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木瓜蛋白酶，是一種蛋白水解酶，可將***分子水解為3個(gè)片段。是番木瓜中含有的一種低特異性蛋白水解酶，活性中心含半胱氨酸，屬巰基蛋白酶，應(yīng)用于啤酒及食品工業(yè)。
木瓜蛋白酶***in屬巰基蛋白酶，具有較寬的底物特異性，作用于蛋白質(zhì)中L-精氨酸、L-賴氨酸、甘氨酸和L-瓜
氨酸殘基羧基參與形成的肽鍵。此酶屬內(nèi)肽酶，能切開全蛋蛋白質(zhì)分子內(nèi)部肽鏈—CO—NH—生成分子量較小的多肽類。 存在于木瓜胚乳中的蛋白酶。EC3．4．22．2。作為植物來源的蛋白酶來說，此酶研究進(jìn)展的***快。此酶主要是以內(nèi)肽酶的形態(tài)起作用?；钚缘漠a(chǎn)生，而半胱氨酸殘基是不可缺少的，所以是硫基蛋白酶的一種，底物的特異性不太嚴(yán)格，分子量為23400，氨基酸殘基數(shù)212。
木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性環(huán)境下均能分解蛋白質(zhì)的蛋白酶。它的外觀為白色至淺***的粉末，微有吸濕性。
酪蛋白被木瓜蛋白酶降解生成的酪氨酸在紫外光區(qū) 275nm 處有吸收峰。
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