米、面制品用大豆多糖
【大豆多糖簡介】
大豆多糖主要是以大豆分離蛋白、豆腐和腐竹等生產(chǎn)加工的副產(chǎn)物豆渣纖維為主要原料,經(jīng)預處理、酶解(纖維素酶、半纖維素酶、蛋白酶等)、分離、脫色、滅菌、干燥等工藝精制而成。大豆多糖主要成分是由半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖、海藻糖、木聚糖、葡萄糖等單糖聚合而成。大豆多糖分子結(jié)構主要是酸性糖(半乳糖醛酸聚糖,鼠李二半乳糖醛酸聚糖)主鏈和中性糖(阿拉伯聚糖和半乳聚糖)支鏈組成,類似球狀空間結(jié)構。
【大豆多糖***淀粉老化(回生)原理】
- 大豆多糖的支鏈型空間結(jié)構:大豆多糖是類似球狀的多支鏈分子結(jié)構,通過羥基與淀粉分子結(jié)合,大大擴展了直連淀粉的空間障礙;
- 大豆多糖是低粘度可溶性多糖:大豆多糖溶液能在淀粉分子間形成了低粘度的水合層,降低了表面張力,增加了淀粉分子的水分和溶解度,防止淀粉分子失水老化;
- 大豆多糖的乳化性:大豆多糖是一種很強的乳化劑,其疏水基能與直連淀粉的疏水腔結(jié)合,減少了直鏈淀粉的結(jié)晶機會;
- 大豆多糖成膜性:大豆多糖具有一定成膜性能,能阻斷淀粉分子直接接觸。
【大豆多糖在米面制品中的主要作用】
- 米、面制品的抗結(jié)劑:防止米飯、面條和水餃等粘結(jié);
- 延長米、面制品貨架期和口感:使米飯、面包、蛋糕等制品較長時間保持新鮮、松軟。
- 增加米、面制品的彈性:面條、粉絲、粉皮、水餃等制品在沸煮時不易糊爛,減少煮水混濁,食用時口感良好;
- 防止冷凍米、面制品的表皮開裂:如水餃、包子、湯圓等;
- 其它因淀粉老化(回生)給米、面制品帶來的不良影響等。
【質(zhì)量指標】
多糖含量Polysaccharides (干基,%) |
≥80 |
蛋白Protein(*6.25,% ) |
≤6 |
脂肪Fat (%) |
≤1 |
水份Moisture(%) |
≤8 |
pH 值 |
5~8 |
***He***y Metal(mg/kg) |
≤10 |
***Arsenic (As, mg/kg) |
<0.5 |
鉛Lead (Pb, mg/kg) |
<1.0 |
大腸菌群E.Coli(MPN/100g) |
≤30 |
致病菌Pathogenic-bacteria |
無 |
酵母菌和霉菌Yeast and Mold(cfu/g) |
≤100 |
【使用范圍】
各種高淀粉含量的米、面制品中,如米飯、面條、面包、蛋糕、粉絲、粉皮、水餃、年糕等。
各種蛋白飲料中
【使用方法】
***好先將多糖與易溶解糖混合,再加入約總量10倍的水快速攪拌均勻,或直接用20倍左右水強力攪拌均勻,再加入到其它原料中;
【添加量】
米面制品中淀粉含量的0.1~0.3%;
【保質(zhì)期】
在陰涼、干燥環(huán)境下24個月。