商用廚房活鮮場
隨著消費(fèi)者對原料鮮活程度和出菜速度、節(jié)奏的更加重視、客人所訂、點(diǎn)的海、河鮮及等鮮活原料經(jīng)其鑒認(rèn)后,大部分客人希望在很短的時(shí)間內(nèi)烹制上桌。因此,對鮮活原料的宰殺,需設(shè)計(jì)配置方便操作的水池及工作臺,以保證開餐繁忙期間其操作仍十分便利。刺身原料的制作,要求有嚴(yán)格的衛(wèi)生和低溫環(huán)境,除在管理上對生產(chǎn)制作人員及其操作有嚴(yán)格的操作規(guī)范外,歐姆維工程師們認(rèn)為在設(shè)計(jì)及設(shè)備配備上也應(yīng)充分考慮上述因素。設(shè)置相對***的作業(yè)間、創(chuàng)造低溫、衛(wèi)生和方便原料貯藏的小環(huán)境是十分有益的。
商用廚房設(shè)計(jì)的輸送便捷功能
配份與烹調(diào)應(yīng)在同一開闊的工作間內(nèi),配份與烹調(diào)區(qū)距離不可太遠(yuǎn),以減少傳遞的勞累。賓客提前預(yù)定的菜肴,配制后應(yīng)有一定的工作臺面或臺架,以暫放待炒。不可將已配份的所有菜肴均轉(zhuǎn)擱在烹調(diào)出菜臺(打荷臺)上,以免出菜次序混亂。
烹調(diào)廚房的整個(gè)室溫(在沒有安裝空調(diào)或新風(fēng)設(shè)備的情況下)正常在28~32度之間,大學(xué)廚房設(shè)備品牌,這個(gè)溫度對原料的保質(zhì)儲(chǔ)存帶來很多困難。因此烹調(diào)廚房內(nèi)用于配份的原料需隨時(shí)在冷藏設(shè)備中存放,這樣才能保證原料的質(zhì)量和出品的安全。開餐間隙期間和晚餐結(jié)束,其調(diào)料、湯汁、原料、半成品和成品,均需就近低溫保藏。所以,設(shè)計(jì)配備足夠冷藏設(shè)備是必需的。同樣,烹調(diào)廚房承擔(dān)著對應(yīng)餐廳各類菜肴的烹調(diào)制作,因此歐姆維綠色廚房工程除了配備與餐飲規(guī)模、餐廳經(jīng)營、餐廳經(jīng)營風(fēng)味相適應(yīng)的炒爐外,還應(yīng)配備一定數(shù)量的蒸、炸、煎、烤、燉等設(shè)備,以滿足出品的需要。
商用廚房和餐廳同樓
為了保證烹調(diào)廚房的出品及時(shí),并符合應(yīng)有的食、香、味等質(zhì)量要求,烹調(diào)廚房應(yīng)緊靠與其風(fēng)味相對應(yīng)的餐廳。盡管有些飯店受到場地或建筑結(jié)構(gòu)、格局的限制,廚房的加工或點(diǎn)心,甚至冷菜或燒烤等的制作間,可以不與餐廳在同一樓層,而烹調(diào)間必須與餐廳在同一樓層。
現(xiàn)在飯店里有幾種情況:
一是新建或改造廚房時(shí),片面追求設(shè)計(jì)效果圖整齊、買設(shè)備看樣品光重外表,結(jié)果買回的設(shè)備板太雹質(zhì)太輕,工作臺一用就晃,爐灶一燒就臌,冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備看似新穎,功能超前,而真正的實(shí)用價(jià)值不高,如好多國產(chǎn)的運(yùn)罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出,飯店籌建人員退場,接手的廚師叫苦不迭,廚師成了設(shè)備的奴隸。
二是不論自家飯店賣什么風(fēng)味的產(chǎn)品,其設(shè)備都選配廣式爐灶,認(rèn)為只有這樣的配備,廚房才是***的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。廣灶的總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制,適合于旺火速成的粵菜烹制??涩F(xiàn)在有許多經(jīng)營淮揚(yáng)菜、菜或者杭州菜的菜館,仍選配廣灶著實(shí)為難了不少廚師。殊不知,淮揚(yáng)菜擅長燉、燜、煨、菜濃油赤醬,講究靠功,這都需要爐灶有支火眼配合猛火用等等。不考慮這些因素,不僅成品風(fēng)味、質(zhì)地難以地道,而且對燃料、廚師勞動(dòng)力的浪費(fèi)也是驚人的。情況之三,只要是提到改善廚師的工作環(huán)境,廚房要做到***整齊,就無節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積,拓展空間。不僅如此,還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行分隔,各作業(yè)間互相封閉,看不見,叫不應(yīng),既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離,又不便互相關(guān)照,提高工作效率,更容易產(chǎn)生安全隱患。
因此,廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營風(fēng)格,充分考慮實(shí)用、耐用和便利的原則.
在商業(yè)廚房的設(shè)計(jì)中,廚房布局和設(shè)備配置可以有一定的常識。缺點(diǎn)是能耗不同,飲食效率不同,空間利用也不同。只有廚房排煙系統(tǒng)是任何人都不能做的,因?yàn)檫@不是一個(gè)簡單的工程,大學(xué)廚房設(shè)備方案設(shè)計(jì)公司,不足以看圖紙,我們必須到現(xiàn)場調(diào)查實(shí)際情況和測量,才能設(shè)計(jì)廚房系統(tǒng)。下面就跟著東坡居商用廚房工程設(shè)計(jì)小編一起來了解一下商業(yè)廚房設(shè)計(jì)-廚房排煙系統(tǒng)設(shè)計(jì)原則吧!
東坡居商業(yè)廚房設(shè)計(jì)-廚房排煙系統(tǒng)設(shè)計(jì)原則!
管道通道設(shè)計(jì)
在商用廚房設(shè)計(jì)排煙是,一定要注意給管道通道設(shè)計(jì)留出空間。隨著時(shí)間的延長而增加,風(fēng)機(jī)葉片和管道會(huì)積聚油污和灰塵,阻力會(huì)增加,油煙和新風(fēng)效率會(huì)降低。因此,在早期階段,我們應(yīng)該考慮系統(tǒng)功能的下降,適當(dāng)?shù)姆块g,管道的設(shè)計(jì)計(jì)算截面應(yīng)該大一點(diǎn)。
在同一截面上,管道節(jié)省材料,壓力損失,受力不均勻,不易變形,安徽大學(xué)廚房設(shè)備,不易產(chǎn)生噪聲。圓形管件的制造比較復(fù)雜,連接、密封、安裝不像方管那樣方便,容易受到安裝控制的凈高度的限制,占據(jù)了室內(nèi)網(wǎng)高,例如管大。相同截面的矩形管越平,使用的板越多,壓力損失越大。四角產(chǎn)生的渦旋增加了壓力損失,也是噪聲產(chǎn)生的原因。因此,在空間允許的情況下,盡可能多地使用同一段管道。
在設(shè)計(jì)管道時(shí),應(yīng)留有安裝和維修的空間,管道應(yīng)盡可能平行安裝,大學(xué)廚房設(shè)備***設(shè)計(jì),以減少交叉口。管道與壁、梁和柱之間應(yīng)有安裝和維修的空間。
排煙方向應(yīng)根據(jù)實(shí)際的主風(fēng)向設(shè)計(jì)。管道應(yīng)盡量避免逆風(fēng)的季風(fēng)方向,以避免煙霧開啟和排氣時(shí)逆風(fēng)阻力的增加,以及機(jī)器關(guān)閉時(shí)室內(nèi)充滿和雨雪飄移。
商業(yè)廚房油煙排放量巨大,這是商業(yè)廚房設(shè)計(jì)中排煙系統(tǒng)設(shè)計(jì)中的部分,畢竟,在***節(jié)能減排的道路上。
廣州市東坡居廚房工程設(shè)計(jì)有限公司是一家策劃大型商業(yè)廚房的設(shè)計(jì)顧問公司。公司致力于國內(nèi)商業(yè)廚房的設(shè)計(jì),同時(shí)為廣大餐飲行業(yè)、廚房工程公司、廚房設(shè)備廠家、建筑裝飾行業(yè)及其與廚房相關(guān)人士提供商業(yè)廚房的技術(shù)咨詢與顧問工作。
大學(xué)廚房設(shè)備***設(shè)計(jì)-安徽大學(xué)廚房設(shè)備-東坡居廚房設(shè)計(jì)公司由廣州市東坡居廚房工程設(shè)計(jì)有限公司提供。行路致遠(yuǎn),砥礪前行。廣州市東坡居廚房工程設(shè)計(jì)有限公司致力成為與您共贏、共生、共同前行的戰(zhàn)略伙伴,更矢志成為建筑圖紙、模型設(shè)計(jì)具有競爭力的企業(yè),與您一起飛躍,共同成功!