香料粉制作流程：1.將花椒30克、八角20克、山柰15克、桂皮15克、香15克、15克、***10克、白蔻2克：草蔻10克、木香10克、10克、香葉20克，將以上香料混合后制成香料粉
用法：雞、鴨、牛肉等所有葷類原料均可使用此香料粉進(jìn)行前期腌制入味
腌制20斤食材取香料粉80克，開水3千克，鹽220克，味精90克，料酒100克，白酒50克，放入蔬菜料(大蔥100克，北京鹵味豬肝，香菜50克，芹菜50克、姜100克）與原料一起腌制即可。（不考慮成本的話，也可以使用此香料粉進(jìn)行腌制）
現(xiàn)代肉制品加工中自控式鹵煮設(shè)備的廣為應(yīng)用
鹵，是指將加工處理干凈的原料（大塊或整個(gè)）放入鹵水中加熱、煮熟入味的烹飪方法。成菜色澤美觀、口味醇厚、軟硬適口。在四川隨便那個(gè)鹵菜店都會(huì)有鹵豬耳朵、豬尾巴、豬拱嘴等看著都會(huì)流口水。那種融合了各種香料、咸鮮適口的口感，沒有體會(huì)過的人，很難理解其美味。
傳統(tǒng)鹵菜都是自己配多種香料，然后慢慢煮出味道。每種調(diào)料要多少，長(zhǎng)期制作鹵菜的師傅自然心中有數(shù)，做出一口味道均衡、色澤明亮的鹵菜算是看家本領(lǐng)。對(duì)于我們來說，難度有點(diǎn)大，鹵味豬肝品牌，買太多香料用不完也浪費(fèi)。
鹵后出鍋出鍋適時(shí)是鹵味品加工一個(gè)環(huán)節(jié)。掌握這個(gè)環(huán)節(jié)，主要就是在達(dá)到色、香、味、形基本要求的基礎(chǔ)上，正確判斷原料的成熟度。一般動(dòng)物性原料在加熱中的變化大致是，由生軟到硬化，再由硬化到軟化，鹵味豬肝加工，由軟化到糊化的過程。原料在加熱前處于生軟狀態(tài)，通過焯水，使表面蛋白質(zhì)凝固而變硬; 鹵制中因長(zhǎng)時(shí)間加熱，部分水溶性蛋白質(zhì)、***等成分溶于湯內(nèi)，結(jié)締***遭到***，鹵味豬肝批發(fā)，部分分解為明膠，溶于鹵汁內(nèi)，使鹵汁黏稠，原料變軟; 繼續(xù)再加熱，則由軟變料爛，糊化。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(zhǎng)短，成熟度一般應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前離火出鍋。在生產(chǎn)上可通常實(shí)驗(yàn)對(duì)每一加工產(chǎn)品制定出出鍋時(shí)間。
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