| 用范圍：豆類制品(食品分類號(hào)：04.04)；膨化食品(食品分類號(hào)：16.06)；其他(食品分類號(hào)：16.07)。 功能作用：采用本品加工制作的豆腐、豆腐皮、千頁(yè)豆腐、人造腐竹、大豆蛋白制品等豆類制品口感筋道有韌勁、質(zhì)地潔白細(xì)膩、彈性拉力好，凝固結(jié)實(shí)、不易出水、出品率提高15-20%。 ***大使用限量：按生產(chǎn)需要適量添加。豆腐、豆腐皮等參考用量：1-3g/kg (以干豆計(jì)算)。千頁(yè)豆腐等參考用量：3-5g/kg (以大豆蛋***計(jì)算)。人造腐竹、大豆蛋白制品等參考用量：5-8g/kg (以大豆蛋***計(jì)算)。 使用方法：1.將本品與大豆蛋***或淀粉干拌均勻使用。2.將本品干粉直接撒入正在煮制的80℃豆?jié){中，攪一攪、揚(yáng)一揚(yáng)，充分溶解即可。 溫馨提示：本品不是水豆腐凝固劑，采用大豆制作豆腐類時(shí)凝固劑照樣添加；采用大豆蛋***制作千頁(yè)豆腐不需要另外添加凝固劑。 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB26687-2011 生產(chǎn)許可證號(hào)：魯XK13-217-00600 制作豆腐腦、水豆腐、豆腐干、油豆腐等豆腐類采用〔豆立固〕點(diǎn)漿，豆腐腦潔白細(xì)膩、口感嫩滑、不宜出水，夏天不宜發(fā)酸，出品率高。淘寶有賣小包的豆立固。 豆腐腦、水豆腐、嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐絲、油豆腐等豆腐制品做法：（以10斤干豆為例） 1．泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無(wú)皺而有光澤的大豆10斤。將大豆洗凈，在春秋季水溫10℃—20℃時(shí)，浸泡12小時(shí)—18小時(shí)；夏季水溫30℃左右；浸泡6小時(shí)—8小時(shí)(每24小時(shí)換水)；冬季水溫5℃，浸泡約24小時(shí)。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開(kāi)一小線。但浸泡時(shí)間如果過(guò)長(zhǎng)，會(huì)影響出漿率。 2．磨漿 一般選用能進(jìn)行漿渣自動(dòng)分離的磨漿機(jī)，粗磨、細(xì)磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。一般做老豆腐時(shí)水與干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐時(shí)水與干豆的比例是6—10：1。***次粗磨時(shí)加水量為總加水量的30%，第二次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋進(jìn)行細(xì)磨，加水量為30%，第三次的加水量為40%，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來(lái)。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩無(wú)顆粒。 3．煮漿，把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣將漿煮至60℃-70℃時(shí)放入約 0.3%的食用消泡劑，把加熱過(guò)程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。然后加入豆?jié){的0.02-0.05%筋力源N型，繼續(xù)加熱把漿煮開(kāi)，漿沸騰后 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。 4．冷卻 把煮好的豆?jié){倒入點(diǎn)漿桶或缸中進(jìn)行冷卻（如果加工油豆腐，此時(shí)加入豆?jié){總量10%涼水，再加入干豆的0.1-0.3%豆立泡A型），降溫至 85℃以下。 5．點(diǎn)漿 取大豆3-5%豆立固A型（10斤干豆用豆立固0.3-0.5斤）用少量冷開(kāi)水溶解。然后點(diǎn)入降溫后的豆?jié){，上下快速翻動(dòng)豆?jié){至出現(xiàn)雞蛋般疙瘩即可停止，蓋好桶蓋靜止15-20分鐘既成豆腐腦。 6．成型 將凝固好的豆腐腦劃開(kāi)，倒入壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨成豆腐，一般10斤干豆加工成豆腐45斤左右為嫩豆腐或水豆腐，加工成豆腐35斤左右為老豆腐或油豆腐（油豆腐要進(jìn)行油炸），加工成25斤左右為豆腐干或豆腐皮、豆腐絲。 |
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普通會(huì)員第11年
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