關(guān)于烤箱溫度和時(shí)間的調(diào)整
大家可能會(huì)發(fā)現(xiàn)同一個(gè)配方，配方作者做得成功了，自己卻失敗。究其原因多種多樣，不可避免需要考慮的就是烤箱溫度和時(shí)間。不同品牌烤箱的溫度是存在差異的，即便是同一品牌型號(hào)也很難確保溫度一致。因此書(shū)中的配方，烤制的時(shí)間和溫度只能作為參考值，翻糖蛋糕培訓(xùn)學(xué)校排行，實(shí)際制作過(guò)程中需要靈活的進(jìn)行調(diào)節(jié)。
面筋
只有高筋粉的時(shí)候，可在普通面粉里摻入20%的玉米淀粉或小麥淀粉，達(dá)到降低面粉筋度的作用。
植物油
當(dāng)配方里提到“植物油”時(shí)，需要選擇淡色無(wú)味的植物油，如玉米油等。而不要選擇重色重味的油脂，天津翻糖蛋糕培訓(xùn)，如花生油、茶油、橄欖油等。
奶粉
將全脂奶粉與水以1：9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的場(chǎng)合都可以如此替換。
面包
千萬(wàn)不要放入冷藏室，會(huì)加速它的老化。實(shí)在需要保存可以凍起來(lái)，吃之前再烤十分鐘。
糖
可以有助于蛋白和全蛋的打發(fā)，并使打發(fā)的泡沫更加穩(wěn)定。
烤盤(pán)和錫紙
這兩樣?xùn)|西都具有隔熱效果。當(dāng)烤焙食品上色后，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個(gè)空烤盤(pán)，都可以起到防止食品表面上色過(guò)深的作用。
蛋糕比例打法，翻糖蛋糕培訓(xùn)中心，戚風(fēng)打法
蛋糕比例打法
★戚風(fēng)打法
雞蛋、面粉、水/奶、油=1：3：0.5：0.5
即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。
★海綿打法
雞蛋、糖、面粉=1：1：1或雞蛋、糖、面粉=2：1：1
即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。
★法式海綿打法
黃油、雞蛋、面粉、糖=0.5：3：2：1.5
即分蛋打法，蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。
西點(diǎn)烘焙中需要注意跟操作錯(cuò)誤的例子
一次烘烤過(guò)多的蛋糕
千萬(wàn)不要一窩蜂地將數(shù)個(gè)蛋糕框往里塞。如果你制作多層蛋糕，你可能想將所有蛋糕層都一次性地烘烤。但這確實(shí)是個(gè)壞主意。你應(yīng)該限制自己一次頂多烘烤兩個(gè)蛋糕。否則，烤爐里塞滿了蛋糕，里面的空氣流通情況和溫度將不利于蛋糕的制作。
蛋糕框倒入過(guò)多的面糊又或者使用過(guò)小的蛋糕框
如果你曾經(jīng)烘烤出來(lái)的蛋糕中間拱成駝峰一樣，那很可能使用的蛋糕框尺寸過(guò)小。如果配方中要求使用九英寸的蛋糕框，那么決不能貪一時(shí)便捷，換用八英寸的烤盤(pán)，因?yàn)槿绻@樣做的話，蛋糕成品中間會(huì)出現(xiàn)一個(gè)巨大的駝峰，甚至更糟糕的是，面糊在烘焙時(shí)就往外溢。
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