特味辣醬
原料配方 細(xì)辣椒面5千克 黃醬(干醬)1千克 糖稀2.5千克 精鹽500克 水500克
制作方法 1.燒開(kāi)水500克，與辣椒面、糖稀、精鹽一起攪拌均勻。
2.拌好的醬放進(jìn)壇子里密封保存1周，即可食用。食用時(shí)可放些味素。
3.糖稀的作法：(1)先將大米做成粥，放涼(一定要涼透)，盛入盆里。(2)把麥芽放進(jìn)大米粥里攪勻，放置到大米粥明顯沉淀，表面浮一層清水為止。(3)用紗布將大米粥過(guò)濾，臍出漿汁。(4)將擠出的漿汁倒鍋里熬，熬一段時(shí)間后成稠狀，用筷子提一下，見(jiàn)明顯的漿絲，即可取出放涼。
辣椒醬生產(chǎn)工藝描述一
一、原輔料、包裝物驗(yàn)收挑選： 原輔料、包裝物采購(gòu)有生產(chǎn)技術(shù)部專(zhuān)人負(fù)責(zé)，原輔料、包裝物進(jìn)廠(chǎng)后，有生產(chǎn)技術(shù)部按照公司采購(gòu)計(jì)劃及《檢驗(yàn)操作規(guī)程》的要求進(jìn)行驗(yàn)收，并要求供方其資質(zhì)資料及產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)所要求的全部證明。不符合質(zhì)量要求的原材料及包裝物、一律拒收、以保證產(chǎn)品安全齊全。同時(shí)做好《原料檢驗(yàn)記錄》及《原輔料入庫(kù)記錄》《包裝材料入庫(kù)》 二、原料初加工：
1、干、鮮辣椒挑選加工：干線(xiàn)辣椒挑選要求無(wú)把、無(wú)雜質(zhì)泥沙、無(wú)腐爛霉變、無(wú)青椒、花白椒。
2、清洗：棄除泥沙雜質(zhì)。
3、加工：鮮椒加工按產(chǎn)品工藝要求，用絞切機(jī)或粉碎機(jī)加工成細(xì)顆粒狀或小塊狀備用，干椒精特手工藝處理后用絞切機(jī)絞切成形備用。
4、輔料加工：根據(jù)陳品配方要求，味道好辣醬加工，對(duì)所需輔料姜、蒜等進(jìn)行破碎成形加工。
5、鮮肉類(lèi)采購(gòu)驗(yàn)收與加工：鮮肉類(lèi)驗(yàn)收必須按《食品安全法》規(guī)定要求控制好進(jìn)貨渠道、鮮肉類(lèi)原料必須提供各采購(gòu)批次的檢疫檢驗(yàn)證明及肉類(lèi)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)。鮮肉進(jìn)廠(chǎng)驗(yàn)收有生產(chǎn)技術(shù)部按《檢驗(yàn)操作規(guī)程》要求進(jìn)行驗(yàn)收、驗(yàn)收內(nèi)容包括實(shí)物驗(yàn)收、相關(guān)證明驗(yàn)收：經(jīng)驗(yàn)收合同的鮮肉立刻交車(chē)間加工，相關(guān)證明立刻存檔，并做到《原料檢驗(yàn)記錄》。經(jīng)驗(yàn)收的鮮肉送到車(chē)間、立刻按各類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行煮、切、炒等加工、制成半成品等用。
烹飪方法：
1、排骨斬成一寸左右的段，洗凈。
2、入開(kāi)水中焯水。
3、排骨焯水的時(shí)候，味道好辣醬定制，把腐乳搗碎，味道好辣醬，與辣醬混合。
4、焯水后洗凈備用。
5、蔥、姜、蒜和小米椒準(zhǔn)備好。
6、炒鍋加少許油，燒至七成熱，下排骨爆。新手操作小心油飛濺而出，要沿著鍋邊將排骨“溜”下去。
7、爆大概2-3分鐘，味道好辣醬***，排骨表面微焦。
8、放入腐乳和蒜蓉辣醬，炒勻。
9、再將圖5中的配料放入，炒出香味，如果火太大，操作手忙腳亂就將火調(diào)小些。
10、加水沒(méi)過(guò)排骨。大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火燒20分鐘-40分鐘，根據(jù)個(gè)人喜好定熟爛的程度。
11、20分鐘后大火收汁。
12、收至湯汁濃稠即可。
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