葡萄糖內(nèi)脂：英文名為delta-Gluconolactone
葡萄糖內(nèi)酯正式的中文名稱為：葡萄糖酸內(nèi)脂。
分子式：C6H10O6
分子量：178.14
葡萄糖內(nèi)脂（簡稱GDL或內(nèi)脂）是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其鹽類，經(jīng)純化脫鹽、脫色、濃縮、結(jié)晶而制得，是一種多功能食品添加劑。內(nèi)脂是一種***，白色結(jié)晶或結(jié)晶粉末，幾乎無臭味先甜后酸，易溶于水，在25℃下分解緩慢的化學(xué)物質(zhì)。在食品工業(yè)中用作酸味劑、保鮮劑和防腐劑。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，GDL在食品工業(yè)中應(yīng)用日益增廣，概括起來主要有以下幾個(gè)方面：
一、用作豆腐凝固劑
采用GDL作為蛋白質(zhì)凝固劑生產(chǎn)豆腐，豆腐質(zhì)地潔白細(xì)嫩，無用鹵水或石膏所具有的苦澀味，無蛋白質(zhì)流失，出豆腐率高，且使用方便。鑒于GDL單獨(dú)使用時(shí)，豆腐有微酸味，因此常把GDL和CaSO4或其他凝固劑按1∶3～2∶3配比混合使用，其用量為干豆重的2．5％，溫度控制4℃左右時(shí)效果很好。
二、作為奶類膠凝劑
主要用于生產(chǎn)酸奶或奶酪，在工業(yè)使用中，用GDL酸化形成牛乳的凝膠強(qiáng)度是發(fā)酵型的2倍左右，其用量在添加0．025％～1．5％在牛乳中后使可使制品達(dá)到所需凝乳pH，而在添加3％時(shí)在30℃下保溫所制得的牛乳凝膠與乳酸發(fā)酵所制作的凝膠具有相似的結(jié)構(gòu)。
三、作為品質(zhì)改良劑
將GDL用于午餐肉和碎豬肉罐頭，可增加發(fā)色劑的效果，從而降低毒性較大的***鹽的用量，同時(shí)GDL還具有乳化作用，防腐作用等，從而提高肉糜罐頭的品質(zhì)，其***大用量為0．3％。
四、作為酸化劑
GDL可以添加于香草精、巧克力、香蕉等甜味果子露和果凍中，是復(fù)合膨松劑中的主要酸性物質(zhì)，能緩慢產(chǎn)生碳酸氣，可以生產(chǎn)別具風(fēng)味的糕點(diǎn)。
此外，GDL還可作為螯合劑用在乳制品工業(yè)，啤酒工業(yè)中防止生成乳石、酒石；作為蛋白南絮凝劑用于含蛋白質(zhì)的工業(yè)廢水處理中；作為膨松劑也被廣泛的應(yīng)用。
我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-1996）規(guī)定：葡萄糖內(nèi)脂可用于魚蝦保鮮，***大使用量為0.1g/kg，殘留量小于0.01mg/kg；用于香腸（肉腸）、魚糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花），***大用量3.0g/kg；用于發(fā)酵粉，可按生產(chǎn)需要適量使用?？捎糜谖绮腿?、肉糜、限量3g/kg。
葡萄糖內(nèi)脂作豆腐凝固劑，奶類膠凝劑，品質(zhì)改良劑，酸化劑