小麥蛋白的特點

　　小麥約含有13%的蛋白質(zhì)，主要是由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，而小麥面筋蛋白中主要含有麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，合稱貯藏蛋白(占小麥蛋白干基的80%)。 

　　由于麥醇溶蛋白具有延展性，麥谷蛋白具有彈性，能與水形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而具有優(yōu)良的黏彈性、延伸性、吸水性、乳化性、薄膜成型特性及清淡醇香味或略帶谷物味等的物理特性。

　　在肉制品中，面筋粉商，小麥面筋蛋白作為黏合劑、填充劑而呈現(xiàn)出許多優(yōu)點。用量1%～5%的小麥面筋作為黏合劑使用在重組化肉制品中，能增加產(chǎn)品的黏彈性和硬度，提高色澤穩(wěn)定性、出汁率和保水性，降低了加工損耗。在其他的肉塊和處理過的肉制品中，面筋粉廠家，使用1%～13%的小麥蛋白，其凝固特性有利于提高產(chǎn)率，降低加工損耗，提高黏度，增加***強度，改善流變特性，增強成片能力和保持感官特性。

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　　小麥谷朊粉的特性

　　基于小麥蛋白質(zhì)的生物可降解材料的研究和開發(fā)已引起國內(nèi)外的廣泛重視。

　　我國是小麥生產(chǎn)大國，谷朊粉、淀粉等小麥工業(yè)加工產(chǎn)品的原料價格可與化工原料相競爭。以可再生資源小麥工業(yè)加工產(chǎn)品谷朊粉、淀粉為原料，制備可降解生物復(fù)合材料，作為一些傳統(tǒng)材料的替代品，具有重要的環(huán)境、資源、社會意義。 本文采用模壓法制備了小麥谷朊粉/淀粉復(fù)合材料，考察了淀粉含量、模壓溫度、甘油含量、濕度環(huán)境以及淀粉氧化改性對復(fù)合材料力學(xué)性能、吸濕性、流變性能的影響。

　　研究結(jié)果表明，谷朊粉/淀粉復(fù)合體系的含水量隨淀粉含量增大而降低，導(dǎo)致模量顯著上升，非線性流變行為增強。　

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　　小麥谷朊粉是一種應(yīng)用廣泛的食品添加劑，在很多產(chǎn)品中都有重要的作用。

 

　　在面包粉的生產(chǎn)中，根據(jù)面粉本身的特點如添加2—3％的谷朊粉，可以明顯提高面團的吸水率，增強面團的耐攪拌特性，縮短面團發(fā)酵的時間，令面包成品的比容增大，面包心質(zhì)地細膩均勻，并在表皮色澤上、外型、彈性及口感方面都有極大改善。并可以留存醒發(fā)時的氣體，使其保水性更好，保鮮而不老化、延長存放時間，增加面包營養(yǎng)成分。

　　在魚肉香腸制作過程中，加3—6％的谷朊粉，可以改變因高溫處理時引起制品品質(zhì)下降的缺陷。

　　在肉制品中應(yīng)用，生產(chǎn)香腸類制品時，添加2—3％的谷朊粉，可增強產(chǎn)品的彈性、韌性和持水性，面筋粉價，使其久煮久炒不碎。當(dāng)將谷朊粉用于脂肪含量較多的富肉香腸制品中，乳化效果更為明顯。在水產(chǎn)品加工中應(yīng)用：在魚糕中加上2—4％的谷朊粉，利用它的強吸水性和延展性，可強化魚糕的彈性和黏結(jié)性。

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