月餅、蛋黃酥里用蛋黃，那蛋清哪去了？
首先我們要知道這些咸蛋黃是怎么做出來的，臺州蛋黃酥，其實(shí)這又分為兩種情況，種是把蛋清和蛋黃一起腌制成咸蛋。那么，這種方法做出來的咸蛋，里面的蛋清就會吸收很多鹽分，蛋黃酥多少錢一盒，變得非常咸了。而這樣的咸蛋清，可能用途就會少很多，畢竟需要很多鹽分的食物其實(shí)是不多的。只能用于加工火腿腸等肉制品中，而且分量也要注意。還可以把它進(jìn)行脫鹽，那么用途就會多多了，蛋黃酥廠家，比如說一些烘焙食品，就可能會用到這種蛋清。



蛋黃酥蛋黃的做法

1、將咸蛋黃放在烤盤中，撒少許鹽，放在烤盤上進(jìn)爐烘烤(約5分鐘)，取出后噴上少許米酒去腥，而后放置備用。

2、將中筋面粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌，使其完全拌勻。

3、放置一旁攤開，約15分鐘后卷成長條狀進(jìn)行分割約成50份即成。

4、將奶油和低筋面粉混合拌勻，卷成長條狀進(jìn)行分割約成50份，每個約20g--油酥作成。

5、將油酥包入內(nèi)即成酥皮。

6、紅豆沙分成50等份，將咸蛋黃包入紅豆沙內(nèi)即成餡料。

7、酥皮桿開，再由上往下卷起來，而后轉(zhuǎn)90度后再桿開再由上往下卷起來。

8、包入餡料，然后放置在烤盤上，來回刷2次蛋黃，撒上芝麻點(diǎn)綴，之后送入烤爐內(nèi)烘烤即成。

蛋黃取出來是濕漉漉的，可以適當(dāng)?shù)牧酪幌拢砻媛燥L(fēng)干再用來包，對的，直接生的包就可以了;

不嫌麻煩的話，可以將蛋黃鋪入烤盤，噴上料酒或者白酒，入烤箱180度5分鐘至表面干燥，取出晾涼使用，蛋黃酥酒香更濃郁;我兩種方法都做過，差別不是很大，直接包的更簡單，蛋黃酥多少錢，咸鴨蛋本身腌制時候是放白酒的，所以直接包也不腥氣。但烤過再包更容易成熟且更香醇;

蛋黃嫌太大可以切成兩半再使用，不過我個人很喜歡那種咬一口一整個大蛋黃的感覺。

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