彈子肉，位于后腿棒子骨前的一塊球形。呈橢圓形，外被薄膜，肉質(zhì)較嫩，豬肉批發(fā)市場(chǎng)，但有筋，肉纖維橫豎交叉。彈子肉宜熘、炒、燒，亦可用于汆湯。前腿肉此部分因脂肪含量因活動(dòng)量較少是后腿肉的兩倍，用于燉煮方式口感較好，湯味鮮香，也比較多用于鹵料制作。北方的朋友喜歡用前腿做成肉餡包餃子或肉包。

后腿肉皮包質(zhì)嫩，又稱(chēng)后秋，脂肪較少，有筋，紅橋豬肉批發(fā)，中間還有一塊腱子肉是很多人喜歡的部位，后腿肉因?yàn)榛顒?dòng)量比較大，肉質(zhì)較有彈性，適合炒，煮，燉，燒各種方式，很多的火腿腸就是選用后腿肉。

先觀察這塊肉的肥瘦比例。

如果基本上是瘦肉，可以靠觸摸判斷軟硬度。比如左邊那塊，觸感偏軟，纖維細(xì)，口感是比較嫩的；右邊的摸起來(lái)更結(jié)實(shí)，纖維明顯更長(zhǎng)更粗，豬肉批發(fā)價(jià)格，口感會(huì)硬一點(diǎn)。

如果碰到肥瘦交織分布的肉，***觀察白色部分，是筋膜還是脂肪？筋膜多的肉偏韌，脂肪多的肉偏肥。

具體怎么分辨？摸摸看，豬肉批發(fā)多少錢(qián)一斤，筋膜的手感是光滑而彈韌的，很好拉扯。

而脂肪的觸感完全不一樣，摸起來(lái)偏固體感，沒(méi)有韌性。

肉品的深加工

1. 對(duì)成品肉類(lèi)的再次加工及清理。

2. 對(duì)肉品的選擇。

3. 按需把肉品的深處理方法，包括肉類(lèi)、骨類(lèi)。

骨類(lèi)：頸項(xiàng)骨、龍骨、前排、中排、大排、棒子骨等8種。

肉類(lèi)：肉絲、肉片、精肉絲、精肉片、里脊肉絲、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20種。

4. 肉品的分類(lèi)：肉制品的類(lèi)型和品種十分龐大，在我國(guó)，名優(yōu)特產(chǎn)就有500余種。

5. 廢棄的處理：根據(jù)碎肉的肥瘦分類(lèi)，放入凍庫(kù)急凍待用。

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