初步熟處理也稱前期熱處理、加熱預(yù)處理、初步熱處理、預(yù)熟處理等，是指把經(jīng)過加工整理的烹任原料放人水(鹵)鍋、油鍋、蒸鍋或熏烤炙爐中，利用不同的傳熱介質(zhì)進(jìn)行初步加熱，鹵菜培訓(xùn)公司，鹵菜做法培訓(xùn)，使其成為半成品，以備正式烹調(diào)之用的加工過程。其中，部分干料的漲發(fā)工藝也屬于初步熱處理，烹飪原料的初步熱處理是烹調(diào)工藝中具有較高技術(shù)性的一個(gè)環(huán)節(jié)，屬半成品烹調(diào)工藝。對烹飪原料進(jìn)行合理的初步熱處理，是實(shí)現(xiàn)菜肴色、香、味的重要手段。
初步熱處理主要是用水、油或蒸汽作為傳熱介質(zhì)加熱，而用熱空氣、鹽、沙等為介質(zhì)進(jìn)行初步熱處理的也有，但不多。
下面，我就把幾類常見的初步熱處理方法介紹給大家。
① 水加熱處理工藝：水加熱處理是指把經(jīng)過初加工后的烹飪原料，放入不同溫度的水(湯)鍋中加熱至一定狀態(tài)，以備進(jìn)一步切配成形或正式烹調(diào)之用的工藝。水加熱處理可分為：焯水、水煮和鹵汁走紅。
②油加熱處理工藝：油加熱處理又稱過油、油鍋，是指在正式烹調(diào)前用食用油脂為傳熱介質(zhì)，將加工整理過的烹飪原料制成半成品的工藝。它能影響菜肴的色、香、味、形、質(zhì)。油加熱處理的方法主要有：滑油、走油、過油走紅、煸炒、焐油。
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優(yōu)家鮮鹵課堂：四川涼鹵常用烹飪技法（二）
拌就是將烹飪原料經(jīng)過煮、鹵、蒸等方法加工而成的熟制品或者將生的原料，經(jīng)過刀工處理成絲、條、片、塊等形狀后，加入用各種調(diào)味原理調(diào)成的味汁拌勻，使其入味成菜的一種烹調(diào)方法。經(jīng)過拌制的菜肴具有色澤美觀、鮮香味醇、適口入味，取材廣泛，味型多樣的特點(diǎn)。重慶鹵菜中的拌菜在操作的時(shí)候又可以分為拌味汁、淋味汁、蘸味汁三種方法。拌味汁就是講烹飪的原料經(jīng)過刀工處理后盛入器皿中，加入用各種調(diào)味原料制成的味汁拌勻入盤就可以食用。淋味汁是將烹飪原料經(jīng)過刀工處理后裝盤，淋入用各種調(diào)味原料制成的味汁，食用時(shí)拌勻即可。蘸味汁就是將烹飪原料經(jīng)過刀工處理后裝盤，同時(shí)將由各種不 調(diào)味原料制成的味汁放入碟中，制成味碟，食用的時(shí)候?qū)⒉似泛臀兜煌献溃秤玫娜藢⒉似氛旱场?/p>
講完了拌，那么下面講一下炸收，何為炸收，就是將烹飪原料經(jīng)過清洗干凈、刀工成型、碼味等初步處理后放入優(yōu)購中炸至一定程度時(shí)撈出，瀝凈油，再加入湯汁和調(diào)料放入鍋中，用小火或者重貨使之回軟入味的一種烹調(diào)方法，正宗川味鹵菜培訓(xùn)，經(jīng)過炸收處理的菜品具有色相鮮艷，干香化渣，滋潤味醇，回味悠長的特點(diǎn)，很好吃。
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在我們餐桌經(jīng)常都能看到兩種常見的鹵菜，也是大家非常喜歡吃的，今天我們就來給大家講講這兩道鹵菜的做法。
常見鹵菜一、鹵豆腐干：先準(zhǔn)備各類食材，白豆腐干、香料（八角、花椒、干辣椒、香葉等）、調(diào)味料（冰糖、生抽、老抽等）。先將白豆腐干洗凈涼干備用；在鍋內(nèi)放入清水，分別加入一勺老抽和一勺生抽，再加入幾滴食用油和一點(diǎn)點(diǎn)鹽；等水燒開后加入準(zhǔn)備好的香料，待水煮幾分鐘之后煮出香味再放入白豆腐干；觀察豆干顏色，等到鹵汁完全滲透進(jìn)豆干之后，再用小火煮十分鐘，然后關(guān)火；待豆腐干在鹵水浸泡兩個(gè)小時(shí)，這樣可以使其鹵味更加香濃；后撈出裝盤，美味的鹵香干就制作完成啦。
覺見鹵菜二、鹵雞爪：先將雞爪切掉指甲，洗凈涼干；焯水，在鍋內(nèi)放入清水，鹵菜培訓(xùn)多少，倒入雞爪，再加幾滴白酒、生姜去除腥味，然后蓋上蓋子煮五分鐘后撈出備用；在干凈的鍋內(nèi)倒入油，然后放入姜片、花椒和桂皮煸炒出香味，再加入清水，待水煮沸后，再放入茴香和香葉，繼續(xù)煮幾分鐘之后加入調(diào)味料，一勺鹽，半勺白糖，一勺生抽、一勺老抽，再加適量料酒；放入焯好雞爪，蓋上鍋蓋，鹵菜技術(shù)培訓(xùn).，先用大火煮沸，再改小火煮十分鐘，然后關(guān)火，燜一個(gè)小時(shí)之后撈出裝盤即可。
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