餐飲醬料

配方內(nèi)所述果膠均采用不同種型號(hào)，選用時(shí)須加注意。配方1、2中，果膠與5公斤砂糖先混合，配方3、4中，果膠與5.5公斤砂糖先混合。原材料要求 果膠軟糖的基本原料與其它軟糖相似，采用砂糖、葡萄糖漿、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是采用果膠作為凝固劑。果膠是一種多糖物質(zhì)，平均分子量約在50000～150000之間，果膠一般從柑桔類果皮和蘋果醬內(nèi)提取，它在植物內(nèi)起強(qiáng)勁的細(xì)胞間凝結(jié)作用，果膠種類繁多，一般用于果膠軟糖的是高緩凝果膠。這類果膠有一大特點(diǎn)，它允許有相當(dāng)長(zhǎng)的澆模時(shí)間，而在可溶性固形物高的情況下不會(huì)發(fā)生早發(fā)凝固。

助燃原料：是以碳素（又稱碳素粉）為主，為各鋸板廠的木糠，通過燃燒碳化處理的，成黑色顆粒狀，極***。碳素的碳化處理，是將曬干的鋸木糠燃燒成黑色如同木炭粉末。燒制方法是：先用1.5~2公斤干柴火，架成塔形后引火燃燒，待柴燒成明火無煙時(shí)才能蓋下層。復(fù)蓋一層時(shí)要讓全層有明火時(shí)才能蓋下層，順次分層進(jìn)行；