根據(jù)季節(jié)調(diào)整進(jìn)排水量，使解凍池內(nèi)水溫控制在10℃左右，解凍至肉塊內(nèi)部微有冰晶時(shí)即可進(jìn)行分割修整。解凍后的原料放置時(shí)間一般不能超過5h（根據(jù)氣候季節(jié)而定），應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行分割修整。
自然解凍時(shí)，北京鹵制品，注意控制環(huán)境溫度在15～18℃，保持較高的濕度和良好的衛(wèi)生，肉中心溫度達(dá)到-4～0℃時(shí)終止解凍，時(shí)間控制在20～24h。該試驗(yàn)采取空氣自然解凍，這種方法較其它解凍所用時(shí)間長(zhǎng)，但汁液流出量少，肉色及滋味變化不明顯。然后再用自來水清洗干凈，剔除脂肪，鹵制品銷售，修去板筋、淋巴、筋膜及。
往鹵水中按比例投入鹽、味精、雞汁、香油，然后取一干凈煲湯袋
往鹵水中按比例投入鹽、味精、雞汁、香油，然后取一干凈煲湯袋，在袋中加入、、香砂、香菜籽、香果、玉果、香、千里香、后系好袋子，在水中稍稍潤(rùn)濕后將袋子投入骨湯中，另取一干凈煲湯袋裝入紅曲粉，也投入鹵水鍋中。
有了這樣一鍋鹵水后，我們就可以開始鹵制各式各樣的鹵味了。而且隨著鹵水使用時(shí)間的拉長(zhǎng)，越來越多食材的精華溶入鹵湯中，鹵水的味道會(huì)變得越來越醇厚，老鹵水逐漸形成。
鹵制時(shí)不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，鹵制品加工，原料既不易軟爛，鹵制品圖片大全，鹵汁又會(huì)因快速氣化而嚴(yán)重減少。鹵水在使用過程中切記不可大滾，大滾過2-3 次的鹵水，其味苦澀不醇，顏色發(fā)暗。鹵制成品時(shí)，大滾會(huì)使食物爆皮，骨肉分離，出成率下降， 微滾保持在95℃～98℃微開的鹵水，鹵出的成品色澤發(fā)亮，味香濃醇厚，無以倫比。
要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(zhǎng)短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。
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