儲(chǔ)藏中三酰甘油、蛋白與玉米淀粉相互影響可產(chǎn)生環(huán)狀結(jié)構(gòu)，大米批發(fā)，加強(qiáng)了木薯淀粉分子間的共價(jià)鍵相結(jié)合，影響到稻米蒸制后的膨潤和變軟。儲(chǔ)藏中危害稻米質(zhì)量劣變的因素主要有微生物、病蟲害及自身的生***學(xué)變化等。在其中自身的生***學(xué)變化是稻米劣變的主要原因，如出苗率降低、蛋白質(zhì)降解和脂肪的空氣氧化等，可導(dǎo)致稻米喪失新米的清香，造成不良的“陳米臭”。與新米對比，普洱大米，舊米做的飯硬，且粘度降低，烹制時(shí)間變長。想要抑止這種變化，關(guān)鍵應(yīng)考慮儲(chǔ)藏標(biāo)準(zhǔn)。稻米的儲(chǔ)藏商品流通多見糙米。糙米往往要通過輾米生產(chǎn)加工，去除部分或全部表皮層才能得到我們一般食用的稻米。米新陳常見鄰叔丁基甲酸反映實(shí)驗(yàn)分辨。
大米生蟲了，怎么辦？
放大蒜。米里長蟲并不奇怪，而且是一種自然現(xiàn)象。一般說來有兩個(gè)原因：一個(gè)原因是糧食還在地里時(shí)，本身就帶上了米蟲的卵。先準(zhǔn)備幾瓣大蒜，剝掉皮以后，分散放入米缸里，可以邊把大米倒入米缸的同時(shí)邊放大蒜，隔一段距離放幾瓣進(jìn)去，大蒜的味道會(huì)讓米蟲敬而遠(yuǎn)。
其實(shí)還有一種是化學(xué)方式，叫工業(yè)上除蟲，目前糧食部門和絕大多數(shù)的糧食企業(yè)都普遍采取化學(xué)方法——環(huán)流熏蒸，因?yàn)檫@種方法成本很低，殺蟲迅速可以，效果比較好。就是先將一定劑量的放入糧庫，密封一個(gè)星期以上。遇空氣揮發(fā)出的氣體，直接將害蟲消滅。
營養(yǎng)價(jià)值
稻米中含糖分75%上下，大米生產(chǎn)廠家，蛋白質(zhì)7%-8%，***脂肪1.3%-1.8%，并帶有豐富多彩的B族***等。稻米里的糖分主要是木薯淀粉，含有的蛋白質(zhì)主要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白質(zhì)和球蛋白，其蛋白質(zhì)的生物價(jià)水平和氨基酸的組成占比都比麥子、麥籽、小米、苞米等禾谷類作物高，吸收率66.8%-83.1%，都是谷物蛋白質(zhì)中較強(qiáng)的一種。因而，食用稻米有較強(qiáng)的營養(yǎng)價(jià)值。但稻米蛋白質(zhì)中賴氨酸和蘇氨酸的含量偏少，因此沒有一種蛋白質(zhì)，大米價(jià)格，其營養(yǎng)價(jià)值不如小動(dòng)物蛋白質(zhì)。但午飯和晚飯時(shí)食用稻米，較面條來講更有益于大家******。
在我國南方地域大家一般食用稻米做為正餐，但在北方地區(qū)就會(huì)有非常大的不一樣。***脂肪含量約9%，其脂質(zhì)中常含的脂肪酸含量比較高，一般占所有***脂肪的34%，比萊籽油和山茶油各自多2-5倍。禾(小米)、稻、稷(高粱米)、麥、菽(豆)稱之為"五谷"。(稻就是精金礦的稻米)。
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