冷卻排酸肉是采用現(xiàn)代肉品學提倡的一種肉類"后熟"工藝，適合肉食品市場發(fā)展的趨勢。主要是因為動物被宰殺后，肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說：動物死后機體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質(zhì)。如果此時將宰后的動物胴體送入預冷間預冷，在-20C至40C的溫度之間進行約24-48小時的冷卻排酸，使肉完成了“成熟”過程，抑制大多數(shù)微生物的生長繁殖，肉毒菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酸發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18-20%的體液，從而減少了有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生