相對(duì)來(lái)看瘦肉較多、肥肉較少。前腿肉的肉質(zhì)較老，肉筋較多，而后腿肉的肉筋要比前腿少。二者都比較適合做鹵菜或燜肉，前腿也可以用來(lái)做肉丸或做餡，對(duì)于又大又硬的肉，可以采用慢煮的方式烹調(diào)。如果想要肉質(zhì)口感變嫩且多汁，那么烹調(diào)時(shí)間一定要長(zhǎng)，一般需要1小時(shí) ~ 2小時(shí)。關(guān)鍵在于文火慢煮，緩慢烹煮有利于酶嫩化肉品并增加風(fēng)味，冷卻的時(shí)候也要讓肉品在湯汁中降溫，肉會(huì)回吸一部分湯汁，味道鮮美多汁。

什么是注水肉？

注水肉是人為加水以提高重量增加牟利的生肉，是常見(jiàn)的一種劣質(zhì)產(chǎn)品。主要見(jiàn)于豬肉、牛肉、羊肉和雞肉。可以通過(guò)屠宰前一定時(shí)間給動(dòng)物，生豬屠宰場(chǎng)，或者屠宰后向肉內(nèi)注水制成。注水肉顏色一般比正常肉淺，表面不粘，彈性變差，放置后有淺紅色流出。造成的問(wèn)題包括:違反食品安全***、損害消費(fèi)者權(quán)益、注水肉容易造成微生物污染、肉類(lèi)質(zhì)量降低，口感變差等。

熱鮮肉是指保持著一定溫度，未經(jīng)冷卻處理直接上市銷(xiāo)售的畜肉。肉類(lèi)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)鮮豬肉的要求是：肌肉有光澤，紅色均勻，外表濕潤(rùn)不黏手；堅(jiān)韌，指壓以后立即復(fù)原；具有豬肉固有氣味，無(wú)異味。

冷鮮肉：是指對(duì)牲畜迅速進(jìn)行冷卻處理，使溫度（以后腿內(nèi)部為測(cè)量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降為0℃～4℃，并在后續(xù)的加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持在0℃～4℃范圍內(nèi)的鮮肉。與熱鮮肉相比，冷鮮肉始終處于冷卻環(huán)境下，微生物的生長(zhǎng)繁殖被***，可以確保肉的安全衛(wèi)生，而且冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的解僵成熟過(guò)程，質(zhì)地柔軟有彈性，滋味鮮美，具有汁液流失少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)。