掃描當(dāng)今餐飲企業(yè)費用指標(biāo)被束之高閣，費用指標(biāo)被認為是財務(wù)部門的事，與廚務(wù)沒有關(guān)系，至于費用水平、費用標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營費用、管理費用等猶如天方夜譚，更談不上深度控制了。費用控制的乏力造成了企業(yè)利潤流失，造成了獲利能力匱乏。我們認為嚴(yán)格費用管理可以帶來10%的純利。

廚務(wù)費用類別包括固定費用內(nèi)容、變動費用內(nèi)容、相關(guān)費用內(nèi)容三方面內(nèi)容。

1、固定費用內(nèi)容包括：物業(yè)租賃費用、固定資產(chǎn)折舊、遞延資產(chǎn)攤銷、人員工資費用、工具用具消耗、財產(chǎn)***費用。

2變動費用內(nèi)容包括：能源消耗費用、維護***費用、環(huán)境清潔費用、各種倉儲費用、安保措施費用、住房費用那個。

3、相關(guān)費用內(nèi)容包括：人員培訓(xùn)費用、勞動保護費用、辦公用品費用、各種交通費用、各種通訊費用、人員住宿舍費用。

費用控制是指餐飲企業(yè)在提供對廚務(wù)營運所要發(fā)生的各項費用，按照事先制定的標(biāo)準(zhǔn)進行控制、管理、督導(dǎo)，使費用水平控制在既定的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，以保證費用目標(biāo)的實現(xiàn)。

費用控制要從主要費用控制、崗位職責(zé)控制、***控制方法等三個方面來進行把握。

食堂承包企業(yè)在具體實施標(biāo)準(zhǔn)成本的過程中可能出現(xiàn)高于標(biāo)準(zhǔn)成本、低于標(biāo)準(zhǔn)成本、等于標(biāo)準(zhǔn)成本三種情況。

如果實際成本高于標(biāo)準(zhǔn)成本，實際耗費大于標(biāo)準(zhǔn)耗費可能是由以下幾點原因造成的。投料問題：廚務(wù)營運沒有投料標(biāo)準(zhǔn)、沒按投料標(biāo)準(zhǔn)操作；浪費問題：廚務(wù)營運過程存在著大量顯性隱性浪費現(xiàn)象；質(zhì)量問題：食材出成比例品質(zhì)達不到餐飲企業(yè)規(guī)定要求；管理問題：廚務(wù)成本管理存在著無知、模糊、無序現(xiàn)象。無論上述哪種情況發(fā)生廚師長都要立即采取措施糾正，以控制成本水平。

在保證出品品質(zhì)的前提下降低成本是值得提倡的，分析降低成本的具體原因。如操作層面低于標(biāo)準(zhǔn)成本，可能有以下原因：缺斤短兩，在廚務(wù)操作過程中，沒按標(biāo)準(zhǔn)用量投料，用量低于標(biāo)準(zhǔn)，這時降低品質(zhì)、克扣斤兩、坑害顧客的做法，是不允許的。出現(xiàn)這樣情況應(yīng)重新設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)。

實際耗費數(shù)量等于標(biāo)準(zhǔn)成本，河源本地的飯?zhí)贸邪３殖杀舅竭@是餐飲企業(yè)能夠接受的現(xiàn)實，這時廚務(wù)工作的基本要求。在此基礎(chǔ)上廚務(wù)管理在不改變相關(guān)指標(biāo)的前提下，力爭使成本水平低于標(biāo)準(zhǔn)成本。

成本控制要連貫，做到標(biāo)準(zhǔn)控制。食堂承包成本控制貫穿于成本形成的全過程，本地的飯?zhí)贸邪?lián)系方式，凡是在廚務(wù)營運過程過中影響成本的因素都是廚務(wù)成本控制的內(nèi)容，包括：食材采購標(biāo)準(zhǔn)、儲存標(biāo)準(zhǔn)、發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切制標(biāo)準(zhǔn)、烹制標(biāo)準(zhǔn)······等各環(huán)節(jié)的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，任何環(huán)節(jié)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)了間斷點都會影響成本控制與管理水平。

成本控制要強調(diào)出品。食堂承包企業(yè)廚務(wù)管理人員對食材數(shù)量與出品數(shù)量的置換仍處于模糊階段。菜肴出品數(shù)量非理性、非量化，不知道使用多少食材出多少份菜肴，不會用三率指標(biāo)控制出品。菜肴投料沒有標(biāo)準(zhǔn)的比例，人員素質(zhì)欠佳導(dǎo)致認為浪費，個人情緒變化導(dǎo)致菜肴烹制失誤，調(diào)味失誤導(dǎo)致菜肴出品失誤······上述原因?qū)е骂櫩屯瞬恕Q菜使菜肴成本增加。因而，強調(diào)出品是降低菜肴成本的強勢措施。

成本控制要注重每天物品的清盤。對廚務(wù)營運食材定期盤點既是原料儲存管理的重要措施，本地的飯?zhí)贸邪睦镎遥质浅杀究刂频牡昧Υ胧?。大多佛山食堂承包企業(yè)通常是每月盤存一次。我們認為，廚務(wù)管理應(yīng)每日進行貨物盤存清點，必要是可以隨時進行。當(dāng)然每日盤存需要三個前提：其一是使用標(biāo)準(zhǔn)容器；其二是設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)碼放；其三是計量標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量。

服務(wù)范圍：單位食堂、***食堂、行政機構(gòu)的團膳。

單位食堂一般為非經(jīng)營性、福利型的食堂，它的運營涉及到單位工作人員的切身利益和后勤經(jīng)費的控制及帳務(wù)處理，是后勤工作***、難點之一。為減輕單位后勤負擔(dān)，規(guī)避食堂用人風(fēng)險，提高用餐服務(wù)質(zhì)量，單位食堂運營通常采取對外托管形式?，F(xiàn)在先給您介紹一下食堂的主要托管形式。

全托管模式食堂人員的招聘調(diào)配、勞動合同、社會***等由托管單位負責(zé)，其管理費用及利潤定額包干，飲食制作由托管單位靈活安排，使用的原材料由托管單位采購。人員工資、福利由發(fā)包單位負責(zé)，食堂日常支出的費用按標(biāo)準(zhǔn)定期劃撥，定期接受審查、審核。此模式比較適合未設(shè)食堂專管理機構(gòu)/人員的，且用餐人數(shù)80-300人的單位，它有利于減輕單位后勤負擔(dān)和成本控制，便于從瑣碎的事務(wù)中解脫出來，但不便于飲食質(zhì)量的控制。

半托管模式食堂人員的招聘調(diào)配、勞動合同、社會***等由托管單位負責(zé)，本地的飯?zhí)贸邪惋嫻?，其管理費用及利潤定額包干（一般按人員的工資額的20%提取）。人員工資、福利、考核、飲食原材料費用及采購由發(fā)包單位負責(zé)，日常飲食按供應(yīng)的原材料制作。此模式對設(shè)有食堂專門管理機構(gòu)/人員的，且用餐人數(shù)200人以上的單位比較適合，它有利于食堂財務(wù)管理和飲食質(zhì)量的保障，但不便食堂成本控制，比較容易造成浪費。

飯?zhí)贸邪Ｊ绞程谜w承包，承包單位自主運營和管理，發(fā)包單位不參加管理和不直接貼補費用，單位免費提供廚房、餐廳、廚具設(shè)備，有條件者并提供廚房員工宿舍，免費提供水、電、燃料費用。其他食堂費用均從飲食銷售中盈取，飲食價格參照市場價格適當(dāng)折扣。此模式比較適合就餐人數(shù)100以上，且就餐人數(shù)比較穩(wěn)定的單位，它有利于減輕發(fā)包單位的后勤負擔(dān)，但不利于飲食質(zhì)量的保障。

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