要想讓鹵水不發(fā)酸不變臭，我們首先就該了解導(dǎo)致其變酸的因素。在我看來(lái)，有以下幾點(diǎn)原因：
1、在焯水過(guò)程中沒(méi)有冷水下鍋，導(dǎo)致血污沒(méi)能完全滲出。在鹵制過(guò)程中，未去凈的血污逐漸滲出，隨著時(shí)間的推移，導(dǎo)致鹵水發(fā)酸。
2、在炸油過(guò)程中油溫過(guò)低，導(dǎo)致油沒(méi)有炸透，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間鹵制后，油逐漸變質(zhì)發(fā)酸，從而影響到鹵水。
3、在鹵水的制作和使用過(guò)程中，沒(méi)有及時(shí)將鹵水表面的雜質(zhì)、浮沫撇凈，歷經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的鹵制后，漂浮在表面的物質(zhì)被氧化變質(zhì)，從而使鹵水變酸。
鹵水燒開后下鍋怎么辦?
首先在選料上面，選料要新鮮，天津鹵味豬口條，盡量不要買市場(chǎng)賣的半成品，也就是焯水過(guò)的。很多批發(fā)商每天要加工太多的半成品，一般情況下都沒(méi)有清洗得那么到位。
然后在下鍋方面，鹵菜的時(shí)候，如果焯水后菜品過(guò)了涼水，宜涼鹵水下鍋；如果是剛焯水出鍋的菜品沒(méi)過(guò)涼水，宜鹵水燒開后下鍋，總之，菜品溫度與鹵水溫度保持一致下鍋，這樣鹵出的菜品口感更好，香味也更濃。
然后在鹵完之后，遇到鹵水變黑的情況，這種情況開店的遇得比較多。一般情況下不可能當(dāng)天全部賣完。這種處理方法一般是第二天先用溫水浸泡10分鐘左右，然后將鹵水大火燒開，下入浸泡后的菜品，鹵味豬口條加工，保持大火，燒開即撈出過(guò)。注意不要煮久了，一是煮久了肉會(huì)更爛，二是鹽味會(huì)加重。
把初步加工或焯過(guò)水的食材，放入鹵汁煮制，即為鹵味。鹵味，是夏季人們下酒佐食的好菜。炎熱的天氣胃口不佳，切一盤鹵味，或葷或素，或有葷有素，從端上桌的那刻起，鹵味豬口條銷售，它就是整個(gè)餐桌上耀眼的那道菜。一盤鹵味，能喚醒每個(gè)人的味蕾，或下酒，或下飯，鹵味豬口條品牌，它總能找到自己的歸宿。
鹵味，無(wú)論大江南北，都可稱得上是硬菜。一般而言，鹵，分為三種：紅鹵、白鹵、黃鹵。而其中，紅鹵為普遍和常見，也被食客們惦念不忘。
不管是豬鵝雞鴨，還是雞蛋豆干海帶蓮藕，一切皆可鹵。北方以鹵豬頭豬心豬肚豬腳豬肘豬大腸等豬貨為常見，售價(jià)不菲，但愛(ài)吃的人往往能把一個(gè)味道不錯(cuò)的鹵貨攤圍個(gè)里三層外三層，尤其是到了夏天，鹵貨基本都是供不應(yīng)求。
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