封油以是鹵制加工的過程中自然產(chǎn)生的為佳，這是因?yàn)樽匀簧傻柠u油味道比較濃郁。鹵油可以隨鹵汁一起銷售，也可以用來給鹵味制品做護(hù)色油，起到護(hù)色及提升口味的作用；如果你做的是麻辣鹵味，鹵油可以另外加工一下，輕松自制香鹵辣椒油。對(duì)于大多數(shù)起來的鹵水，如果是五香鹵的話，一般剛開始是沒有鹵油的。

一鍋好的鹵水正確保存及養(yǎng)護(hù)，可以使用很久。鹵水上層浮油可防止鹵水與空氣接觸避免香味散發(fā)，同時(shí)保持鹵制過程中鍋內(nèi)的溫度恒定；但如果封油過多則會(huì)使鹵水熱量散發(fā)不及時(shí)，鹵味食品圖片大全，長時(shí)間燜捂則易使鹵水發(fā)臭甚至變酸變質(zhì)。

香料的香氣主要來源于所含的醇、酮、酚、醛及酯類、類等可揮發(fā)的化合物，然而香料中也有一些能產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，這些雜質(zhì)會(huì)影響鹵水的味道。所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證鹵水香味的純正。

香料去異方法：鹵水所用的香料，鹵味食品批發(fā)， 一般可分為芳香類和苦香類兩種。芳香類香料有八角、桂皮、丁香、、香葉、香茅草等;苦香類香料有豆蔻、山柰、、***、、等。它們均含有會(huì)產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。

有些鹵水香料不需要看其色聞其味，只要粗略一看即可。比如排草，排草是香料的一種，只要不帶泥的排草都可以作為鹵水的香料去使用，大家是不是覺得特別好辨認(rèn)呢?光靠這兩種香料例子來讓大家去認(rèn)識(shí)如何選擇香料可不夠，讓我們?cè)賮碚f說其他的香料如何選擇。就拿主用于增香的丁香來說，一般是用公丁香，鹵味食品加工廠，大一點(diǎn)的以及花蕾齊全等。這樣的丁香用來做香料是的。而有些人喜歡八角，鹵味食品，想在香料里加入八角的話，我們要選擇個(gè)頭大的，香氣濃郁并且是秋天產(chǎn)的。只有這樣的香料才能夠熬制出香味濃郁的鹵水出來。