對(duì)于大部分中國(guó)人來說，魚皮應(yīng)該是魚身上***無用的地方：魚肉可以吃、魚肝可以制藥。甚至魚骨都能磨成粉做飼料。唯獨(dú)魚皮***多余，只配漚肥。

比如青島人做紅燒鲅魚，一定要把魚皮剝掉；如果是剁餡做餃子，要把靠近皮的紅肉都去掉。因?yàn)?ldquo;魚皮腥，不能吃”，靠近魚皮的紅肉沾染了魚皮的腥氣，口感太差。

但對(duì)于嶺南人來說，魚皮不是糟糠，而是寶藏。畢竟，再?zèng)]有一種食物，能像魚皮這樣，在不同的烹飪手段下，能如此淋漓盡致地表達(dá)脆、彈、糯種種南轅北轍的口感了。

在嶺南人眼里，魚皮分海魚皮和淡水魚皮兩種。并因這種類的不同，做法也不一樣。

海魚皮的種類不多，一般指鯊魚或鰩魚，因其質(zhì)地肥厚且相對(duì)廉價(jià)。鱘魚、鰉魚、***魚的皮也可以，但價(jià)值不菲，滋味也不見得會(huì)高很多，所以沒有單純剝離做成食物的意義。

剝鯊魚皮，過程很講究，不開膛，首先要直接在腹部輕輕劃一個(gè)小口子，然后拇指嵌入，整個(gè)皮層便與魚肉脫離。這樣不剖腹是為了增加魚皮的彈性，讓口感更好。如果力道合適，魚皮整張不破，才能賣得高價(jià)，這需要?jiǎng)兤と硕嗄甑木毩?xí)。

鯊魚皮按照部位，可以分為白皮、青皮和魚唇三種。白皮是腹部皮，因顏色白而得名。這種魚皮質(zhì)地***薄，容易入味，***適宜煸炒。廣州酒家的蔥香魚皮是用蔥白、八角、大蒜熗鍋后，將且成菱形片兒的白皮爆炒，***后再加生抽鮑汁調(diào)味。這道菜鑊氣逼人，味道銳利無比，***宜下酒。

青皮是脊背皮，顏色青黑。這種皮比較厚，口感彈牙，適合涼拌。廣州西關(guān)陳添記鋪?zhàn)永锏漠?dāng)家小吃涼拌魚皮，正是用且成小寬條的青皮，加花生、芝麻、香菜、蒜末、香醋做的。

而魚唇則是頭部和嘴邊***肥厚的魚皮了。擅長(zhǎng)做大菜的福建人比廣東人更喜歡料理它。在福州***聚春園里，魚唇除了涼拌之外，***常見的做法就是加入佛跳墻里。久燉之下，魚唇變得軟糯無比，佛跳墻濃到掛住碗壁的湯汁，也是它的杰作。

而除了肥厚的海魚皮之外，淡水魚皮也有做得精彩的。

比如廣州白天鵝的炸黃門鱔魚皮就是典型，它用的是白鱔魚皮炸的，火候控制得恰到好處，酥脆無比。還可以點(diǎn)鱔魚湯吃，微微沾上湯汁回軟的炸鱔魚皮，口感微妙。

廈門還有黑魚皮煲鱔段。黑魚皮很薄，本來沒什么存在感，但瓦煲之中火候已到，皮膠大量滲出，包裹著軟糯的鱔魚肉，實(shí)在是溫柔纏綿的妙品。

至于順德的煎釀鯪魚，則是淡水魚皮吃法里的登峰造極者，一整條鯪魚剝皮取肉，皮不能破。魚肉去骨后加陳皮、荸薺和香菇剁成細(xì)茸，再釀回魚皮中，仍宛然全魚。這條魚先油煎后高湯煮，***后澆汁。魚皮酥爽與濃厚兼得，而且沒有魚刺，是***的懶人菜。

于是香港潤(rùn)志因著這獨(dú)特的嶺南魚皮飲食文化氛圍熏陶之下，開始專研食用魚皮的研發(fā)和經(jīng)營(yíng)。

在一開始的時(shí)候，潤(rùn)志遵循古法“干制生香”的道理去處理魚皮。新鮮的鯊魚皮要用烈日曝曬，曬到硬挺，用手指彈之有“鏗鏗”金屬聲才好。這種魚皮既能長(zhǎng)久保存，其鮮味物質(zhì)氨基酸又能在保存的過程中慢慢熟成釋放。臨吃的時(shí)候，用水泡發(fā)，已褪去新鮮時(shí)的魚腥，卻保留了柔韌彈牙的口感。這樣的魚皮下到火鍋里，軟糯彈牙，是上等的火鍋食材。

但由于近年來對(duì)鯊魚的過渡捕殺，導(dǎo)致50年來的鯊魚總數(shù)下降了80%。鯊魚皮的價(jià)格水漲船高，已經(jīng)不再適用于作為食物***生產(chǎn)。而香港潤(rùn)志也希望能創(chuàng)造出一種能不加處理就能直接食用的方便魚皮來造福消費(fèi)者。

可正好在此背景下，潤(rùn)志的創(chuàng)始人陳達(dá)志先生嘗到了正宗的魚皮花生。這種誕生于日本的小零食，是用魚皮膠與淀粉混合，裹在花生外部，油炸形成的脆殼。仔細(xì)吃，兼有魚的鮮香和淀粉油炸后的酥脆。但可惜的是，大陸和臺(tái)灣的多數(shù)廠家的魚皮花生都徒有其名，省略了并非必須的魚皮，外形相似度雖高，可味道終歸差了點(diǎn)意思。

于是陳達(dá)志靈機(jī)一動(dòng)，覺得可以把魚皮花生的做法改良一下，做一款世界***的***魚皮零食。于是潤(rùn)志在1999年終于研發(fā)成功香脆魚皮，成為全港***家擁有魚皮零食品牌的公司，潤(rùn)志魚皮完成了從食材到食品的轉(zhuǎn)變。