大部分鹵味鹵水上面的浮油，有一個很重要的作用就是保證鹵味的口感。實際上，不僅不同的鹵水味型，對油脂的要求是不一樣的，甚至同樣的味型，如果在配方上面有差異的話，對封油的操作手法也不都是一樣的。

鹵水首先是要分味型，鹵制品加工廠，絕大部分鹵水上面有一層的浮油會對鹵水有保護(hù)的作用，也可以保證鹵貨的口感，所以鹵水需要封油的，但是不同的味型，關(guān)于浮油的要求是不一樣的，你用鹽水鵝的浮油標(biāo)準(zhǔn)去操作在五香鹵水上面，鹵制品批發(fā)，肯定是不合適的。

熟食是熟食加工后的材料再通過已經(jīng)調(diào)制好的鹵汁、紅油涼拌、熏烤、油炸等方式來進(jìn)行制作成的更加美味的菜肴。熟食加工品牌一般常見的可分為鹵菜、涼拌菜、香辣油炸三大類;各地熟食都較為普遍，多以鹵菜、涼拌菜為主，簡單易操作且味道美味被大眾所接受。

熟食在我們的生活中很常見。不過，他們同時是開熟食店。有的店去的人不多，幾乎到了收入不歸成本的地步，而有的店則是很紅火而且開放的連鎖店。

熟食加工廠家來解釋其中原因：

1、熟食的色澤賣相要好，鹵制品銷售，讓顧客產(chǎn)生購買。

2、熟食店的銷售區(qū)域要干凈衛(wèi)生，給顧客留下好的印象。

3、熟食陳列要豐富飽滿，類似于根據(jù)口味或顏色一起參觀，進(jìn)貨時要注意***先出的標(biāo)準(zhǔn)，北京鹵制品，把舊貨放在前排，把新貨擺放整齊。

4、熟食陳列區(qū)域，使用***燈光，烘托商品的原有特征。

5、熟食味道必須要味美好吃，讓顧客產(chǎn)生下次購買和推薦給他人。

在進(jìn)行制作鹵味所使用的工藝與流程也是可以左右味道好與否，比如：火候、制作技巧、下料的先后等。原材料其質(zhì)量是不是很好，比如對于進(jìn)行冷凍過凍肉來說，這樣的肉怎么進(jìn)行鹵制也是沒有新鮮材料制作的鹵味好吃，起跑線上就輸了一步。鹵味的味道來說其具體味道怎么樣的，和鹵水的制作也是分不開的，鹵水調(diào)配的是否好，這是至關(guān)重要的。

鹵味配方來說其實是有講究的，講究一鹵一配方，比如鹵雞肉系列應(yīng)該突出什么味型，應(yīng)該怎樣調(diào)配方子，的配方才更香好。鹵鴨貨系列應(yīng)該用什么方子？鹵豬貨系列應(yīng)該用什么方子？鹵牛貨系列用什么方子好等等，這些嚴(yán)格的講都應(yīng)該有的鹵貨方子，效果才好，更有特色。

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