熬制原湯，用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。及時(shí)更換香料袋。因?yàn)榻?jīng)過(guò)原料鹵水后，會(huì)使鹵水的香味逐漸減弱，所以當(dāng)香味不濃時(shí)，及時(shí)更換香包，鹵味豬肝銷售，以保持其濃烈的香味。鹵水分為兩類：紅鹵水和白鹵水。其香型基本相同，屬于復(fù)合香型，咸鮮，五味濃郁（所用香料和香料基本相同）。鹵水一般分為四層，上層為浮油，第二層為泡沫，鹵味豬肝價(jià)格，第三層為鹵水，第四層為礦渣。

大部分鹵味鹵水上面的浮油，有一個(gè)很重要的作用就是保證鹵味的口感。實(shí)際上，不僅不同的鹵水味型，對(duì)油脂的要求是不一樣的，甚至同樣的味型，如果在配方上面有差異的話，對(duì)封油的操作手法也不都是一樣的。

鹵水首先是要分味型，北京鹵味豬肝，絕大部分鹵水上面有一層的浮油會(huì)對(duì)鹵水有保護(hù)的作用，也可以保證鹵貨的口感，所以鹵水需要封油的，但是不同的味型，關(guān)于浮油的要求是不一樣的，你用鹽水鵝的浮油標(biāo)準(zhǔn)去操作在五香鹵水上面，肯定是不合適的。

鹵味廠家來(lái)告訴你辣鹵怎樣做才能做出那種口感呢？所有的東西都是有好有壞的，有的東西味道好那么也就有不是那么好的。既然辣鹵有口感，那么肯定就有不那么好的味道，我們稱之為比較粗糙或者是低級(jí)的味感。這種味道有一個(gè)很突出的特征，那就是吃起來(lái)很辣，但是沒(méi)有什么回味，會(huì)讓人感覺(jué)口干舌燥，鹵味豬肝加工廠，而且吃過(guò)一次之后就會(huì)感覺(jué)很膩味，不會(huì)再想吃第2次。就是這種辣味一般是浮在重慶鹵菜的表面的，如果你向深層的去品味出辣味的層次感的話，這肯定是做不到的。

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