元包餛飩的制作方法（下）

1、蝦仁洗凈，處理掉泥線。

2、將蝦仁略微切碎，與肉餡混合。

3、加入料酒，腌制一會(huì)。

4、將韭菜切碎，拌入餡中。

5、調(diào)味之前先加入香油或者植物油，可以有效防止韭菜出水。

6、加入椒鹽。

7、打入一個(gè)雞蛋。

8、順一個(gè)方向攪拌肉餡至上勁。

9、用筷子夾適量的餛飩餡在餛飩皮的中間。

10、將面皮上下兩邊對(duì)半折起，還是保留一厘米左右的邊緣，然后用手將餛飩皮的兩邊捏緊，以確保不會(huì)漏餡。

11、再把面皮向下翻折，使餡料部分豎起來(lái)。

12、后把兩邊向***對(duì)折，兩角捏牢即可。

時(shí)光荏苒歲月如梭，家鄉(xiāng)的清風(fēng)溫柔，清風(fēng)中夾雜著的味道那是熟悉不過(guò)的。一碗小小的餛飩，就能讓你憶起故鄉(xiāng)，盛起你滿滿的鄉(xiāng)愁，久久不愿散去，歲月如斯，少年無(wú)憂，夢(mèng)回故里……小餛飩的清新鮮美，一直是家常早餐的選擇。速凍過(guò)程涉及到水分子結(jié)晶的過(guò)程，簡(jiǎn)而言之，降溫的速度越慢，水分子形成的冰晶就越大。游子在外，想念的味道是小餛飩的味道，每次回家就迫不及待的讓母親給我做，以至于弟弟一看到家里做餛飩，就斷定姐姐要回來(lái)了，哈哈！

什么是速凍？

說(shuō)白了速凍，說(shuō)白了，就是說(shuō)快速地冷藏。根據(jù)減少溫度和水活躍度抑止各種各樣放熱反應(yīng)，減緩食材的霉變。速凍全過(guò)程涉及水分子結(jié)晶體的全過(guò)程，簡(jiǎn)單點(diǎn)來(lái)說(shuō)，降溫的速率變慢，水分子產(chǎn)生的冰晶越多大。因此快速降溫的目地就是說(shuō)讓水產(chǎn)生的冰晶盡量的小，以盡量不毀壞食品外部經(jīng)濟(jì)構(gòu)造的一致性。假如降溫速率充足快（例如運(yùn)用液態(tài)氮快速降溫到零下135攝氏下列），水會(huì)以一種低粘度液體的情況存有而徹底不容易出現(xiàn)冰晶。食品在dong結(jié)設(shè)備中停留時(shí)間短，有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)。但是這一技術(shù)性一般僅用在冷藏等“精粹”資源上，不太可能運(yùn)用到食品上——一來(lái)食品容積過(guò)大造成沒(méi)法快速減少管理中心溫度；二來(lái)這般快速的降溫成本費(fèi)太高。

三鮮餛飩 由江蘇常州王紹興市老師傅研制，為常州市地方特色美食。餡心系采用新鮮河（湖）鮮蝦肉、新鮮青魚(yú)類(lèi)及鮮豬腿肉做成，并且以柴雞調(diào)湯，其味美味，備受人民群眾鐘愛(ài)。 【原材料秘方（制50碗）】： 上小麥面2.5KG25克鮮鮮蝦250克凈青魚(yú)類(lèi)250克蛋皮絲500克雞蛋清300克鮮雞蛋5個(gè)青蒜泥75克紹興酒75克凈豬腿肉1.75KG50克雞精50克雞清湯（甜味）10KG熟豬油300克干***米糊500克（約耗75克） 【做法】： 將小麥面粉放進(jìn)面缸，正中間扒窩，把食堿用清水550克融化后倒進(jìn)，增加雞蛋清（如夏季制做，清水減50克，雞蛋清減100克），搓成小雪花面，餳20分鐘后再不斷搋揉，隨后上邊機(jī)冷軋（兩層2次，單面3次。03把餛飩放到通風(fēng)陰涼的地方風(fēng)干，風(fēng)干后的餛飩比較容易存放，等想要吃的時(shí)候再炸餛飩就可以了。在單面冷軋時(shí)，撒干***米糊去膠）。待搟面皮軋好，攤放到控制面板上，折成數(shù)層，用刀割成9公分的方形餛飩皮子，共500張。