酸丙二醇酯及海藻面膜基料 PGA是由海藻酸經(jīng)酯化加工而來的，與海藻酸相比，其有著更多的優(yōu)勢，在食品工業(yè)中的應(yīng)用有其獨(dú)到之處，因?yàn)楹Ｔ逅嵩瓉淼牟糠拄然槐减セ⒉糠直贿m當(dāng)?shù)膲A中和，所以PGA可以溶于水中形成粘稠膠體，并能溶于有機(jī)酸溶液，于pH 3 —4的酸性溶液中能形成凝膠，但不會產(chǎn)生沉淀，抗鹽性強(qiáng)，即使在濃電解質(zhì)溶液中也不鹽析，對鈣和鈉等金屬離子很穩(wěn)定，也就是說PGA能改善酸在食品中的穩(wěn)定性，還能阻止因?yàn)殁}和其他高價(jià)金屬離子在食品飲料中所引起的沉淀作用。 在一定條件下，蛋白質(zhì)也可以與PGA反應(yīng)，但由于PGA分子中反應(yīng)活性點(diǎn)較少，所以其反應(yīng)活性比未酯化的海藻酸鹽弱。在弱堿條件下，PGA還可以與蛋白質(zhì)及其他聚合物分子如淀粉進(jìn)行交聯(lián)反應(yīng)。當(dāng)pH升到8-9并保持較低溫度時(shí)，可以觀察到其流變性質(zhì)的變化，如粘度增大。在40-50℃下，PGA可以與明膠反應(yīng)，得到能快速凝固的凝膠，這種凝膠在沸點(diǎn)下是熱不可逆的。 PGA除具有膠體性質(zhì)外，由于其分子中含有丙二醇基，故親油性大，乳化穩(wěn)定性好。所以，PGA更能有效應(yīng)用于乳酸飲料、果汁飲料等低PH值范圍的食品和飲料中。PGA溶液的親脂性可有效的用作奶油、糖漿、啤酒、飲料及色拉油的穩(wěn)定劑。當(dāng)利用PGA的親脂性時(shí)，應(yīng)選用高酯化度產(chǎn)品。因?yàn)轷セ仍礁?，PGA溶液的親脂性與表面活性越強(qiáng)。另外，要盡量使用低粘度產(chǎn)品。 （二）PGA在食品工業(yè)中的應(yīng)用 因PGA分子結(jié)構(gòu)中同時(shí)具有親水性和親油性兩種基團(tuán)，故其具有乳化性、增稠性、膨化性、耐酸性和酸穩(wěn)定性。特別在酸性飲料方面，更具有其他添加劑不可取代的應(yīng)用效果。PGA在部分食品中的作用及參考用量見下表： 用于食品品種 作用 使用量% 乳制品乳酸飲料果汁啤酒便食品人造奶油調(diào)味品 增稠、乳化、穩(wěn)定耐酸性、穩(wěn)定乳蛋白耐酸性、穩(wěn)定性、分散性泡沫穩(wěn)定性水合物、***改良乳化穩(wěn)定耐鹽、耐酸、增稠 0.1～0.30.2～0.70.2～0.70.01～0.0350.2～0.50.1～0.30.2～1.0 1. PGA在酸奶中的應(yīng)用 目前酸奶作為高營養(yǎng)價(jià)值的牛乳深受消費(fèi)者的喜愛，而且酸奶還是有益乳酸菌的重要來源之一。酸乳可分為兩類，即凝固型和攪拌型，凝固型酸奶直接被發(fā)酵成固態(tài)，這類產(chǎn)品發(fā)酵完成后，需在冷藏的條件出售。如果添加果汁，往往會沉積在凝固型酸奶的底部，而其他的發(fā)酵混合物料則處在頂部。攪拌型酸奶，在較大的發(fā)酵罐中發(fā)酵，然后再經(jīng)過攪拌、冷卻、發(fā)酵完成后用泵輸送到儲罐中，通常添加果汁會在此之前完成。不論是凝固型酸奶還是攪拌型酸奶，有著各自不同的缺點(diǎn)，常常會不同程度地降低客戶滿意度。產(chǎn)品的質(zhì)地或許會不緊密，或者乳清脫水收縮可能使得產(chǎn)品變得平淡無味，尤其是當(dāng)凝固型酸奶用匙舀出而放置一段時(shí)間未能及時(shí)食用的一部分酸奶更是如此。然而，酸奶的質(zhì)地和脫水收縮可能導(dǎo)致攪拌型酸奶表面粗糙，雖然酸奶中常常添加穩(wěn)定劑，但是大部分產(chǎn)品還是會有沉淀的現(xiàn)象發(fā)生；使用明膠作穩(wěn)定劑的酸奶大多被素食者和猶太教規(guī)禁用，效果也不太理想；卡拉膠在低PH的酸性乳產(chǎn)品中并不是很穩(wěn)定；添加果膠作為穩(wěn)定劑的酸奶存放時(shí)間稍長，但產(chǎn)品的質(zhì)地易變硬，且成本不低。淀粉由于在酸奶中用量很多使得口感過粘，并且熱量偏高。有一種更有效的穩(wěn)定劑可運(yùn)用到酸奶中，它能產(chǎn)生更優(yōu)異的口感和穩(wěn)定性，這就是藻酸丙二醇酯(PGA)，