直鏈淀粉是淀粉中的多聚糖成分，直鏈淀粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷鍵連接的多糖鏈，其葡萄糖單元主要以直鏈狀結(jié)構(gòu)連接成的大分子。直鏈淀粉含量是影響糧食感官品質(zhì)和加工特性的一個(gè)重要因素, 其含量的高低, 可作為評價(jià)糧食品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo), 直鏈淀粉含量對糧食的合理加工, 淀粉的合理利用等具有重要意義。此外, 淀粉的糊化、凝膠化、黏稠度、溶解度、膨脹能力、消化性和抗性等性質(zhì)也與直鏈淀粉含量密切相關(guān), 這些淀粉的性質(zhì)直接影響米粉干的加工品質(zhì)。

根據(jù)***標(biāo)準(zhǔn)檢測直鏈淀粉的食品主要是糧食類，包括：稻谷、大米、鮮食玉米、谷子籽粒、小麥、薯類、板栗、高粱、葛根和豆類等。明確直鏈淀粉含量在評價(jià)糧食品質(zhì)和農(nóng)業(yè)選種、育種時(shí)具有實(shí)際意義。

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在貯藏的過程中糊化的淀粉分子經(jīng)過重結(jié)晶形成雙螺旋結(jié)晶結(jié)構(gòu)的過程稱為淀粉老化。直鏈淀粉含量、支鏈淀粉結(jié)構(gòu)、脂質(zhì)含量、貯藏溫度及淀粉糊的水分含量都與淀粉的老化有密切的關(guān)聯(lián)。直鏈淀粉與支鏈淀粉在低于糊化溫度下，均會發(fā)生老化，特別是在4 ℃的條件下。支鏈淀粉的老化過程需要幾天甚至更長的時(shí)間，其熔融解旋溫度較低，一般在40℃-60℃范圍，這是由于支鏈淀粉枝杈結(jié)構(gòu)空間位阻作用和含有較短的側(cè)鏈。而直鏈淀粉的老化過程非?？?，其熔融解旋溫度達(dá)到130-170℃。

華士特生物提供淀粉水分含量測定，以及灰分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、淀粉消化性、淀粉磷酸化水平等淀粉基礎(chǔ)檢測，歡迎咨詢送檢。

能夠水解淀粉的酶稱為淀粉酶。淀粉酶對淀粉的作用會因種類的不同而不同，淀粉酶對淀粉或淀粉水解物的催化水解及轉(zhuǎn)化有高度的專一性。當(dāng)作用于淀粉時(shí)，a一淀粉酶是以隨機(jī)方式在淀粉分子的內(nèi)部切斷a-1,4糖普鍵在初始的階段a一淀粉酶水解淀粉的速度較快，能夠迅速降解淀粉分子。

華士特生物提供淀粉代謝酶活性檢測，包括ADPG、GBSS、SBE、SSS、alpha-amylase、beta-amylase、Invertase等淀粉代謝酶活性檢測，歡迎咨詢送檢。

當(dāng)?shù)矸叟c水形成懸浮液并達(dá)到一定溫度時(shí)直鏈淀粉和支鏈淀粉分子會溶出，且淀粉中不含有含量比例一定的直鏈和支鏈淀粉。淀粉的應(yīng)用大多是與水分不開的，淀粉顆粒內(nèi)水分的分布與含量以及淀粉在水溶液中的濃度，對它的物理和化學(xué)性質(zhì)有著很大的影響。淀粉混于冷水中攪拌時(shí)形成不透明的乳白色懸浮液，通常稱為淀粉乳。停止攪拌，經(jīng)過一段時(shí)間后，由于淀粉和水的比重不同，淀粉不溶于冷水，且淀粉的相對密度比水大，所以會出現(xiàn)淀粉顆粒整體下沉，形成上部為清水的狀態(tài)。