干酪素是動物***中的含磷蛋白。結(jié)構(gòu)式為NH2RCOOH，無臭、無味的白色至***粉末，相對密度1. 25-1.31。幾乎不溶于水、醇及醚。溶于稀堿液、堿性碳酸鹽溶液和濃酸，在弱酸中沉淀。有吸濕性，干燥時穩(wěn)定，潮濕時迅速變硬。
目前主要生產(chǎn)地為甘肅地區(qū)，應(yīng)用大部分在南方城市。
英文名: Caseins；casein；caseini'ihammersten
CAS號：9000-71-9
通常是指由牛***分泌的多種(約20種)磷蛋白(phosphoproteins)的混合物。存在于牛奶或干酪(cheese)中
干酪素是等電點為pH4.6的***蛋白質(zhì)。在牛奶中以磷酸二鈣；磷酸三鈣或兩者的復(fù)合物形式存在，構(gòu)造極為復(fù)雜，直到現(xiàn)在沒有完全確定的分子式，分子量大約為57000-375000。干酪素在牛奶中約含3%，約占牛奶蛋白質(zhì)的80%。純干酪素為白色；無味；無臭的粒狀固體。相對密度約1.26。不溶于水和***。干酪素能吸收水分，浸于水中，則迅速膨脹，但料子并不結(jié)合。