老牌熟食在配制鹵汁時應(yīng)注意的事項。①香料、、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；太少，鹵制品加工，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 ②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。

下面從小編多年的教學(xué)經(jīng)驗和實踐中總結(jié)出學(xué)習(xí)鹵菜工藝的要點。

1、鹵料的配方與比例是否合理，也就是說香辛料的種類、達配、質(zhì)量、比例這幾樣至關(guān)重要，沒有的香辛料知識和多年的實踐與總結(jié)、與天賦是很難自己調(diào)配出，特色的鹵料配方的。

2、制作工藝與流程也是可以左右味道好與否，比如：火候、制作技巧、下料的先后等。

3、原材料的質(zhì)量，比如凍貨隨便怎么鹵，也沒鮮貨鹵的好吃，起跑線上就輸了一步。

4、鹵菜味道好不好，就得看鹵水調(diào)配的是否好，這是至關(guān)重要的。

5、比如，鹵制品圖片大全，鹵菜系列中應(yīng)該突出什么樣的風(fēng)味，如何制作配方？特別腌制的蔬菜配方更好。

幾乎所有制作鹵菜的人都會說，他們對味道的追求是無止境的。每個人都盡力做有味道的鹵菜。但是應(yīng)該如何才能評判鹵菜的口感？鹵菜的口感如果好的話究竟好在哪里？很多人也說不出個所以然來。說到鹵菜的味型，我們以前常說有五香鹵水麻辣鹵水，甜辣如水，天津鹵制品，還有鹽水鹵等等，但是實際上口感這一個詞語專門指的是鹵菜成品的特點，

一般說來，我們所能夠感受到鹵菜味道來源于我們的口腔。當(dāng)我們觸摸鹵菜時，我們能感覺到它。具體來說，可以分為爛、嫩、脆、糯、脆、滑、軟、涼。這八種味道很明顯，腌菜也不會壞。先說說燉菜的嫩度吧。對大多數(shù)年輕人來說，鹵制品批發(fā)，嫩是受歡迎的菜。無論是肉還是蔬菜，嫩是美的，尤其是口感嫩滑的時候。

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