什么是白肌肉（PSE肉）和黑干肉（DFD肉）？

白肌肉(PSE肉)是指生豬宰后24小時肌肉PH值小于3.3，色澤灰白、質(zhì)地松軟、沒彈性且表面有汁液滲出的豬肉，也稱白肌肉，或“水煮樣”肉。常見于規(guī)模養(yǎng)殖場出欄的育肥豬的豬腰部及腿部肌肉，瘦肉批發(fā)多少錢，這種肉用眼觀察呈灰白色，同周圍肌肉有明顯區(qū)別。

黑干肉（DFD肉）是指生豬宰后24小時其肌肉PH值6.2以上，呈暗紅色，質(zhì)地堅硬、表面干燥的肉。DFD肉常見于牛肉，在豬肉中并不常見，瘦肉批發(fā)經(jīng)銷商，由于DFD肉ph值接近中性，PSE肉水分活性高，更易引起微生物的生長繁殖，加快了肉的變質(zhì)，縮短了貨架期。

PSE肉、DFD肉均為劣質(zhì)豬肉，瘦肉批發(fā)，其使用品質(zhì)較差，但一般無使用安全性的問題。

相對來看瘦肉較多、肥肉較少。前腿肉的肉質(zhì)較老，肉筋較多，而后腿肉的肉筋要比前腿少。二者都比較適合做鹵菜或燜肉，前腿也可以用來做肉丸或做餡，對于又大又硬的肉，可以采用慢煮的方式烹調(diào)。如果想要肉質(zhì)口感變嫩且多汁，那么烹調(diào)時間一定要長，一般需要1小時 ~ 2小時。關(guān)鍵在于文火慢煮，緩慢烹煮有利于酶嫩化肉品并增加風(fēng)味，冷卻的時候也要讓肉品在湯汁中降溫，肉會回吸一部分湯汁，味道鮮美多汁。

***豬肉的驗收：在超市營運中，肉品質(zhì)量是直接影響部門銷售的重要因素，分割師必須對***的含水量，肥瘦比例進(jìn)行初步的檢驗，其中包括：

（1）***的動檢、宰殺時間的確定，槽頭是否符合標(biāo)準(zhǔn)，表皮是否干凈，無傷痕，無淤血，無異味。

（2）含水量的檢驗，瘦肉批發(fā)供應(yīng)商，先觀察肉質(zhì)的色澤，新鮮度，再用刀尖在后腿，前腿處插入2公分的深口，用手輕壓，觀察是否有水溢出，同時對腰柳，槽頭，里脊等部位輕壓，無溢水，手感有粘黏為干肉。

（3）肥瘦比例的檢測，在里脊中段（約第4-5肋條處），用手指測量表皮與里脊間的肥膘距離，利于生豬銷售的為1-2指肥膘。

瘦肉批發(fā)經(jīng)銷商-瘦肉批發(fā)-天津廣華肉類食品由天津市廣華肉類食品有限公司提供。“天津豬肉批發(fā),天津豬肉配送,天津豬肉批發(fā)市場”選擇天津市廣華肉類食品有限公司，公司位于：天津市西青區(qū)楊柳青鎮(zhèn)金三角農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場東側(cè)，多年來，廣華堅持為客戶提供好的服務(wù)，聯(lián)系人：李經(jīng)理。歡迎廣大新老客戶來電，來函，親臨指導(dǎo)，洽談業(yè)務(wù)。廣華期待成為您的長期合作伙伴！