原料經(jīng)過這樣處理后再入鹵鍋鹵制，其成品表面光潔味道醇香，鹵汁質(zhì)量好，容易保存。否則成品表面會(huì)附有沫狀污物，色澤不美，味道不佳，鹵汁容易變質(zhì)。另有一部分原料為了使其鹵制后色澤紅潤(rùn)、香透里肌、味深入骨，鹵制前要用鹽漬或硝鹽腌制。如鹵牛肉，由于原料異味重，肌肉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地硬實(shí)，結(jié)締***較多，受熱后蛋白質(zhì)凝固得也較緊硬，天津熟食加工，短時(shí)間內(nèi)難以入味，故需用鹽庵漬，即牛肉改刀后，加入適量的鹽及姜、蔥腌制一段時(shí)間再入鍋鹵制。
香辛料袋包扎前需要進(jìn)行預(yù)處理
鹵水中的香辛料經(jīng)過水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但各種香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香味溢出，就要不斷試鹵水味，天津熟食加工店，待到認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中，應(yīng)隨時(shí)作好香辛料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料。
香辛料是用潔凈的紗布包扎好，不宜扎得太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香辛料袋包扎前，需要進(jìn)行預(yù)處理，再進(jìn)行使用，比如有的需要用溫水浸泡10分鐘有的需要研磨；有的則需要烘培；其目的是為了去沙礫、減少藥味、更好出味、提升香味。
鹵水的***
1、鹵水可重復(fù)使用，越陳越香，根據(jù)情況不同，不斷添加味料，如長(zhǎng)時(shí)間不使用時(shí)，過濾殘?jiān)蠓湃氡淅洳乇４婕纯桑湃肜洳乜煞?天，如放冷凍可保留3個(gè)月。
2、鹵水每天晚上收檔時(shí)，必須過濾殘?jiān)?，然后燒開，靜放常溫下第二天再用。
3、鹵水經(jīng)過反復(fù)使用后，湯汁會(huì)變得比較濃，雖經(jīng)過過濾，但還需要清掃，天津熟食加工廠，可直接加入骨湯沖兌，然后加入適當(dāng)香料。
4、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，使鹵水表面只保留一層油面子，否則油脂過多容易使鹵水變質(zhì)，脂肪氧化變質(zhì)所致。
5、鹵水使用完后應(yīng)燒開撈起香料包，令其冷卻，且不要隨意晃動(dòng)，另外桶底墊上磚頭，保持通風(fēng)。若是夏天鹵水要每天燒沸，如有冷庫(kù)存放。
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