作燒烤菜肴的場所。燒烤菜肴如烤乳豬、叉燒、烤鴨等，由于加工制作與熱菜、普通冷菜程序、時間成品特點不同，故需要廚房配備專門的制作間。燒烤廚房，一般室內(nèi)溫度較高，工作條件較艱苦，其成品多轉(zhuǎn)交冷菜明檔或冷菜裝盤間出品。

　　8.快餐廚房

　　快餐廚房是加工制作快餐食品的場所，快餐食品是相對于餐廳正餐或宴會大餐食品而言的?？觳蛷N房設(shè)備，大多配備燃氣灶具、油等便于快速烹調(diào)出品的廚房設(shè)備。其成品多較簡單、經(jīng)濟，生產(chǎn)流程的暢達和節(jié)省是其顯著特征。

配圖：山東金佰特--廚舍記--工程設(shè)計

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商用廚房排煙罩的清洗方法　

　【導(dǎo)言】酒店廚房的排煙系統(tǒng)十分重要，關(guān)系到廚房人員的身體健康和工作心情，進而影響到菜品質(zhì)量和酒店的運營效益。如果排煙系統(tǒng)出現(xiàn)問題，輕者會影響廚房的整體運作，重者會發(fā)生火災(zāi)。所以排煙系統(tǒng)問題不容忽視。

　　排煙罩是排煙系統(tǒng)的重要部分，排煙罩由罩體和罩蓋組成。罩蓋上端與抽油煙機相連。罩蓋下端與罩體相連。排煙罩必須天天清洗，因為它與排煙問題和火災(zāi)隱患為相關(guān)。如果排煙罩長時間不清洗，油漬堵住抽油煙機，會影響排煙效果。炒菜時，油煙殘留在排煙罩表面，臭氧消毒柜，時間久了會形成油垢。排煙罩距離明火近，罩上的油垢遇到明火特別容燒。酒店廚房每天炒菜量大、頻率高，產(chǎn)生油煙多，更應(yīng)該及時清洗排煙罩。尤其是夏天天氣熱，油煙的產(chǎn)生會更加頻繁，建議您每天清洗一次排煙罩。

　　排煙罩的清洗方法

　　排煙罩一般用火堿清洗附著在排煙罩表面的油泥。具體的清洗步驟如下：

　　1、把擋水板拆下，脫水扇拆下；

　　2、把較厚的油泥用鏟子鏟掉主管道是油泥存在的主要地方，必須清洗鏟干凈；

　　3、清洗管道拐彎位置，消毒柜，例如彎頭、三通，必要時在彎頭上方開口；

　　4、把擋水板運水扇放在火堿水里泡，來分解上面的油泥，泡完后用高壓水槍（清水）洗凈。

　　5、用火堿水沖洗排煙罩表面，用清水洗凈即可。

配圖：山東金佰特--廚舍記--節(jié)能環(huán)保--綠云灶

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餐飲、酒店商用廚房工程注意事項！　　商用廚房工程和普通居家廚房并不一樣，在設(shè)計格局，包括使用設(shè)備等很多方面，都是如此，所以還需要認真去對待了。商用廚房工程如何設(shè)計呢？不容忽略的方面其實并不少，比如通風(fēng)、地面、用水、燈光等，各個方面都要考慮周全了，都要設(shè)計合理了。

　　不管廚房選配***的運水YAN罩，甚至直接采用簡捷的排風(fēng)扇，重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油YAN的同時，也不可忽視廚房灶具、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、自動洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有YAN氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。

　　廚房的明廚、明檔。餐館設(shè)計明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產(chǎn)物。設(shè)計明廚、明檔，至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計而增加餐廳的油YAN、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產(chǎn)的后階段作展示性的明廚設(shè)計，實在沒有必要和盤托出。廚房的地面設(shè)計和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。有許多商用廚房在設(shè)計水槽（水池）時，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道?？捎行N房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進行廚房設(shè)計時要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，消毒柜尺寸，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。

　　餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實用。這里的實用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤；案板切配要有明亮的燈光，以有效防止DAO傷和追求精細的DAO工；出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用可忽視。

配圖：山東金佰特--廚舍記--工程設(shè)計