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五香鹵肉的做法

做五香鹵肉的材料

主料:豬肉(肥瘦)1000克

調(diào)料:草l果2克 冰糖2克 醬油5克 胡椒粉3克 花椒10克 沙姜10克 八角5克 桂皮2克 黃酒5克 鹽5克 雞油30克 大蔥10克 姜4克 豬油(煉制)10克 香油5克

做法：

1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊.用開水煮一下，興安盟燉鹵肉料配方，除去血l腥撈起.

2.將炒鍋放旺火上，放入豬油，冰糖渣炒，炒至糖渣溶化起大泡時(呈不深不淺的糖色)，下蔥、姜、精鹽、醬油、紹酒等，同時將胡椒、花椒、八角、山柰、草l果、肉l桂裝入用凈布做成的香料袋內(nèi)，放入鍋內(nèi)燒開，撇去沫后放雞油，熬出香味即成鹵水.

3.將豬肉放入鹵水中燒開，然后改用小火，將肉鹵至肉香，質(zhì)爛即成.吃時切成片，淋入少許醬油、麻油.

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燉雞鴨料用法用量：

本品除燉雞外，也用于煲湯燉肉、火鍋、蒸菜、汽鍋、拌餡、丸子、湯類菜品及高l檔菜肴的烹飪。用量為湯水的3%-10%，制作湯料菜品時，當食材七成熟時再放入本品；用高壓鍋烹制時，可隨食材一起放入；用于蒸肉、拌餡、丸子時，將本品和食材一起混拌均勻后烹制。

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按鹵汁中油脂的含量分，可以分為油鹵(鹵湯中的油脂含量達到35%-50%)和水鹵；按鹵汁的顏色可以分為紅鹵和白鹵。油鹵的特點，鹵水中所加的一些辛香料所含的辛香成分大多屬于脂溶性物質(zhì)，即是說難以溶解于水中。若我們在鹵水中加大了油脂用量，則會令這些香料中的呈香物質(zhì)充分溶解出來，使鹵水的香味更加濃郁。另外，由于鹵水中增加了油脂含量，牛羊肉燉鹵肉料配方，還能在鹵水表面形成較厚的油層，使鹵水的熱量不易散發(fā)，沸點提高。這樣做也使得所鹵原料更容易成熟，菜品更加細嫩脆爽。用油鹵的方法制作出來的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細嫩油潤等特點。