原料介紹

　　俗話說：“要吃飛禽，鴿子鵪鶉。”鵪鶉肉、蛋，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。鵪鶉蛋是一種很好的滋補品，在營養(yǎng)上有獨特之處，故有 "卵中佳品"之稱。近圓形，個體很小，一般只有５g左右，表面有棕褐色斑點。鵪鶉蛋的營養(yǎng)價值不亞于雞蛋，有較好護膚、美膚作用。

　　公認是一種美食，這種小蛋通常煮至全熟或半熟后去殼，用于沙拉中，也可以腌漬、水煮或做膠凍食物。

營養(yǎng)分析

　　鵪鶉蛋的營養(yǎng)價值不亞于雞蛋，每百克可食部含蛋白質(zhì)12．8克，脂肪11．1克，碳水化合物2．1克，維生素A337微克，硫胺

素0．11毫克，核黃素0．49毫克，維生素E3．08毫克，鉀138毫克，鈉106．6毫克，鎂11毫克，錳0．04毫克，鋅1．61毫克，銅0．09毫克，磷180毫克，硒25．48毫克，膽固醇515毫克。其部分營養(yǎng)成分稍高于等量的雞蛋（傳說一個鵪鶉蛋的營養(yǎng)價值等于2～3個雞蛋，此說不當）。據(jù)資料，可補氣益血、強身健腦，于治療貧血、營養(yǎng)不良、神經(jīng)衰弱、氣管炎、結核病、高血壓、代謝障礙等有助益。海外報道其對因食蝦蟹或某些藥物引致的過敏反應有抑制作用。

　　鵪鶉蛋的營養(yǎng)價值不亞于雞蛋，豐富的蛋白質(zhì)、腦磷脂、卵磷脂、賴氨酸、胱氨酸、維A、維B2、維B1、鐵、磷、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，可補氣益血，強筋壯骨。功效:補氣益血，枝風濕，強筋壯骨。 鵪鶉蛋中氨基酸種類齊全，含暈豐富，還有高質(zhì)量的多種磷脂，激素等人體必需成分，鐵、核黃素、維生素A的含量均比同量雞蛋高出兩倍左右，而膽固醇則較雞蛋低約三分之一，所以是各種虛弱病者及老人、兒童及孕婦的理想滋補食品。鵪鶉蛋含有較高的蛋白質(zhì)，腦磷脂、卵磷脂、鐵和維生素等。

　　鵪鶉蛋外觀小巧，但營養(yǎng)價值很高。日本《養(yǎng)鶉》一書曾把鵪鶉蛋與人參、蝮蛇并論為佳

　　

品，且對肺病、肋膜炎、哮喘、心臟病，神經(jīng)衰弱有一定療效。適用人群：適宜嬰幼兒，孕產(chǎn)婦、老人、病人及身體虛弱的人食用；腦血管病人不宜多食鵪鶉蛋。

　　用法用量：公認是一種美食，這種小蛋通常煮至全熟或半熟后去殼，用于沙拉中，也可以腌漬、水煮或做膠凍食物。

與雞蛋營養(yǎng)價值比較

　　鵪鶉蛋比雞蛋貴很多，有時一斤鵪鶉蛋的價格是一斤雞蛋的兩倍。鵪鶉蛋的營養(yǎng)價值真的這么高嗎？

　　相同重量的雞蛋和鵪鶉蛋所含營養(yǎng)素其實基本相同，差異不大。要說差別主要表現(xiàn)在四個方面：

　　1.雞蛋里維生素A的含量是鵪鶉蛋的4倍以上。

　　2.鵪鶉蛋中的B族維生素含量多于雞蛋，特別是維生素B2的含量是雞蛋的2倍，它是生化活動的輔助酶，可以促進生長發(fā)育。

　　3.鵪鶉蛋中的膽固醇含量多于雞蛋。

　　4.鵪鶉蛋中的磷脂含量高于雞蛋。

　　雞蛋、鵪鶉蛋中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的含量基本相同。

　　由于鵪鶉蛋的價格是雞蛋的2倍左右，而它們的營養(yǎng)成分又相差不大，都是優(yōu)質(zhì)蛋白，吸收率都好，所以日常生活中不妨以雞蛋為主，這樣更經(jīng)濟、食用更簡便些。

　　當然，對不同的人群還是可以區(qū)別對待的。比如6歲以下的幼兒，可以選擇吃鵪鶉蛋，每天3~4個為宜(3~4個鵪鶉蛋相當于一個雞蛋)，因為同樣重量的鵪鶉蛋中磷脂的含量高些，有助于孩子的大腦發(fā)育。

　　中小學生學習負擔重，用眼比較多，可以選擇吃雞蛋，每天2個左右，雞蛋中維生素A含量高，它對視力發(fā)育有利。

　　老年人不宜吃鵪鶉蛋，因為其中所含的膽固醇高，每天可以吃1個雞蛋。但是有肝膽疾病的人吃雞蛋，要根據(jù)身體情況選擇少吃或不吃蛋黃。

　　不論是鵪鶉蛋還是雞蛋，以蒸或煮的方式吃最好，消化吸收率基本可以達到100%。

適宜人群

　　一般人均可食用

　　1. 適宜嬰幼兒，孕產(chǎn)婦、老人、病人及身體虛弱的人食用；

　　2. 腦血管病人不宜多食鵪鶉蛋。

　　宜：鵪鶉蛋的營養(yǎng)價值很高，超過其他禽蛋，最適合體質(zhì)虛弱，營養(yǎng)不良，氣血不足者和少年兒童生長發(fā)育者食用；肺氣虛弱所致的支氣管哮喘、肺結核、神經(jīng)衰弱者也宜食；胃氣不足的胃病患者宜食；所含蘆丁對心血管疾病者有益，也可少量食用。

制作指導

　　1. 神經(jīng)衰弱、失眠多夢：鵪鶉蛋早晚各吃2個，常食有效；

　　2. 治貧血、病后體虛：鵪鶉蛋4個、桂圓20克、薏米30克、大棗10個、紅糖25克。先將鵪鶉蛋煮熟，剝皮待用，鍋內(nèi)加水適量，然后加入桂圓、薏米、大棗煮粥。粥煮熟后，再加入鵪鶉蛋及紅糖，即可食用。每日服一次，連用60天；

　　3. 慢性胃炎：鵪鶉蛋4個，打入250克的牛奶中，文火煮沸，早晚各食1次，常服有效。

　　4

虎眼丸子

　　肉餡里加料酒、五香粉、雞精、蔥、姜末、醬油、少許鹽、蛋清、面粉、淀粉，打黏糊，將其拍扁。煮鵪鶉（雞）蛋，用肉包住，用四五成熱油炸。油涼后，往油里加水、胡椒粉、雞精、水淀粉、香油，淋在丸子上。

　　5 茄汁煨金球

　　鵪鶉蛋煮熟剝殼；西紅柿劃破、用開水燙裂表皮，去籽剝皮剁成蓉；熱鍋溫油小火，鵪鶉蛋放入鍋中微炸至表皮金黃起皺，瀝油；鍋里留一點底油爆香蒜蓉，加入西紅柿蓉、番茄醬中火翻炒，加入適量鹽、糖和少許米酒，炒出香味，接著加入半碗水煮開；番茄汁煮至濃稠后，放入炸好的鵪鶉蛋小火燜2~3分鐘，大火收汁裝盤即可。

功效

　　經(jīng)國內(nèi)外臨床證實，鵪鶉的內(nèi)、蛋可輔助治療浮腫、肥胖型高血壓、糖尿病、貧血、肝大、肝硬化、腹水等多種疾病。鵪鶉內(nèi)和鵪鶉蛋中所含豐富的卵磷脂和腦磷脂，是高級神經(jīng)活動不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，具有健腦的作用。我國醫(yī)學認為，鵪鶉肉可以補益五臟，強筋仕骨，止泄痢，消府積，養(yǎng)肝清肺。鵪鶉蛋的營養(yǎng)價值比雞蛋更高一籌。雖然它們的營養(yǎng)成分多有相似，但由于鵪鶉卵中營養(yǎng)分子較小，所以此雞蛋營養(yǎng)更易被吸收利用。一般3個鵪鶉蛋的營養(yǎng)含量相當千1只雞蛋。鵪鶉蛋還含有能降血壓的蘆丁、來豈丁等物質(zhì)。因此，鵪鶉蛋是心血管病患者的理想滋補品。

藥理作用

　　1.神經(jīng)衰弱、失眠多夢：鵪鶉蛋早晚各吃2個，常食有效； 2.治貧血、病后體虛：鵪鶉蛋4個、桂圓20克、薏米30克、大棗10個、紅糖25克。先將鵪鶉蛋煮熟，剝皮待用，鍋內(nèi)加水適量，然后加入桂圓、薏米、大棗煮粥。粥煮熟后，再加入鵪鶉蛋及

　　

紅糖，即可食用。每日服一次，連用60天；3.慢性胃炎：鵪鶉蛋4個，打入250克的牛奶中，文火煮沸，早晚各食1次，常服有效。

食療作用

　　鵪鶉蛋味甘，性平。

　　有補益氣血、強身健腦、豐肌澤膚等功效。

　　鵪鶉蛋對貧血、營養(yǎng)不良、神經(jīng)衰弱、月經(jīng)不調(diào)、高血壓、支氣管炎、血管硬化等病人具有調(diào)補作用；對有貧血、月經(jīng)不調(diào)的女性，其調(diào)補、養(yǎng)顏、美膚功用尤為顯著。

備注

　　鵪鶉蛋被人們譽為延年益壽的“靈丹妙藥。”

藥膳

　　桂圓燉鵪鶉蛋 簡介

　　工藝：燉

　　口味：甜味

　　主料：桂圓肉(50克)鵪鶉蛋(150克)

　　調(diào)料：白砂糖(10克)

　　類別：家常菜氣血雙補調(diào)理孕婦食譜益智補腦調(diào)理養(yǎng)顏美容調(diào)理

　　制作工藝

　　

1.鍋置火上，放入適量的清水置火上燒沸；

　　2.鍋內(nèi)磕入鵪鶉蛋，加入桂圓肉和白糖燉至熟透即成。食譜營養(yǎng)

　　桂圓肉：桂圓因其種圓黑光澤，種臍突起呈白色，看似傳說中“龍”的眼睛，所以得名。新鮮的龍眼肉質(zhì)極嫩，汁多甜蜜，美味可口，實為其他果品所不及。鮮龍眼烘成干果后即成為中藥里的桂圓。桂圓含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，有補血安神，健腦益智，補養(yǎng)心脾的功效，是健脾長智的傳統(tǒng)食物，對失眠、心悸、神經(jīng)衰弱、記憶力減退、貧血有較好的療效。桂圓味甘性溫，有上火癥狀者和孕婦不宜食用。

　　鵪鶉蛋：鵪鶉蛋的營養(yǎng)價值不亞于雞蛋，豐富的蛋白質(zhì)、腦磷脂、卵磷脂、賴氨酸、胱氨酸、維A、維B2、維B1、鐵、磷、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，有補益氣血、強身健腦、豐肌澤膚等功效，但應該指出的是鵪鶉蛋是禽蛋中膽固醇含量最高的，不可多食。 所含營養(yǎng)素

　　·熱量(436.50千卡)

　　·蛋白質(zhì)(21.50克)

　　·脂肪(17.15克)

　　·碳水化合物(49.89克)

　　·膳食纖維(1.00克)

　　·維生素A(505.50微克)

　　·硫胺素(0.18毫克)

　　·核黃素(1.25毫克)

　　·尼克酸(4.60毫克)

　　·維生素C(13.50毫克)

　　·維生素E(4.62毫克)

　　·鈣(92.00毫克)

　　·磷(330.80毫克)

　　·鈉(163.59毫克)

　　·鎂(44.30毫克)

　　·鐵(6.81毫克)

　　·鋅(2.75毫克)

　　·硒(39.86微克)

　　·銅(0.46毫克)

　　·錳(0.28毫克)

　　·鉀(272.00毫克)

　　·膽固醇(772.50毫克)

鵪鶉

主要特征

　　是雉科中體形較小的一種。野生鵪鶉尾短翅長而尖，上體有黑色和棕色斑相間雜，具有淺黃色羽干紋，下體灰白色，頰和喉部赤褐色，嘴沿灰色，謝淡黃色。雌鳥與雄鳥顏色相似，但背部和兩翅黑褐色較少，棕黃色較多，前胸具褐色斑點，胸側(cè)褐色較多，雄的好斗。成體體重為66～118克，體長148～182毫米，尾長約46毫米。

鵪鶉育雛飼養(yǎng)技術

　　一、鵪鶉用途：鵪鶉是一種食用很強的家禽，為人類提供了豐富的蛋白質(zhì)食物--鵪鶉肉和鵪鶉蛋，被人們加工成各種各樣的食品在市場中出售，是最受人們喜愛的食品之一，鵪鶉蛋、肉營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，膽固醇含量低，鵪鶉肉細嫩，氨基酸豐富，并且還具有很多的藥用價值。是國內(nèi)一致公認的珍貴食品和滋補品，具有動物人參之稱。

　　二、鵪鶉飼養(yǎng)的經(jīng)濟效益：鵪鶉抗病力強，耗料少，40日齡左右開產(chǎn)平均蛋重12克--13克，料旦比2.5:1至2.7:1，成鶉重量達150克左右，每年平均產(chǎn)蛋率達85%--90%，飼料成本低，

　　

占地面積小，見效快，好管理，好飼養(yǎng)。成鶉每只耗料4錢，飼養(yǎng)效率高，在籠養(yǎng)條件下，每3平方可飼養(yǎng)400只左右（以6層籠計算），養(yǎng)1000只鵪鶉，40日齡左右產(chǎn)蛋，平均每日產(chǎn)蛋20斤左右，每日850--900枚，每日可獲利25元左右，糞便出售后可支付工人工資，1個人可管理1萬只左右。

　　三、出殼鵪鶉：育雛室必須經(jīng)過嚴格消毒，進前2--3天觀察雛室溫度是否正常，溫度控制（1-5天）39--40度（5-10天）36--37度，10天以后溫度33--35度在適宜條件下，經(jīng)1-2小時后，用高錳酸鉀飲水（淡黃色為宜），同時開始添加飼料，15天以后上籠飼養(yǎng)，以防上鵪鶉過大過小，造成不良現(xiàn)象，可參考以下幾種藥，阿莫西林、環(huán)丙沙星、氧氟沙星、恩諾少星等任選限可（特注狗、貓、鼠等襲擊）。

　　四、青年鵪鶉：鵪鶉上籠后室溫控制在27度左右為宜，可清理母鶉數(shù)量，便于耗料多少及望后產(chǎn)蛋狀況，注意溫度、通風、光照、濕度是否正常，可防止疾病發(fā)生，有利于產(chǎn)蛋率的提高應做到室內(nèi)定期消毒，搞好室內(nèi)清潔衛(wèi)生，保持槽內(nèi)有水有料，控制好飼養(yǎng)密度。

　　五、產(chǎn)蛋鵪鶉：鵪鶉40日左右即可開產(chǎn)，不得隨便更換飼料，室內(nèi)溫度控制在25左右為宜，溫度不能忽冷忽熱便于鵪產(chǎn)蛋率穩(wěn)狀態(tài)，定期清理糞便，注意糞便顏色、形狀、氣味，以及保暖和通風、光照是否正常，觀察鶉群對產(chǎn)蛋減少及病死鶉應加強檢查，如有問題及時投藥治療，保持槽內(nèi)水料不能中斷（物別是貓、鼠、狗襲擊

養(yǎng)殖技術

　　（一）飼養(yǎng)管理：鵪鶉飼料可分植物性和動物性兩大類。植物性飼料包括：玉米、小麥、碎米、米糠、麥鼓、花生餅、大豆餅清萊等。動物性飼料有魚粉、無機鹽等。

　　飼料的配合應注意以下幾點：

　　根據(jù)鵪鶉不同的生長期配合飼料。據(jù)北京市種鶴場經(jīng)驗。1～35日齡其飼料配方為：豆餅25％、魚粉15％、鼓皮4．5％、骨粉l.5％成熟鵪鶉飼料配方為：玉米55.5％、豆餅22％、魚粉14％、骨粉2％、槐樹粉6.5％。

　　飼料多樣性。動物植物飼料適當搭配，要保持飼料的相對穩(wěn)定，不要變化太大，因鵪鶉對飼料變化敏感性強。自喂養(yǎng)方法應干濕結合，每次配合飼料不能使用過長，以免變質(zhì)，影響鵪鶉生長發(fā)育或中毒死亡。

　　家庭養(yǎng)鵪鶉或?qū)I(yè)養(yǎng)鶉，都要有一定的鵪鶉舍，它的形式和結構各異，既要經(jīng)濟實用，因地制宜就地取材，又要符合鵪鶉的生長發(fā)育繁殖需要。鶉舍可按飼養(yǎng)量分為小型、中型、大型三種。小型告能養(yǎng)。500--800只，適于家庭飼

　　

養(yǎng)，正面寬3.6米、長1.8米，前面高2.4米、后面高201米。舍內(nèi)隔為大小兩間，大間寬2.7米，長1.8米，作飼養(yǎng)室，剩下小間作存放工具及飼料用。舍頂可用鋅鐵皮。石棉瓦或瓦片蓋成，開有兩個排氣孔，舍四周設有窗戶，可將四個六層飼養(yǎng)籠放入鶉舍內(nèi)飼養(yǎng)。中型舍可養(yǎng)1000～3000只，適于農(nóng)村專業(yè)戶，正面寬5.4米、長3.6米，用6.6平方米飼料房，13.2平方米作飼養(yǎng)室，室內(nèi)設有工作室、育肥室、育雛室、種鶉室、孵化室，均有窗戶和排氣孔。大型養(yǎng)鶉場一般飼養(yǎng)5，000只以上。其結構與中型舍相似，但面積較大。（二）繁殖。要選擇優(yōu)質(zhì)抗病力強的鵪鶉留種，母鵪鶉應挑選腹腔容積大、產(chǎn)蛋力強，公鶉應選體型較大、爪必須完全伸開、有利交配繁殖的留種。雄雌比例應為1：2或3，種蛋應選顏色鮮艷、斑點明顯、大小中等，這樣的蛋孵化率高。家養(yǎng)鵪鶉已失去孵蛋的習性，因此孵化鵪鶉時采取兩種形式。 ①自然孵化。利用母雞孵鵪鶉蛋，但每次只能孵7～8個蛋。

　?、诓捎媚鸽u孵蛋，要挑選體型適中的母雞，使其孵化20～30個蛋，幼鶉出殼后要立即取走，這樣可連續(xù)孵3～4窩。

　　③人工孵化。種類多，有缸孵法、桶孵法、平箱或立箱孵化法等。桶孵法是將桶四周用紙糊幾層，將炒熱的稻谷裝入麻袋內(nèi)，作為熱源，紹蛋也用麻袋裝好，一層韻蛋一層稻谷，放入桶內(nèi)，孵卵管理人員必須嚴格掌握孵化規(guī)律，才能獲得高孵化率。平箱孵化法，一般適合中小養(yǎng)鶉場，構造簡單，容易制造和操作，箱高157厘米，長96厘米，寬80厘米，用5X5厘米木方做四周的支架，四周及門用兩層纖維板，中間夾有玻璃纖維，起保溫作用。平箱分上、下兩層，上層為孵蛋室，下層為熱源室，兩層之間用0.3厘米厚鐵板隔開，熱源室留一火門，用木炭、煤油或500W電爐供熱。在孵化室內(nèi)放有溫度計和放蛋筐及翻蛋架，孵化室應保持20～24℃，相對溫度60～65％，以利提高孵化率。孵蛋第三天后，每天翻蛋兩次，每次涼蛋幾分鐘，孵到11天后，進行驗蛋，蛋是紅色或黑色，光線不能透過，則是正常發(fā)育蛋。孵到15天后，將蛋放入雛蛋盤，一般經(jīng)過17天孵化，受精蛋就發(fā)育成雛鶉，雛鶉出殼1～2小時絨毛已于，取出放入育雛室飼養(yǎng)。