火鍋油碟有五大“派別”

　油碟：除調味品之外，加入適量的油脂。如麻油、紅油辣子、花椒油、橄欖油等。

汁碟：采用呈液體狀的調味品，如醬油、蝦抽、蠔油等，加入其他作料，再加入鮮湯或清湯調制而成。魚火鍋、臘蹄花、臘排骨火鍋多用這種方法。

醬碟：采用呈醬狀的調味品，如自制豆瓣、芝麻醬等，再加入其他所需作料調制而成。山東的酸菜白肉鍋多用此碟。

干碟：作料無汁水、無稠液態(tài)，如干椒面、干花椒面，吃燒烤的食客***愛。

茸泥碟：將作料加工成茸泥，如蒜泥、姜茸、花椒茸等，此類油碟介于油碟和汁碟之間，調制時或多或少加的湯和油。大家熟悉的蒜泥麻油碟就在此列。

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