集中化采購。為降低成本，飯?zhí)脝T工餐，廠食品配送中心與種植基地、生產廠商、一級批發(fā)商簽訂長期供貨合同，員工飯?zhí)没锸骋庖?，發(fā)揮批量采購優(yōu)勢，開展集中采購，獲得優(yōu)惠價格。嚴格執(zhí)行***食品安全法，對所有食品執(zhí)行索證索票制度，質量可追溯，對青菜類進行檢驗，確保食品安全。標準化加工。這個廠對生產加工的主食、熟食和凈菜，分別制定加工標準，由技術人員負責質檢和驗收，確保產品加工質量；制定完善12項130條管理制度，實施精細化管理，有效避免不合格菜品流向員工餐桌。

 提起“團餐”，其實很難找到準確的時間節(jié)點和定義。但從記憶中的“大食堂”到如今的機構，團餐離我們并不遙遠，然而在餐飲行業(yè)中式不能忽略的。

  據有關部門調查，2017年，餐飲業(yè)收入接近4萬億，團餐成為這一數以萬計的產業(yè)中大的黑馬，整體營業(yè)收入增長近30%。據中國飯店協(xié)會團餐人員發(fā)布的《2016-2017年度團餐發(fā)展報告》顯示，2017年受調查的125家團餐企業(yè)總營業(yè)收入185億。估測，2017年中國團餐市場近萬億，占比約為餐飲市場的四分之一。

切配工作的刀法運用

刀工技術是根據原料性質、菜肴品種以及烹調要求，采用相應的刀法，員工***飯?zhí)?，熟練地將原料切成大小、厚薄、長短一致的塊、條、丁、片、絲、末以及各種花刀塊等。

1、常用刀法：指刀與原料成直角的方法，常用刀法可以分為切、劈、剁；

2、平刀法：操作時刀與砧板成平行的狀態(tài)的刀法，可分為：平刀批、推刀批、拉刀批；

3、斜刀法：也稱坡刀法，也是片刀法的一種，操作進刀與原料或砧板成斜角，斜刀法還可分為正刀片和反刀片兩種：

①正刀片：操作時刀身傾斜，刀背向外，員工飯?zhí)茫度邢蚶?，刀與砧板成較小的角度，片時刀由外向里移動，此刀法適用于無骨韌性原料；；

②反刀片：刀背朝里，刀刃向外，刀身略偏移，刀片進原料由里向外移動，此刀法適用于脆性或易滑原料，如魷魚、萵筍等；

4、其他刀法：一種是用刀的平面拍擊原料，根據原料的不同和烹調需要，將原料拍松、拍平、拍酥。如蔥、蒜、姜、大排等；另一種是用刀將原料上的贓物及毛茬刮掉；

5、剞刀法：將上述各種刀法進行混合使用，在原料表面縱橫交錯剞上花紋的刀法，經剞刀法加工的原料表面在成熟后可表現在出各種形狀。剞刀法包括蓑衣刀法、柳葉刀法、十字花刀、松鼠花刀、葡萄花刀、麥穗花刀等。

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