蟠龍菜，你可能不會知道這是一盤肉
關(guān)于蟠龍菜的起源，湖北荊門自制蟠龍菜，要從明武宗朱厚照**說起。朱厚照無子繼位，按照“兄終弟及”之祖訓，有三個候選人，分別是已故興獻王朱佑杬之子朱厚熜，壽定王朱佑搘，汝安王朱佑梈。孝皇張?zhí)笾鹘o三人傳懿旨，命“先到為君，后到為臣”。
朱厚熜所在的安陸府距京城3000多里地，而另外兩外個老兄離京城不過數(shù)百里。正在抓耳撈腮時，卜師嚴嵩獻計說:世子可以假扮欽犯，坐著囚車，日夜兼程，20天就可以到京城啦！想世子另外兩個老兄，自以為離得近，皇位唾手可得，肯定大張旗鼓前往，這樣各地官員必會爭相請客，20里一小宴，30里一大宴，到時候還不曉得誰個先到呢。只是坐囚車就得吃囚飯，于是朱厚熜下令全城廚師進府，要他們做出一種“吃肉不見肉”的菜肴，做出來重賞，做不出來滿門抄斬，一位叫詹多正的廚子受他妻子送的蒸紅薯啟發(fā)，將白膘豬肉、精瘦肉與魚肉等分剁成肉泥，用鹽、香蔥、生姜為佐料，用淀粉雞蛋調(diào)和均勻，再用紅薯皮包裹蒸熟，做出了“肉紅薯”。老朱吃著肉紅薯，一路快馬加鞭，***終登頂皇位。事后回想，自己是真龍?zhí)熳影?，盤于那囚車中吃“紅薯”，就賜“紅薯”為蟠龍菜。蟠龍菜在當?shù)?，蟠龍菜更多的是被稱為剁菜。俗稱之所以廣為流傳，就在于它的形象?！岸绮恕边@個稱呼準確的闡釋了它制作的一道工序---將主要原料豬肉和魚肉剁成茸，叫著名字仿佛就能聽到廚師在砧板上剁肉的叨叨聲。而“卷切子”則是根據(jù)擺盤形象的直觀稱呼---將成型的蟠龍菜切片鋪成蜿蜒龍形或螺旋形。蟠龍菜***讓人樂道的就是那句吃肉不見肉，雖葷腥齊全卻肥而不膩，更不會出現(xiàn)咬一口滿嘴冒油的情狀。之所以吃肉不見肉，那是因為肉都被剁成茸和著配料與淀粉用雞蛋皮卷成了長條形蛋卷，即使切開片也很難一眼看出是什么原料制作而成。
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湖北鐘祥“盤龍菜”
在老家湖北省鐘祥，一到臘月二十六左右，家家戶戶都要做“盤龍菜”，如果聽到哪家傳出在砧板上長時間一陣陣剁肉、剁姜、剁蔥的聲音，聞到哪家廚房飄出特有的混合的肉香味，那肯定是在做“盤龍菜”了。
“盤龍菜”是我們老家一種很好吃的美味，自制蟠龍菜報價，至今已經(jīng)有幾百年的歷史，它主要由豬肉、雞蛋、淀粉、味精、生姜、小蔥等制作而成，不但肥而不膩，味香綿長，而且外形考究，宛如“飛龍在天”，光聽這名字，就讓人垂涎三尺了。
相傳，明武宗朱厚照因無子繼位，自制蟠龍菜批發(fā)，病危之際便立下詔書，其死后由皇太后同時召回堂弟朱厚熜和族弟翼王，兩人誰先到京誰就繼承皇位。當時，翼王在天津，朱厚熜在我們老家湖北鐘祥，但是，天津離北京只有一百多公里，而鐘祥離北京有一千多公里，若按遠近算，翼王肯定會先趕到京城。
當朱厚熜聽到這消息后，自制蟠龍菜做法，異常著急，他的一個謀士便出了一個奇謀，叫他化裝成欽犯坐囚車進京，但吃慣山珍海味的朱厚熜吃不下粗茶淡飯，怎么辦？這時候，有位叫詹多的廚師心靈手巧，他苦思冥想，終于做出了一種吃肉而不見肉的食物：把肉剔骨，去皮剁碎，濾去血1水，再用上了紅的蛋皮裹起來蒸熟，用手拿著吃，樣子就和紅薯一樣。于是，朱厚熜吃著這“紅薯”，坐著囚車，日夜兼程往前趕，幾天就趕到了京城?？尚Φ氖牵旖虻哪俏灰硗跻詾榛饰坏绞?，每過州縣，各官員為巴1結(jié)他而迎進送出，吃喝玩樂，竟落在了朱厚熜后面。
就這樣，朱厚熜吃著“紅薯”進京做了皇帝，即為嘉靖。他登基后，因感懷詹多的恩情，便請廚師對“紅薯”加以改進，更名為“盤龍菜”，即蟠龍所食之菜，從此“盤龍菜”便成了明宮佳肴，而它的做法，也迅速在民間傳揚開去。
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蟠龍菜制作工藝
該備肉瓤了，將百分之五十的純瘦肉剁成肉泥，現(xiàn)在用上絞肉機快捷多了。將百分之五十的肥膘肉切成肉丁或細條備用。過去石牌地方興做血瓤子，鐘祥城關(guān)地區(qū)喜歡做拔瓤子，就是把瘦肉泥和白肉分別用清水，用紗布濾干備用，這樣的卷切看起來如豆腐白嫩，但不如石牌地方的血瓤子肉味濃郁?，F(xiàn)在超市里賣的都是白瓤子，外包的蛋皮也泛白，看起來很不爽目，每當看到這樣的蟠龍菜，我還是懷念兒時那種蟠龍菜，每當岀鍋時，父親切下一小塊遞給我時，那才叫享受美昧！
第三步和瓤子。先將瘦肉泥用力攪拌，再加進蛋清、剁碎的姜、蔥(只要蔥白，不要綠葉！)適量的淀粉，這要根據(jù)淀粉質(zhì)量而定，一般選用蠶豆托粉，千萬控制好加量，很關(guān)健的。攪和到一定程度時投進肥肉丁后繼續(xù)攪拌，到后來人們又加進上好的魚肉或雞肉，但一定要控制量，不能“喧賓奪主”，它是以豬肉為主的菜品，隨之淀粉也要調(diào)劑用量，再加適合自家囗味的食l鹽，根本不加其他如味精之類的調(diào)料。視瓤子干稀度加適量的冷水再攪，請一定要用力和上勁，不能偷懶取巧，否則成熟的卷切會散的。
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