馬廷法怎么提取小麥淀粉？

它是以小麥面粉為原料，在攪合機中加水50～80%，以40轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速使面粉捏合成面團。攪合時間約30分鐘，放置30分鐘，使面筋膨潤而互相粘結(jié)，使淀粉易于分離。若添加適量鹽，可改良面筋的品質(zhì)，而促進其粘結(jié)。如遇面粉的游離酸多時，可加入適量的氫氧化鈣調(diào)節(jié)其pH值。從小麥中提取淀粉，過去是采用發(fā)酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎后，進行加酸發(fā)酵，使包圍在淀粉顆粒周圍的細胞被溶解而淀粉易于分離，但該法面筋的損失較多，而且淀粉中蛋白質(zhì)不易去盡，影響淀粉質(zhì)量，目前已被馬廷法所代替。面團暫時靜置后，加5～8倍的水進行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳狀液為淀粉乳，需進行精制提純，剩下物為面筋，含水分為65～70%，經(jīng)干燥后，蛋白質(zhì)含量約為75～85%，可以食用或作為制造油面筋的原料。

麥淀粉雞蛋餅的做法

1、首先將麥淀粉和小麥粉用涼水攪拌成稀糊狀，注意是涼水不是熱水。這里摻進少量小麥粉是為了增加黏性，易于成餅。

2、然后加入雞蛋攪勻，如若高，可將蛋黃濾出，只加蛋清，加入鹽。由于不全需要控制鹽量，可考慮不加鹽。

3、制作雞蛋餅我們選用鋁制平底鍋，不易黏糊。將少量橄欖油倒入鍋內(nèi)，盡量使其平鋪鍋底，但要控制好油量，因為不能吃油炸食品。

4、當油煉熱后，將糊狀麥淀粉倒入鍋中心，使其迅速攤開，厚度約3毫米。當餅快熟時，可以撒少量蔥花，不宜過多，因為不全不能吃刺激性食物。

5、后，香噴噴的麥淀粉雞蛋餅就做好了。

小麥淀粉和生粉的區(qū)別

生粉--嚴格講是各種淀粉的總稱呼，主要作勾芡、點心用，北方稱作團粉，上海稱作菱粉。

主要種類有：

綠豆淀粉---勾芡淀粉，但很少使用，產(chǎn)量不多。它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

土豆淀粉---家庭用的質(zhì)量穩(wěn)定的勾芡淀粉，臺灣地區(qū)叫太。特點是粘性足，質(zhì)地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

玉米淀粉---供應(yīng)量的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地區(qū)叫生粉的主要是玉米淀粉。

小麥淀粉---也叫澄粉、澄面。特點是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。一般作水晶透明中式點心用，如冰皮月餅、水晶蝦餃、粵式腸粉等

甘薯淀粉---也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

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