準(zhǔn)確按配方稱量所需輔料，將老鹵汁過(guò)濾后冷藏待用。先將腌制好的肉料倒入攪拌機(jī)里，攪拌20min，充分提取肉中的鹽溶蛋白，然后按先后順序添加、白糖、味精、香辛料、料酒等輔料和一半的鹵水，充分?jǐn)嚢璩烧吵淼娜怵W，后加入玉米淀粉，剩余的鹵水，充分?jǐn)嚢杈鶆?，攪拌至發(fā)粘、發(fā)亮。在整個(gè)攪拌過(guò)程中，肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。攪拌好的餡料送入0～4℃腌制間腌制24h。
肉制品常用的解凍方法有水解凍和空氣自然解凍
選擇新鮮或冷凍肉，要求無(wú)碎骨、傷肉、淤血、淋、膿包等。原料肉來(lái)自非疫區(qū)，經(jīng)宰前檢疫，宰后檢驗(yàn)，符合食用標(biāo)準(zhǔn)且有檢疫合格證明。冷凍肉結(jié)凍良好，儲(chǔ)藏時(shí)間半年以下；新鮮肉經(jīng)預(yù)冷排酸，肉質(zhì)新鮮，天津熟食加工店，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)污染。
肉制品常用的解凍方法有水解凍和空氣自然解凍。水解凍時(shí)，首先將解凍池用潔凈水沖洗干凈；將池內(nèi)放入適量水，將肉塊除去外包裝放人池內(nèi)，肉塊應(yīng)全部浸入水中；拆去的包裝物等應(yīng)及時(shí)清出工作場(chǎng)地；
腌制：需腌制的原料： 大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件。首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過(guò)低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），河北天津熟食加工，加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌制24小時(shí)左右，天津熟食加工公司，春天20－30度，腌制12個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制5－6小時(shí)左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。
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