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明膠的酸法與堿法生產(chǎn)通常是指明膠的原料前工序與提膠過程中化學(xué)處理方法不同。酸法明膠主要選用鹽酸、***、磷酸、乳酸、檸檬酸、醋酸等單一酸或復(fù)合酸對前工序進(jìn)行原料膨脹等處理，并進(jìn)一步用弱酸或強(qiáng)酸***分子間交聯(lián)與斷裂分子鍵，使多膚溶于酸水溶液中，亦稱之為提膠。

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在冷凍食品中，明膠可用作膠凍劑，明膠膠凍的熔點(diǎn)較低，易溶于熱水中，具有入口即化的特點(diǎn)，常用于制作餐用膠凍、糧食膠凍等。明膠還可用于制作果凍，明膠膠凍在溫?zé)岫形慈芑奶菨{中不會結(jié)晶，溫?zé)岬哪z凍在凝塊被攪碎后還可重新形成膠凍。明膠作為穩(wěn)定劑可用于冰淇淋、雪糕等的生產(chǎn)，明膠在冰淇淋中的作用是防止形成粗粒的冰晶，

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水分就在凝膠內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)中間形成冰的結(jié)晶，并逐漸擴(kuò)大。溫度越低，結(jié)晶的水分越多。在俄羅斯的寒冷季節(jié)，有時利用天然冷風(fēng)使明膠淡液結(jié)出冰晶，得到濃縮的凝膠，這比蒸發(fā)法減少水分既經(jīng)濟(jì)而又不影響質(zhì)量。

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