冷鮮肉又稱冰鮮肉、冷卻肉。宰后的豬經(jīng)快速冷卻，溫度降為0-4℃，并且在生豬檢疫、屠宰、冷卻、分割、包裝、運輸、儲藏、銷售的全過程中均處于嚴格監(jiān)控下。冷鮮肉存儲始終保持在0-4℃的低溫下，不僅大大降低了初始微生物的數(shù)量，也能減少后續(xù)滋生，其衛(wèi)生品質(zhì)較好。

熱鮮肉是指宰后未經(jīng)過冷卻處理，肌肉處于僵直狀態(tài)，直接上市銷售的鮮肉。剛剛放血的屠體，溫度通常為40-42℃，特別適合微生物生長，因此其保質(zhì)期很短。熱鮮肉由于缺少包裝和其他防護措施，不免受到空氣、昆蟲、運輸車輛和包裝等多方面污染，而且肉的溫度較高，一旦銷售時間延長，***會大量滋生，易出現(xiàn)安全隱患。

前腿肉有肥有瘦，通常肉質(zhì)較老，肉筋相對比較多，瘦肉較少且都是小塊；后腿肉瘦肉都是大塊，肉筋比較少。有名的咸燒白、梅菜扣肉等選用的就是豬腿肉。

梅花肉又稱肩胛肉，因為肉質(zhì)中間夾雜白色筋條和少許脂肪，形式梅花圖案，故得此名。它是豬身上口感的一塊肉，每只豬身上只有5、6斤，如果你不想花那么多錢買牛排吃，可以選擇買一塊梅花肉，梅花肉肉質(zhì)鮮美，油花豐富，肉質(zhì)也相當嫩香，常煮不老，口感接近牛排。

豬肉做法指導：

1. 豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；

2. 豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養(yǎng)，同時口味也欠佳；

3. 豬肉應煮熟，天津生豬屠宰場***，因為豬肉中有時會有，如果生吃或調(diào)理不完全時，可能會在或腦部寄生有鉤絳蟲。

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