麥芽糖的作用
主要作用于食品工業(yè)中,是高品質(zhì)的食品添加劑,起甜味作用。
麥芽糖粘性極大,有抽拉效果,且不易脆裂,麥芽糖的含量達到了99%,
麥芽糖的***,具有高保濕效果,
麥芽糖具有良好的發(fā)酵性,故也大量用于面包糕點及啤酒的制造,并可延緩糕點的淀粉老化。
麥芽糖在糖果工業(yè)中用以代替酸水解生產(chǎn)的淀粉糖漿,不僅口感柔和,甜度適中,產(chǎn)品不易著色,而且硬糖具有良好的透明度,有較好的抗砂砂抗烊性,從而延長保存期。
麥芽糖因絕少含有蛋白質(zhì),氨基酸等可與糖類發(fā)生美拉德反應的物質(zhì),故熱穩(wěn)定性良好,在制造糖果時比之飴糖更適用于真空薄膜法熬糖。
采用傳統(tǒng)工芤生產(chǎn)的麥芽糖漿,能與釀造產(chǎn)品在發(fā)酵中有機的結(jié)合起來,并使游歷氨基酸保持持久的鮮度同,有效地矯正產(chǎn)品的口味使產(chǎn)品發(fā)出透人的香味!
用在果醬、辣膠醬中,可以增加還原糖含量,協(xié)調(diào)色澤、矯正口味,用在醬油中可以提高口味,色度,氨基酸的含量。它能與氨基酸和多肽在高溫下反應生成低分子的醛酮酯類物質(zhì),這些物質(zhì)正是補充醬油中香氣的來源,對醬油在使用中的效果更明顯。在食醋中添加,可以使醋的酸度口感柔和并穩(wěn)定醋的香氣,增***們對醋的使用效果。
麥芽糖的應用范圍:
麥芽糖廣泛應用于糖果糕點、飲料制品、乳制品、調(diào)味品、焙烤食品、***、果漿、果凍、罐頭制品、肉制品、蜂蜜加工制品及傳統(tǒng)糖制品:花生糖、芝麻糖、酥糖等