初步熟處理也稱前期熱處理、加熱預(yù)處理、初步熱處理、預(yù)熟處理等，是指把經(jīng)過加工整理的烹任原料放人水(鹵)鍋、油鍋、蒸鍋或熏烤炙爐中，利用不同的傳熱介質(zhì)進行初步加熱，鹵菜做法培訓，使其成為半成品，以備正式烹調(diào)之用的加工過程。其中，部分干料的漲發(fā)工藝也屬于初步熱處理，烹飪原料的初步熱處理是烹調(diào)工藝中具有較高技術(shù)性的一個環(huán)節(jié)，屬半成品烹調(diào)工藝。對烹飪原料進行合理的初步熱處理，是實現(xiàn)菜肴色、香、味的重要手段。
初步熱處理主要是用水、油或蒸汽作為傳熱介質(zhì)加熱，而用熱空氣、鹽、沙等為介質(zhì)進行初步熱處理的也有，但不多。
下面，我就把幾類常見的初步熱處理方法介紹給大家。
① 水加熱處理工藝：水加熱處理是指把經(jīng)過初加工后的烹飪原料，放入不同溫度的水(湯)鍋中加熱至一定狀態(tài)，以備進一步切配成形或正式烹調(diào)之用的工藝。水加熱處理可分為：焯水、水煮和鹵汁走紅。
②油加熱處理工藝：油加熱處理又稱過油、油鍋，是指在正式烹調(diào)前用食用油脂為傳熱介質(zhì)，將加工整理過的烹飪原料制成半成品的工藝。它能影響菜肴的色、香、味、形、質(zhì)。油加熱處理的方法主要有：滑油、走油、過油走紅、煸炒、焐油。
重慶鹵菜培訓，鹵菜技術(shù)培訓重慶鹵菜培訓哪家好
怎樣經(jīng)營一家重慶鹵菜店
民以食為天，這是恒古不變的道理。作為有著上千年歷史的“鹵菜”在我國人民心中有著相當重要的地位。即使在很多生活節(jié)奏非常快的大城市中，還是有很多的人會選擇在外面購買一些味道好的食物來改善生活。其中鹵菜就是非常受到歡迎的食品，因為鹵菜一來可以現(xiàn)吃，也可以進行二次加工深受、廣大消費者青睞。對于小本創(chuàng)業(yè)者來說，做鹵菜店是個非常不錯的選擇。以下是優(yōu)家鮮鹵鹵菜培訓中心通過多年的調(diào)查為大家總結(jié)的幾個經(jīng)營鹵菜店的小技巧，希望對大家有所幫助。
一、川味鹵菜店一般不會開得太大，早期盡量減少資金投入。如果店面稍大的，則可以將店鋪的后半部分作為作坊；店面較小的，則可將產(chǎn)品在作坊加工好后再送往店里。對那些沒有條件租店經(jīng)營的，則可在農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)租一個攤位，或者在街道的居民小區(qū)內(nèi)擺一個攤位，當然還必須置備一個可以防塵防蠅的食品零售柜。
二、開鹵菜店應(yīng)該有自己的主打品種或特色產(chǎn)品，有一兩樣主打品種或特色產(chǎn)品為主，幾種一般產(chǎn)品為輔，正宗鹵菜培訓電話，從而形成自己的風味特色，鹵菜培訓電話號碼，店鋪的招牌也用自己的主打產(chǎn)品或特色產(chǎn)品來命名。
三、重慶鹵菜店實際上是一種外賣店，它是將所經(jīng)營的產(chǎn)品加工好或基本上加工好以后，直接送到店鋪出售。因此，店中一般不需要設(shè)置爐灶烹制菜肴，也不需要設(shè)置桌椅板凳和餐具供顧客就餐，店堂也無需較大的面積和較多的廚師、服務(wù)員，大大降低了經(jīng)營成本。
四、鹵菜店的產(chǎn)品都是先在作坊里鹵好以后，再以整塊的形式擺于店中零售柜的托盤內(nèi)，待顧客來了選好自己所需的產(chǎn)品，再當場過秤并斬塊、切片，然后打包，并配以鹵水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千萬不可將制成品事先斬塊或切片，否則顧客會懷疑你的產(chǎn)品質(zhì)量和新鮮度。
五、如果條件允許不要合伙。小本生意，雖本小利大，但利潤總量小，而早期的固定投入占比很大，起碼要1～2年才能回本，很多合伙人都過不了這個時間段。
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拌就是將烹飪原料經(jīng)過煮、鹵、蒸等方法加工而成的熟制品或者將生的原料，經(jīng)過刀工處理成絲、條、片、塊等形狀后，加入用各種調(diào)味原理調(diào)成的味汁拌勻，使其入味成菜的一種烹調(diào)方法。經(jīng)過拌制的菜肴具有色澤美觀、鮮香味醇、適口入味，取材廣泛，食光機鹵菜培訓電話多少，味型多樣的特點。重慶鹵菜中的拌菜在操作的時候又可以分為拌味汁、淋味汁、蘸味汁三種方法。拌味汁就是講烹飪的原料經(jīng)過刀工處理后盛入器皿中，加入用各種調(diào)味原料制成的味汁拌勻入盤就可以食用。淋味汁是將烹飪原料經(jīng)過刀工處理后裝盤，淋入用各種調(diào)味原料制成的味汁，食用時拌勻即可。蘸味汁就是將烹飪原料經(jīng)過刀工處理后裝盤，同時將由各種不 調(diào)味原料制成的味汁放入碟中，制成味碟，食用的時候?qū)⒉似泛臀兜煌献?，食用的人將菜品蘸碟而食?/p>
講完了拌，那么下面講一下炸收，何為炸收，就是將烹飪原料經(jīng)過清洗干凈、刀工成型、碼味等初步處理后放入優(yōu)購中炸至一定程度時撈出，瀝凈油，再加入湯汁和調(diào)料放入鍋中，用小火或者重貨使之回軟入味的一種烹調(diào)方法，南川區(qū)鹵菜培訓電話，正宗川味鹵菜培訓，經(jīng)過炸收處理的菜品具有色相鮮艷，干香化渣，滋潤味醇，回味悠長的特點，很好吃。
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