切片刀（中式刀（Chinesecle***er））切片刀是使用頻率的刀了，切蔬菜、切肉都用這個(gè)。切片刀角度小，強(qiáng)調(diào)鋒利，廚房廚師刀，重量適中，刀頭略重，一般以推切和來(lái)回拉切的動(dòng)作為主。由于使用頻率高，所以值得買(mǎi)一把品質(zhì)好一點(diǎn)的。但不要用這種刀去砍骨頭或剁硬物，容易損傷刀刃。剁骨刀（Cle***er）剁排骨、砍魚(yú)頭、切雞塊請(qǐng)使用剁骨刀，斬骨刀要比切片刀厚重，角度也大，為保證不崩潰硬度不會(huì)太高，適合砍骨頭和硬物，不追求鋒利但求皮實(shí)。手感重一些的比較好，要靠近中間，挑選的時(shí)候要選結(jié)實(shí)的刀柄類(lèi)型，刀柄一旦松動(dòng)堅(jiān)決不可使用。剁砍的時(shí)候保證骨頭放平了、穩(wěn)固了，運(yùn)力的方向一定要與刀的平面重合，刀歪了，或者骨頭沒(méi)放平，或者冰凍的，廚房廚師刀貼牌廠家，都會(huì)出現(xiàn)意外，什么骨頭砍得飛出去啊，刀口卷刃啊，慘的是砍到手了。多用途刀（paringknife）大的刀在西方是做主廚刀用，由于文化和習(xí)慣的差異，這種刀在中國(guó)環(huán)境里出場(chǎng)機(jī)會(huì)并不多，大部分切和割的任務(wù)都由切片刀做了。多用途刀在剔骨、去骨和摘蔬菜的時(shí)候用的比較多，太長(zhǎng)了的用著不方便，刀刃8cm到10cm的比較合適，拿在手里做事比較靈活。面包刀（Breadknife）在西方***，作為家庭餐桌禮儀之一，切面包片是要經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的。這時(shí)，常用的面包刀多為瓷刀、混合玻璃刀、木刀或銀刀。不論是宗?儀式或是普通的聚餐場(chǎng)合，整塊的新鮮面包是很少見(jiàn)的，市面上出售的大多是切好的面包片。一把獨(dú)特的面包刀，可以提醒我們重溫舊日，回憶一下面包師傅的精湛手藝。廚刀材質(zhì)雖然堅(jiān)硬，但用來(lái)切面包就露出了短處。不管世上多昂貴的廚刀，抑或廉價(jià)的面包刀，能否輕松地切分一塊松軟的蛋糕，或一塊兒結(jié)實(shí)的百吉餅，識(shí)別的秘訣在于它們的刀齒。有鋸齒的刀片，橫切、縱切都一樣，可以將結(jié)構(gòu)松軟的甜點(diǎn)切成薄片而不會(huì)碎裂。
科普廚刀知識(shí)
性?xún)r(jià)比僅以實(shí)用的角度說(shuō)，自己家里用的廚刀不用買(mǎi)很貴的，幾千塊的一把好刀只是可以讓你一年少磨四到五次刀而已，刀是否常年鋒利在于您的磨刀手藝和勤快程度。如果您資金充裕，那么買(mǎi)一套品牌的廚刀是不錯(cuò)的，放廚房里比較美觀。如果您不追求廚刀的整體效果，那么可以買(mǎi)單刀。對(duì)于出場(chǎng)頻率的切片刀，可以買(mǎi)一把稍微好點(diǎn)的，100到200元的就能滿足日常所需，200到300元之間的切片刀就非常出色了。斬骨刀這種性能不做苛刻要求而且出場(chǎng)頻率較低的刀，可以買(mǎi)一把便宜的，水果刀可以30-50塊買(mǎi)一把漂亮的，可以用很多年。多用途刀、小刀這種可以淘一把外形美觀的，算下來(lái)300塊預(yù)算內(nèi)就可以購(gòu)齊所需，這種高低檔搭配配置的刀在使用體驗(yàn)上跟好的套刀差別不大。銹刀是會(huì)銹的，即使是不銹鋼的刀，時(shí)間長(zhǎng)了也會(huì)有銹跡，越硬（含碳量越高）的刀越容易銹。由于切肉時(shí)會(huì)有油脂覆蓋在刀身上，所以如果每天都在家里做飯，那么銹并不是大問(wèn)題，如果您是很長(zhǎng)時(shí)間才親手做一次飯的家庭，那么盡量不要選用碳。選購(gòu)要點(diǎn)——材質(zhì)（材質(zhì)是影響刀刃保持性的要素，也往往是好刀貴的原因）碳鋼傳統(tǒng)的中式廚刀都是碳鋼做的，一些廣東的大廚都還喜歡用陳枝記的碳鋼廚刀。普通的彈簧鋼能輕松做出62HRC硬度的刀刃，保持性非常不錯(cuò)，而且因?yàn)槲⒂^***的差異，碳比不銹更容易磨得鋒利，它的切割力要好一點(diǎn)。
刀是我們每天做菜都需要用到的，但是許多人對(duì)刀具的選用卻沒(méi)有概念，其實(shí)小小的刀也包含著大學(xué)問(wèn)要說(shuō)廚房到的器具，那是非刀莫屬了，基本上只要做菜，就需要用到刀。因此一把趁手好用的刀，對(duì)于做菜者的重要性便不言而喻了。但是許多人對(duì)于刀具的選用卻沒(méi)有什么概念，甚至或許不管切什么，廚房廚師刀團(tuán)購(gòu)價(jià)，都是一把刀搞定，但實(shí)際上，不同的情況下是需要用到不同的刀的。我們生活中絕大部分的刀具都是，而中也根據(jù)含碳量的不同存在不同類(lèi)型。一般來(lái)說(shuō)，含碳量越高，硬度就越高，鋒利度也就越好，但是防銹能力就會(huì)相應(yīng)降低。接下來(lái)帶大家來(lái)梳理一下生活中常見(jiàn)的。1.碳：硬度：★★★★鋒利：★★★★防銹：★碳的優(yōu)點(diǎn)是硬度好，鋒利，所以的菜刀絕大部分都是碳。日本傳統(tǒng)且的刀都是純碳鋼，但是碳容易生銹，所以需要切完立馬洗凈擦干。2.不銹：硬度：★★★鋒利：★★★防銹：★★★★顧名思義，廚房廚師刀出廠價(jià)及電話，不銹的優(yōu)點(diǎn)就是不易生銹，但并不是不生銹，因?yàn)檫@里的不銹是相對(duì)于碳鋼的易生銹而言的。相應(yīng)的，不銹的硬度和鋒利度相比碳也就稍弱一些。作為現(xiàn)代新科技的產(chǎn)物，普及率相對(duì)于傳統(tǒng)的還沒(méi)這么高。目前市面上的大多是用一種納米材料“氧化鋯”加工而成。用氧化鋯 氧化末用300噸的重壓配上模具壓制成刀坯，2000攝氏度燒結(jié)，然后用金剛石打磨之后配上刀柄就做成了成品：硬度：★★★★★鋒利：★★★★★防銹：★★★★★片是采用高科技納米技術(shù)制作的新型刀片，具備高硬度、高密度、耐高溫，等特點(diǎn)，其鋒利度是的十倍以上。所以中式菜刀的形制比較簡(jiǎn)單，主要分為切片、斬切和文武三種。
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