簡介

概述

　　雞，鳥綱鳥綱雉科家禽，品種很多，喙短銳，有冠與肉髯，翅膀短，

尤指普通家雞，母雞所下的蛋叫雞蛋，是營養(yǎng)品的一種，典型殼類食物，主要分為蛋殼，蛋白和蛋黃。

雞蛋的異稱

　　雞子（《漢書》），雞卵（《山海經(jīng)》），滾頭、剝之、甩果、黃菜（飲食行業(yè)），咯咯（西南），生玉子（日本）。

編輯本段雞蛋的構造

蛋殼

　　完整的蛋殼呈橢圓形，主要成分為碳酸鈣，約占全蛋體積的11.1%~11.5%。蛋殼又

可分為殼上膜、殼下皮、氣室。蛋殼在醋或一些酸性溶液中浸泡一段時間 蛋殼會消失 就變成無殼雞蛋 只剩下一層薄膜

　　殼膜(shell membrane)為包裹在蛋白之外的纖維質(zhì)膜，是由堅韌的角蛋白(keratin)所構成的有機纖維網(wǎng)。殼膜分為兩層：外殼膜較厚，即在蛋殼外面，一層不透明、無結構的膜；作用是避免蛋品水份蒸發(fā)；內(nèi)殼膜約為前者厚度的1／3，為在蛋殼里面的薄膜，空氣能自由通過此膜。內(nèi)殼膜與外殼膜大多緊密接合，僅在蛋的鈍端二者分離構成氣室(air sac)。氣室是待蛋產(chǎn)出之后才出現(xiàn)的，是體內(nèi)外溫差所導致的收縮而在殼膜間形成空隙；若蛋內(nèi)水分遺失，氣室會不斷地增大；待受精卵孵化時，隨胚胎的發(fā)育而增大。

蛋白

　　蛋白是殼下皮內(nèi)半流動的膠狀物質(zhì)，體積約占全蛋的57%－58.5％。蛋白中約含蛋白質(zhì)12％，主要是卵白蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質(zhì)。 　　蛋白又分濃蛋白，稀蛋白。 　　濃蛋白:靠近蛋黃的部分蛋白，濃度較高。 稀蛋白:靠近蛋殼的部分蛋白，濃度較稀。

蛋黃

　　蛋黃多居于蛋白的中央，由系帶懸于兩極。蛋黃體積約全蛋的30％~32％，主要組成物質(zhì)為卵黃磷蛋白，另外脂肪含量為28.2％，脂肪多屬于磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養(yǎng)方面，蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質(zhì)。蛋黃內(nèi)有胚盤。

胚盤

　　在蛋黃表面的一白點，受精蛋的胚珠直徑約3毫米，未受精蛋的胚珠更小。

編輯本段雞蛋的產(chǎn)生

　　雞，鳥綱雉科家禽，品種很多，喙短銳，有冠與肉髯，翅膀短，尤指普通家雞，母雞所下的蛋叫雞蛋， 　　輸卵管分為5部分：傘部、蛋白分泌部（壺腹部）、峽部、子宮、陰道。家雞要生成一個完整的蛋大約需要24小時。傘部呈漏斗狀，邊緣薄形成皺褶。雞卵細胞在此停留15-18分鐘并完成受精作用。蛋白分泌部管壁厚，粘膜形成縱褶，有腺體分泌濃蛋白包在卵黃外邊，卵旋轉下行在兩端形成由濃蛋白扭成的系帶（卵帶）。雞卵細胞在此停留3小時。峽部管腔較窄，腺細胞分泌物形成內(nèi)外殼膜。雞卵在此停留75分鐘。子宮為輸卵管膨大部分，粘膜形成深褶，肌肉層發(fā)達。卵細胞在此吸收水分形成稀蛋白，殼腺分泌含鈣化合物形成硬殼。產(chǎn)蛋前4-5h子宮壁色素細胞分泌色素涂于殼表面，形成各種色斑。雞蛋在此停留18-20h。陰道為輸卵管末端，開口泄殖腔左側。至此，雞蛋總是以較細的一端在前移動，但是在其產(chǎn)出之前半小時，它會急速翻轉，所以在產(chǎn)蛋時，雞蛋是粗端先產(chǎn)出來的。

編輯本段雞蛋的分類

　　雞蛋分土雞蛋和洋雞蛋 　　土雞蛋指的是農(nóng)家散養(yǎng)的土雞所生的蛋，洋雞蛋指的是養(yǎng)雞場或養(yǎng)雞專業(yè)戶用合成飼料養(yǎng)的雞下的蛋。這兩種雞蛋哪種營養(yǎng)價值更高，目前還有爭議。從科學上對兩種雞蛋的17種安基酸含量進行測定分析，沒有明顯的差異，但土雞蛋營養(yǎng)價值略高。但現(xiàn)在很多人愿意買土雞蛋，因為土雞蛋的養(yǎng)殖更生態(tài)。很難分辨出兩種雞蛋，這里有一些經(jīng)驗可以告訴你。 　　從雞蛋的外觀上看，土雞蛋個稍小、殼稍薄，色淺，較新鮮的有一層薄薄的白色的膜。而洋雞蛋殼稍厚、色深。如果你還不能確定，可在購買后打開蛋殼，蛋黃略小，呈金黃色的是土雞蛋；蛋黃略大，呈淺黃色的為洋雞蛋。通過幾次對比，你就會積累出經(jīng)驗，以后很容易就能把兩類不同的雞蛋鑒別出來。

編輯本段雞蛋的選購

如何辨別新鮮雞蛋

　　1 可用日光透射 用左手握成圓形，右手將蛋放在圓形末端，對著日光透射，新鮮的雞蛋呈微紅色，半透明狀態(tài)，蛋黃輪廓清晰；如果昏暗不透明或有污斑，說明雞蛋已經(jīng)變質(zhì) 　　2 可觀察蛋殼 蛋殼上附著一層霜狀粉末，蛋殼顏色鮮明，氣孔明顯的是鮮蛋；陳蛋正好與此相反，并有油膩 　　3 可用手輕搖 無聲的是鮮蛋，有水聲的是陳蛋。 　　4 可用冷水試 如果蛋平躺在水里，說明很新鮮；如果它傾斜在水中，它至少已存放3~5天了；如果它筆直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，這種蛋有可能已經(jīng)變質(zhì)，不建議購買。

如何辨別假雞蛋

　　根據(jù)專家提供的意見，大家可從以下幾方面鑒別雞蛋的真?zhèn)危? 假雞蛋蛋殼的顏色比真雞蛋的外殼亮一些，但不太明顯。 　　用手觸摸假雞蛋蛋殼，會覺得比真雞蛋粗糙一些。 　　在晃動假雞蛋時會有聲響，這是因為水分從凝固劑中溢出的緣故。 　　用鼻子細細地聞，真雞蛋會有隱隱的腥味。 　　假雞蛋打開后不久，蛋黃和蛋清就會融到一起。這是因為蛋黃與蛋清是同質(zhì)原料制成所致。 　　在煎假蛋時，會發(fā)覺蛋黃在沒有攪動下自然散開。這是因為包著人造蛋黃的薄膜受熱裂開的原故。

編輯本段雞蛋的營養(yǎng)分析

概述

　　雞蛋是人類最好的營養(yǎng)來源之一，雞蛋中含有大量的維生素和礦物質(zhì)及有高生物價值的蛋白質(zhì)。對人而言，雞蛋的蛋白質(zhì)品質(zhì)最佳，僅次于母乳。一個雞蛋所含的熱量，相當于半個蘋果或半杯牛奶的熱量，但是它還擁有8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、12.6%的蛋白質(zhì)、6%的維生素D、3%的維生素E、6%的維生素A、2%的維生素B、5%的維生素B2、4%的維生素B6。這些營養(yǎng)都是人體必不可少的，它們起著極其重要的作用，如修復人體組織、形成新的組織、消耗能量和參與復雜的新陳代謝過程等。 　　據(jù)分析，每百克雞蛋含蛋白質(zhì)14.7克，主要為卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸，并與人體蛋白的組成極為近似，人體對雞蛋蛋白質(zhì)的吸收率可高達98％。每百克雞蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黃里，也極易被人體消化吸收，蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素Ａ、維生素Ｄ及Ｂ族維生素。這些成分對增進神經(jīng)系統(tǒng)的功能大有裨益，因此，雞蛋又是較好的健腦食品。 雞蛋黃中含有較多的膽固醇，每百克可高達1705毫克，因此，不少人，特別是老年人對吃雞蛋懷有戒心，怕吃雞蛋引起膽固醇增高而導致動脈粥樣硬化。近年來科學家們研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋中雖含有較多的膽固醇，但同時也含有豐富的卵磷脂。卵磷脂進入血液后，會使膽固醇和脂肪的顆粒變小，并使之保持懸浮狀態(tài)，從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。因此，科學家們認為，對膽固醇正常的老年人，每天吃2個雞蛋，其100毫升血液中的膽固醇最高增加2毫克，不會造成血管硬化。但也不應多吃，吃得太多，不利胃腸的消化，造成浪費，還會增加肝、腎負擔。每人每天以吃1～2個雞蛋為宜，這樣既有利于消化吸收，又能滿足機體的需要。 　　雞蛋是人類理想的天然食品，在吃法上也應注意科學。對于老年人來說，吃雞蛋應以煮、臥、蒸、甩為好，因為煎、炒、炸雖然好吃，但較難以消化。如將雞蛋加工成咸蛋后，其含鈣量會明顯增加，可由每百克的55毫克增加到512毫克，約為鮮蛋的10倍，特別適宜于骨質(zhì)疏松的中老年人食用。還應提醒的是，切莫吃生雞蛋，有人認為吃生雞蛋營養(yǎng)好，這種看法是不科學的。 　　1. 雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用； 　　2. 富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進肝細胞再生； 　　3. 雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌作用。

蛋白質(zhì)

　　雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，每100克雞蛋含13克蛋白質(zhì)，兩只雞蛋所含的蛋白質(zhì)大致相當于50克魚或瘦肉的蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也是最高的。

脂肪

　　每100克雞蛋中含脂肪6克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。

氨基酸

　　雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而谷類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸，所以，將雞蛋與谷類或豆類食品混合食用，能提高后兩者的生物利用率。

其他微營養(yǎng)素

　　雞蛋還有其它重要的微營養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質(zhì)達毫克/00克；蛋中的磷很豐富，但鈣相對不足，所以，將奶類與雞蛋共同食用可營養(yǎng)互補。雞蛋中維生素A、B也很豐富。

每100克的營養(yǎng)成分

　　能量114千卡 　　蛋白質(zhì)13.3克 　　脂肪8.8克 　　碳水化合物2.8克 　　葉酸113.3微克 　　膽固醇585毫克 　　維生素A234微克 　　硫胺素0.11毫克 　　核黃素0.27毫克 　　煙酸0.2毫克 　　維生素E1.84毫克 　　鈣56毫克 　　磷130毫克 　　鉀154毫克 　　鈉131.5毫克 　　碘27.2微克 　　鎂10毫克 　　鐵2毫克 　　鋅1.1毫克 　　硒14.34微克 　　銅0.15毫克 　　錳0.04毫克

編輯本段雞蛋的食用

食療價值

　　雞的卵。洗凈用。以卵黃的食療價值較高。 　　性味甘平。能補陰益血，除煩安神，補脾和胃。用于血虛所致的乳汁減少，或眩暈 ，夜盲；病后體虛，營養(yǎng)不良；陰血不足，失眠煩躁，心悸；肺胃陰傷，失音咽痛，或嘔逆等。吃法很多，煎、炒、蒸、煮、沖或煮蛋花等均可。除單用外，亦可配伍應用。如陰血不足，失眠心悸，可用生地黃、麥門冬、百合各12g，煎湯取汁，沖入雞蛋攪勻服。陰虛，失音，咽痛可同冰糖沖服。 　　雞蛋含蛋白質(zhì)，含人體必需的八種氨基酸；脂肪中含多量卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和蛋黃素；礦物質(zhì)有鐵、磷、鈣等；維生素A、B2、B6、D、E和煙酸等。有較高的營養(yǎng)價值和一定的醫(yī)療效用。 　　蛋黃對小兒的食療作用： 　　1.蛋黃油可治小兒消化不良。 　　2.蛋黃油外敷可治療嬰兒濕疹。 　　3.蛋黃油制法：雞蛋煮熟，去蛋白，將蛋黃放在小鍋內(nèi)焙煎、取油

適食人群

　　一般人都適合。更是嬰幼兒、孕婦、產(chǎn)婦、病人的理想食品?？梢哉f，雞蛋是我們生活中既經(jīng)濟又必不可少的食品。但營養(yǎng)如此豐富的雞蛋并非吃得越多越好，也并非人人都可以放心食用。 　　高熱患者 雞蛋中的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，進入機體可分解產(chǎn)生較多的額外熱量，稱之為食物的特殊動力效應。這種特殊動力效應以蛋白質(zhì)效應最大，增加熱量的效應可達30%左右。所以，發(fā)熱患者吃雞蛋后體內(nèi)產(chǎn)熱增加，散熱減少，如同火上澆油，于退燒不利。 　　此外，發(fā)熱患者消化腺分泌減少，各種消化酶的活力下降，應吃清淡飲食，少吃含高蛋白質(zhì)的食品。者肝炎患者較多食用蛋黃會加重肝臟的負擔，不利于康復。這是由于蛋黃中含有脂肪酸和膽固醇，而脂肪酸和膽固醇均需在肝臟代謝。肝臟的負擔過重，不利于肝炎的恢復，因此，肝炎患者不宜吃蛋黃。 　　腎臟病患者 腎炎患者腎功能和新陳代謝減退，尿量減少，體內(nèi)代謝產(chǎn)物不能全部由腎臟排出體外，若食用雞蛋過多，可使體內(nèi)尿素增多，導致腎炎病情加重，甚至出現(xiàn)尿毒癥。高血壓晚期食用雞蛋會引起腎中動脈硬化，系統(tǒng)性紅斑狼瘡伴腎損害和各種慢性腎臟疾病導致慢性腎功能衰竭者，應慎吃蛋或遵醫(yī)囑。 　　老年人 雞蛋中含有較高的膽固醇，一般認為膽固醇可導致高脂血癥、冠心病、動脈粥樣硬化等老年性疾病，這就產(chǎn)生了老年人不宜吃雞蛋的說法。但是，近年來一些科學家通過試驗證明，雞蛋中雖含有膽固醇，但卵磷脂的含量同樣豐富，卵磷脂對心血管疾病有治療作用，卵磷脂被吸收入血可使血液中的膽固醇和脂肪顆粒變小并保持懸浮狀態(tài)，從而減少了膽固醇和脂肪在血管壁上的沉積。所以，血清膽固醇濃度正常的老年人每天吃一個雞蛋不會引起動脈粥樣硬化癥。相反，雞蛋的其他營養(yǎng)成分能帶來許多好處。 　　蛋白過敏者 有些人吃了雞蛋后會胃痛，這是對雞蛋過敏引起的。雞蛋的蛋白質(zhì)具有抗原性，與胃腸黏膜表面帶有抗體的致敏肥大細胞作用即可引起過敏反應。肥大細胞顆粒釋放組織胺等化學物質(zhì)，使胃腸粘膜充血、水腫、胃腸痙攣，引起胃痛或腹痛、腹瀉等過敏癥狀。因此，不吃雞蛋或含雞蛋成分的食物是最有效的防治方法。 　　最營養(yǎng)的烹飪方法：雞蛋吃法多種多樣，就營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。由此來說，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質(zhì)松解，極易被兒童消化吸收。 注意：茶葉蛋應少吃，因為茶葉中含酸化物質(zhì)，與雞蛋中的鐵元素結合，會對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。 　　雞蛋一天吃多少：雞蛋是高蛋白食品，如果食用過多，可導致代謝產(chǎn)物增多，同時也增加腎臟的負擔，一般來說，孩子和老人每天一個，青少年及成人每天兩個比較適宜。 　　蛋白好還是蛋黃好：正確的吃法應該是吃整個雞蛋，蛋白中的蛋白質(zhì)含量較多，而其他營養(yǎng)成分則是蛋黃中含得更多。

注意事項

　　吃蛋必須煮熟，不要生吃，打蛋時也須提防沾染到蛋殼上的雜菌。嬰幼兒、老人、病人吃雞蛋應以煮、臥、蒸、甩為好。毛蛋、臭蛋不能吃。冠心病的人吃雞蛋不宜過多，以每日不超過1個為宜，對已有高膽固醇血癥者，尤其是重度患者，應盡量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黃的方式，因為蛋黃中膽固醇含量比蛋白高3倍，可達1400毫克每百克。 　　患有腎臟疾病的人應慎食雞蛋。 　　雞蛋是人們常吃的食物，很多人都知道它的營養(yǎng)價值很高，卻忽略了吃雞蛋的飲食禁忌。在日常飲食中，雞蛋與白糖、兔肉同吃，是幾個最大的誤區(qū)?！『芏嗟胤接谐蕴撬砂暗?a target="_blank">習慣。其實，雞蛋和白糖同煮，會使雞蛋蛋白質(zhì)中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結合物。這種物質(zhì)不易被人體吸收，對健康會產(chǎn)生不良作用?！‰u蛋還有一個飲食禁忌，就是不能與兔肉同吃?！?a target="_blank">本草綱目》中說：“雞蛋同兔肉食成泄痢。”兔肉性味甘寒酸冷，雞蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物質(zhì)，共食會發(fā)生反應，刺激腸胃道，引起腹瀉。 　　 吃完雞蛋后不要立即飲茶 　　有些人吃完肉食、雞蛋、海味等高蛋白質(zhì)食物后，習慣于立即飲茶，以助“去味”、“消化”。其實，這種做法是不科學的。因為茶葉中含有大量鞣酸，鞣酸與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動減慢，從而延長糞便在腸道內(nèi)滯留的時間，不但易造成便秘，而且還增加有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性，危害人體健康。 　　生活小提示：忌吃未熟雞蛋 　　雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白，會影響食物中生物素的吸收，使身體出現(xiàn)食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發(fā)炎、脫眉等癥狀。雞蛋中含有抗胰蛋白酶，它們影響人體對雞蛋蛋白質(zhì)的消化和吸收。未熟的雞蛋中這兩種物質(zhì)沒有被分解，因此影響蛋白質(zhì)的消化、吸收。 　　雞蛋在形成過程中會帶菌，未熟的雞蛋不能將細菌殺死，容易引起腹瀉。因此雞蛋要經(jīng)高溫后再吃，不要吃未熟的雞蛋。 　　生雞蛋的蛋白質(zhì)結構致密，有很大部分不能被人體吸收，只有煮熟后的蛋白質(zhì)才變得松軟，人體胃腸道才可消化吸收。生雞蛋有特殊的腥味，會引起中樞神經(jīng)抑制，使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少，從而導致食欲不振、消化不良。

不宜生吃

　　雞蛋中含有10種以上蛋白質(zhì)．雞蛋煮熟以后，蛋白質(zhì)分子中多肽鏈特有的規(guī)則排列發(fā)生了變化，變?yōu)檩^混亂的排列，這就是蛋白質(zhì)的變性．由于變性蛋白質(zhì)的空間結構已經(jīng)打亂，比原來有序的排列更容易分解，因而容易被人體消化吸收． 　　有人認為生雞蛋比熟雞蛋更容易消化吸收、更有營養(yǎng)是沒有科學依據(jù)的．生吃雞蛋有以下幾點害處： 　　（1）生雞蛋難消化，浪費營養(yǎng)物質(zhì)．人體消化吸收雞蛋中的蛋白質(zhì)主要靠胃蛋白酶和小腸里的胰蛋白酶．而生雞蛋中的蛋清里有一種抗胰蛋白酶的物質(zhì)，會阻礙蛋白質(zhì)的消化和吸收．煮熟的雞蛋，抗胰蛋白酶的物質(zhì)不再存在，所以容易被人體消化吸收． 　?。?）生雞蛋中含有卵白素和一種抗生素蛋白，常吃生雞蛋，其中的卵白素可以使食物中的維生素B失去效能，而抗生素蛋白會在人體內(nèi)積累，積累多了，會妨礙人體對生物素的吸收，而生物素是人體需要的多種維生素之一．人體缺乏生物素，就會食欲不振，精神怠倦，皮膚發(fā)炎，脫屑脫毛，體重減輕，影響人的身體健康． 　　（3）大約10％的鮮蛋里含有致病的沙門氏菌、霉菌或寄生蟲卵．如果雞蛋不新鮮，帶菌率就更高．細菌可以從母雞卵巢直接進入雞蛋，也可以在下蛋時由肛門里的細菌污染到蛋殼上，再經(jīng)蛋殼上的氣孔進入雞蛋。這些細菌都怕高溫，煮沸8min～10min，雞蛋內(nèi)外的細菌就會被殺滅。 　　雞蛋的蛋白質(zhì)中含有豐富的人體必需氨基酸，其組成比例適合人體需要。雞蛋也是維生素、無機鹽的良好來源，是一種營養(yǎng)價值很高的食品。 　　有些人喜歡吃生雞蛋。覺得雞蛋煮熟后營養(yǎng)成分就被破壞了，以為生吃比熟吃補身體。其實，這種吃法非但無益反而有害。一是雞蛋由雞的卵巢和泄殖腔產(chǎn)出，而它的卵巢、泄殖腔帶菌率很高，所以蛋殼表面甚至蛋黃可能已被細菌污染，生吃很容易引起寄生蟲病、腸道病或食物中毒。二是生雞蛋還有一股腥味，能抑制中樞神經(jīng)，使人食欲減退，有時還能使人嘔吐。三是生雞蛋清中含有一種叫抗生物素的物質(zhì)，這種物質(zhì)妨礙人體對雞蛋黃中所含的生物素的吸收。雞蛋煮熟后既可將雞蛋內(nèi)外的細菌殺滅，又能破壞抗生物素，所以雞蛋不宜生吃。 　　很多地方有吃糖水荷包蛋的習慣。其實，雞蛋和白糖同煮，會使雞蛋蛋白質(zhì)中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結合物。這種物質(zhì)不易被人體吸收，對健康會產(chǎn)生不良作用。 　　早上喝豆?jié){的時候吃個雞蛋，或是把雞蛋打在豆?jié){里煮，也是許多人的飲食習慣。豆?jié){性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等很多營養(yǎng)成分，單獨飲用有很強的滋補作用。但其中有一種特殊物質(zhì)叫胰蛋白酶，與蛋清中的卵松蛋白相結合，會造成營養(yǎng)成分的損失，降低二者的營養(yǎng)價值。^[1]

食用誤區(qū)

　　誤區(qū)一 　　雞蛋怎么吃營養(yǎng)都一樣 雞蛋吃法是多種多樣的，有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮、蒸蛋為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5%，老炸為81.1%，生吃為30%～50%。由此看來，煮、蒸雞蛋應是最佳的吃法。 　　誤區(qū)二 　　蛋殼顏色越深，營養(yǎng)價值越高 雞蛋殼的顏色與營養(yǎng)價值的關系并不大，分析表明，雞蛋的營養(yǎng)價值高低取決蛋的營養(yǎng)價值而言，其高低主要取決于飼料的營養(yǎng)結構與雞的攝食情況，與蛋殼的顏色無多大關系。從感官上看，蛋清越濃稠，表明蛋白質(zhì)含量越高，蛋白的品質(zhì)越好。正常情況下，蛋黃顏色較深的雞蛋營養(yǎng)稍好一些。 　　誤區(qū)四 　　煮雞蛋的時間越長越好 雞蛋煮的時間過長，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。油煎雞蛋過老，雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下?？尚纬蓪θ梭w健康不利的化學物質(zhì)。煮雞蛋最好是涼水下鍋，水開了再煮3分鐘即可。這時雞蛋呈溏心狀，營養(yǎng)成分最利于人體吸收。不同煮沸時間的雞蛋，在人體內(nèi)消化時間是有差異的。“3分鐘雞蛋”是微熟雞蛋，最容易消化，約需1小時30分鐘;“5分鐘”雞蛋“是半熟雞蛋，在人體內(nèi)消化時間約2小時;煮沸時間過長的雞蛋，人體內(nèi)消化要3小時15分。 　　誤區(qū)五 　　生雞蛋比更熟雞蛋有營養(yǎng) 有人認為，生吃雞蛋有潤肺及滋潤嗓音功效。事實上，生吃雞蛋不僅不衛(wèi)生，容易引起細菌感染，而且并非更有營養(yǎng)。生雞蛋難消化，浪費營養(yǎng)物質(zhì).人體消化吸收雞蛋中的蛋白質(zhì)主要靠胃蛋白酶和小腸里的胰蛋白酶.而生雞蛋中的蛋清里有一種抗胰蛋白酶的物質(zhì)，會阻礙蛋白質(zhì)的消化和吸收。 ^[2]

備注

　　1. 未熟的雞蛋不能吃；煮熟的雞蛋用冷水浸后忌存放； 　　2. 產(chǎn)婦在分娩過程中體力消耗大，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低，大量食用對身體不宜。一般情況下，產(chǎn)婦每天吃3個左右的雞蛋就足夠了； 　　3. 雞蛋含人體所需的幾乎所有營養(yǎng)物質(zhì)，每天吃一個雞蛋是不少長壽者延年益壽的經(jīng)驗之一； 　　4. 新鮮的雞蛋蛋殼完整，無光澤，表面有一層白色粉末，手摸蛋殼有粗糙感，輕搖雞蛋沒有聲音，對雞蛋哈一口熱氣，用鼻子湊近蛋殼可聞到淡淡的生石灰味，將雞蛋放入水中，蛋會下沉； 　　5. 毛蛋、臭蛋、生蛋忌食，打蛋時須提防沾染到蛋殼上的細菌； 　　6. 嬰幼兒、老人、病人吃雞蛋以煮、蒸為好。