不管你是做意大利式的芝士蛋糕或者是傳統(tǒng)的紐約式的芝士蛋糕，都不要用脫脂的。低脂的或脫脂的芝士可能會(huì)造成蛋糕不能固定。也不要用抹面包用的芝士代替磚頭的硬芝士。

混合材料時(shí)的注意事項(xiàng)

奶油干酪在混合之前要放到室溫，否則烤出的芝士蛋糕里面會(huì)有一塊一塊的。用冷的奶油干酪也容易導(dǎo)致攪拌過頭，在蛋糕漿里打進(jìn)了太多的空氣會(huì)導(dǎo)致蛋糕表面上有小氣泡。除非菜譜里特別要求，一般先把奶油干酪單獨(dú)攪拌均勻。如果蛋糕漿里有芝士塊，可以用濾網(wǎng)過濾一下，或者用攪拌機(jī)稍微攪拌一下。雞蛋在混合前也要放到室溫，放入雞蛋時(shí)要一個(gè)一個(gè)的加入，每放入一個(gè)要攪拌均勻了之后再放另一個(gè)。在混合材料時(shí)，要經(jīng)常把碗壁上的奶油刮下來，這樣可以攪拌的均勻些。

口感

吃芝士蛋糕是一種感官的享受過程，所以口感。有些菜譜可能要加入少量面粉或玉米淀粉。這些芝士蛋糕可能感覺更像“蛋糕”。那些不需要加面粉的芝士蛋糕有種極潤滑和濃郁的口感

冷藏

芝士蛋糕需要放在冰箱里冷藏幾個(gè)小時(shí)來固定，這使芝士蛋糕成為一種很好的可以事先準(zhǔn)備好的甜點(diǎn)。

西點(diǎn)烘焙中需要注意跟操作錯(cuò)誤的例子

面糊混合不足

混合不足的情況下，在制作巧克力蛋糕時(shí)尤為明顯，在巧克力蛋糕面糊攪拌不均時(shí)，其蛋糕成品能看到黑白相間的花紋。除非你真的想有大理石的花紋，否則這就說明你的混合力度還不夠。輕輕地翻跌蛋糕面糊，令每種原料都充分混合，同時(shí)也要注意不要過度攪拌。這個(gè)度大家要把握好，當(dāng)你看到每種配料都充分融化在面糊中，那么證明攪拌到這里就夠了。

法國地道的傳統(tǒng)甜點(diǎn)與地方的特色小吃不同，無法在路邊或是商店品嘗到，得上五星級飯店的法式餐廳或是專賣店里才能品嘗的到。在我個(gè)人看來，法式甜品與其他甜品不同就在于“精致”二字。在這個(gè)高速發(fā)展的商業(yè)時(shí)代，周圍已被“消費(fèi)”所鋪滿，而法式甜品依然慢步前進(jìn)，無視規(guī)則，對食材選取苛刻，制作嚴(yán)格，追求。

西點(diǎn)西餐培訓(xùn)我們離法式甜品有多遠(yuǎn)？

法國甜品MOF（法國手工業(yè)者獎(jiǎng)）阿諾德先生（Jean-francois ARNAUD），說：“許多人在做產(chǎn)品研究上常常會(huì)兩極分化。要么就只是注重口味，忽略了產(chǎn)品的外觀結(jié)構(gòu)等的想法；要么就是過于注重產(chǎn)品外觀結(jié)構(gòu)等而忽略了口味。許多產(chǎn)品外觀有些會(huì)過于“藝術(shù)化”，有些東西還是要保留一點(diǎn)“返璞歸真”的感覺。這兩種狀態(tài)，無論哪一種若是偏離了，天津西點(diǎn)培訓(xùn)，這樣的產(chǎn)品都不會(huì)走得長遠(yuǎn)?！狈▏奶鹌穾焸冊诳谖渡匣ǖ臅r(shí)間，往往大于制作的耗時(shí)。比如他們做一款慕斯，有時(shí)會(huì)采納2-3種口味來搭配產(chǎn)品的主要口味。并且會(huì)不斷的做口味測試，口味過關(guān)了再考慮顏色與呈現(xiàn)。而中國人在廚房里對產(chǎn)品也有許多研究，但對口味的測試卻很少。對于食材，法國人更專注于“自然”。粉類、糖類、酒類、水、牛奶、無鹽奶油、雞蛋、天然提煉的香料粉、堅(jiān)果、水果、巧克力...都是重要的材料組成部分。他們也許會(huì)花幾個(gè)星期幾個(gè)月甚至幾年的時(shí)間，去尋找和提取一些原料中的精華物或是特別口感的食材，來用于甜品制作里。

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