白蘭地制作工藝一般工藝程序

白蘭地制作工藝1.原料處理：葡萄含糖量不得低于12%，無嚴(yán)重腐爛病粒，除去破碎顆粒及雜物，加偏重亞***鉀，每50千克原料加2～8克。控制加硫量低于50×10~6～75×10~6。因硫引起醛類聚集，對白蘭地質(zhì)量有損害。

白蘭地制作工藝2.發(fā)酵1號白蘭地：破碎后的果漿入池，白蘭地***夜場酒定制廠夜場白蘭地，自然發(fā)酵，倒池一次，室溫保持在20～22℃，<32℃。發(fā)酵殘?zhí)窃?.2%以下時，將果漿出池，進(jìn)行蒸餾。2號白蘭地：池內(nèi)所余汁液、皮、渣混合物約8%～ 30%，加入10%～19%的紅糖水100升，進(jìn)行再發(fā)酵，待發(fā)酵殘?zhí)菫?.2%以下時，酒液與壓榨液混合后蒸餾，所得酒為2號白蘭地。3號白蘭地：二次發(fā)酵壓榨后余下的皮渣送蒸皮機(jī)蒸餾而得。

白蘭地制作工藝3.陳化調(diào)配：新蒸餾出來的白蘭地，品質(zhì)粗糙，香味尚未成熟，須在橡木桶中存放，使其醇化。醇化的目的在于改善產(chǎn)品的色香味，由于陳化的過程緩慢，需要5年、10年，甚至20～30年的時間。

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什么是利口葡萄酒

根據(jù)國際葡萄與葡萄酒***（OIV，1996）的規(guī)定，利口酒（Vins de liqueur）是總酒度（即含糖量/（17+酒度））不低于17.5度、酒度在15-22度之間的特種葡萄酒。根據(jù)釀造方式不同，利口酒包括高度葡萄酒和濃甜葡萄酒兩大類。

高度葡萄酒（Vins spiritueux，暫定名）是在自然總酒度（即原料含糖量/17）不低于12度（即原料的含糖量≥17*12g/L）的新鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后獲得的產(chǎn)品。但是，由發(fā)酵產(chǎn)生的酒度不得低于4度；濃甜葡萄酒（Vins liquoreux，暫定名）是在自然總酒度不低于12度的新鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和濃縮葡萄汁，或葡萄汁糖漿，或新鮮過熟葡萄汁或蜜甜爾，或它們的混合物后獲得的產(chǎn)品，但由發(fā)酵產(chǎn)生的酒度不得低于4度。

OIV認(rèn)為，還可有其它類型的利口酒。

總之，利口酒的酒度比葡萄酒高。其酒度的提高，可以通過冷凍濃縮、加入酒精、加入濃縮汁或它們的混合物等方式獲得。但所加入的酒精，必須是酒度不低于95度的葡萄精餾酒精或酒度為52-80度的葡萄酒精。

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利口酒為英文Liqueur譯音而得名，又譯為“利口”或“利嬌”。是用是利口酒

由中性酒如白蘭地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒為基酒，加入果汁和糖漿再浸泡各種水果或香料植物經(jīng)過蒸餾、浸泡、熬煮等過程而制成。且至少含有2.5%的甜漿。甜漿可以是糖或蜂蜜，大部分的利口酒含甜漿量都超過2.5%。利口酒所采用的加味材料千奇百怪，常見的分二大類，即：植物、水果。所以利喬酒氣味芬芳，口味甘美，適合飯后單獨飲用。利喬酒比重較大，所以特別適合用以調(diào)配各種色彩層次的雞尾酒。利口酒相對來說糖的含量較高，在國外一般用于餐后或調(diào)制雞尾酒，具有和胃、醒腦等***作用；或作為烹調(diào)和制甜點用酒。

利口酒味道香醇，色彩艷麗柔軟，但各自的配方都相對保密，基本釀造方法有蒸餾、浸漬、滲透過濾、混合等幾種。

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