次鮮肉肉色較鮮肉暗，缺乏光澤，脂肪呈灰白色；表面帶有黏性，稍有酸敗霉味；肉質(zhì)松軟，生豬肉生產(chǎn)廠家，彈性小，輕壓后凹處不能及時(shí)復(fù)原；肉切開(kāi)后表面潮濕，會(huì)滲出混濁的肉汁。變質(zhì)肉則黏性大，表面比較干燥，顏色為灰褐色；肉質(zhì)松軟無(wú)彈性，指壓后凹處不能復(fù)原，河西生豬肉，留有明顯痕跡。

肉表面發(fā)脹、發(fā)亮，非常濕潤(rùn)。結(jié)締***(網(wǎng)狀***)呈水泡樣。新鮮的切口有小水珠往外滲。如果切口的皮膚連著，會(huì)滲出一汪。正常的肉用紙貼試，紙是油的、；把紙貼在注水肉上，紙是濕的，不燒。

前腿肉

　　前排肉下方一些，和豬蹄相連，算是豬蹄第二段，筋脈較多，膠質(zhì)豐富，醬，鹵，燉都非常好吃。前腿由于運(yùn)動(dòng)多，肉質(zhì)更緊，大多肥瘦相間，沒(méi)什么油膩感，很有嚼勁，大多數(shù)人都會(huì)買前腿肉。

后腿肉

　　肉比前腿多，口感上和前腿有所區(qū)別，做法上也不同，肥肉多了需要烹制更長(zhǎng)的時(shí)間。后腿肉與前腿正好相反，肉質(zhì)又老又硬，生豬肉多少錢，一般用來(lái)燉煮，腌制，處理工序多才能好吃。

如需長(zhǎng)期存儲(chǔ)，選擇冷凍肉。冷凍肉的肉質(zhì)、香味與冷鮮肉相差不大，但是需保證長(zhǎng)期穩(wěn)定的冷凍存儲(chǔ)條件。目前，對(duì)于冷凍肉的存儲(chǔ)時(shí)長(zhǎng)沒(méi)有明確的規(guī)定，建議盡早解凍烹飪，如解凍后發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、、異味等異常情況，請(qǐng)勿食用。

購(gòu)買熱鮮肉則需要大家“火眼金睛”、具有一定的鑒別能力了。因?yàn)闊狨r肉缺乏包裝和其他防護(hù)措施，生豬肉廠，不免受到空氣、昆蟲(chóng)、運(yùn)輸車輛和包裝等多方面污染，一旦銷售時(shí)間延長(zhǎng)，***會(huì)大量滋生，易出現(xiàn)安全隱患。因此，如需購(gòu)買熱鮮肉，請(qǐng)務(wù)必選擇證章齊全、新鮮上市的熱鮮肉。

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