冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)工藝技術(shù)

和升恒食品是一家集水產(chǎn)品，蟹肉等魚(yú)糜制品加工及貿(mào)易于一體的大型綜合性企業(yè)，公司擁有一家***加工工廠及濟(jì)青批發(fā)市場(chǎng)門(mén)店。工廠占地40000平米，加工能力20000余噸，擁有日本 韓國(guó)進(jìn)口的加工設(shè)備及加工技術(shù)，9600平米符合國(guó)際食品加工出口要求的標(biāo)準(zhǔn)化加工車(chē)間。門(mén)店擁有***的冷庫(kù)及超低溫冷庫(kù)，滿足產(chǎn)品流通需要；擁有便利的物流系統(tǒng)，完整的冷鏈運(yùn)輸，確保產(chǎn)品運(yùn)輸途中的品質(zhì)保障。

1、冷凍魚(yú)糜原料選擇及工藝流程

用于制作冷凍魚(yú)糜的原料很多，目前在北方利用狹鱈魚(yú)加工后剩下的魚(yú)排加工冷凍魚(yú)糜，在南方利用羅非魚(yú)和回魚(yú)魚(yú)片加工剩余的魚(yú)排及小帶魚(yú)、小雜魚(yú)等加工冷凍魚(yú)糜。白肉魚(yú)類是制作you質(zhì)魚(yú)糜的上等原料，但由于白色肉魚(yú)價(jià)格較貴，從經(jīng)濟(jì)角度考慮，生產(chǎn)上選用資源豐富、價(jià)格低廉小雜魚(yú)，進(jìn)行工藝上改進(jìn)，并添加彈性增強(qiáng)劑，改善小雜魚(yú)魚(yú)糜彈性和色澤，因此小雜魚(yú)類是冷凍魚(yú)糜加工的重要原料。

原料魚(yú)一洗滌一原料處理一采肉一漂洗一精濾一脫水一斬拌一包裝一***一凍藏。

2、冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)工藝要點(diǎn)

1）原料處理

原料處理包括魚(yú)體洗滌、三去(去頭、內(nèi)臟、鱗或皮)和di二次洗滌等工序。原料魚(yú)用洗魚(yú)機(jī)或人工方法沖洗，除去表面的粘液和***，可使***數(shù)量減百分之八十以上。洗滌后去鱗、去頭、去內(nèi)臟，然后再進(jìn)行di二次洗滌以除清腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟、血液和黑膜等，洗滌一般要重復(fù)2~3次，水溫bi須控制在10℃以下。

2）采肉

目前使用較多的是滾筒式采肉機(jī)，滾筒上的網(wǎng)孔直徑一般為3~6mm，依靠轉(zhuǎn)動(dòng)的滾筒與環(huán)形橡膠皮帶之間的擠壓作用，把魚(yú)肉從滾筒網(wǎng)眼中擠出來(lái)，而***和魚(yú)皮留在滾筒表面，從而達(dá)到分離目的。如果網(wǎng)孔太小，易引起魚(yú)肉纖維損傷，導(dǎo)致漂洗工序中蛋白質(zhì)流失較大，如果網(wǎng)孔太大，雖然采肉率較高，但肉質(zhì)粗糙，肉中皮、骨碎屑較多，實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)魚(yú)糜質(zhì)量要求選擇適宜的孔徑。

3）漂洗

漂洗是指將魚(yú)肉與一定比例的水混合，經(jīng)攪拌后再除去水分。漂洗的目的是為了除去魚(yú)肉的有色物質(zhì)及腥臭成分，以及脂肪、殘余的碎屑、血液、水溶性蛋白質(zhì)，從而獲得色白、無(wú)腥味、富有彈性的魚(yú)糜制品，且適當(dāng)?shù)钠纯梢栽黾拥鞍踪|(zhì)的抗凍性。漂洗方法有清水漂洗和稀鹽堿水漂洗2種，根據(jù)魚(yú)的肌肉性質(zhì)選擇，白肉魚(yú)類一般直接用清水漂洗，紅色肉類一般用稀鹽堿水漂洗，如小雜魚(yú)漂洗一般采用堿鹽水漂洗法，漂洗時(shí)，加入5~10倍魚(yú)肉重量稀鹽堿水，慢速攪拌8~10min，靜置10min使魚(yú)肉沉淀，油脂漂浮在上面，傾去表面漂洗液，再按以上比例加水、攪拌靜置、傾析，如此重復(fù)漂洗2~3次。

4）精濾

精濾的目的是除去殘留在魚(yú)肉中的***、魚(yú)皮、魚(yú)鱗等雜質(zhì)。通常采用精濾機(jī)除去這些雜質(zhì)，精濾機(jī)的網(wǎng)孔直徑一般為1.8mm左右。精濾機(jī)在分離雜質(zhì)過(guò)程中，魚(yú)肉和機(jī)械之間磨擦發(fā)熱使魚(yú)肉溫度升高，引起魚(yú)肉蛋白質(zhì)變性，因此，精濾機(jī)bi須帶有冰槽，生產(chǎn)中向冰槽中加入冰以降低機(jī)身溫度和魚(yú)肉溫度，使魚(yú)肉溫度保持在10℃以下。

5）脫水

脫水方法有兩種：一種是用螺旋壓榨機(jī)除去水分，另一種是用離心機(jī)離心脫水，更多采用前者。魚(yú)肉脫水后含有的水分越多，魚(yú)糜冷凍變性越嚴(yán)重，但水分太低就會(huì)增加成本，而且過(guò)分脫水容易造成魚(yú)肉升溫，引起蛋白質(zhì)變性，水分含量在一般在百分之七十九左右。

6）斬拌

斬拌時(shí)加入混合添加劑是冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)。常添加的蛋白質(zhì)冷凍變性防止劑有糖類、山梨醇、磷酸鹽等。目前多采用添加混合冷凍變性防止劑，即在脫水魚(yú)肉中加入百分之四砂糖、百分之四山梨醇和百分之零點(diǎn)二至百分之零點(diǎn)三多磷酸鹽。

7）包裝、***、凍藏
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包裝時(shí)要盡量排除袋內(nèi)空氣，防止氧化。將混合均勻的魚(yú)糜分袋包裝后，應(yīng)迅速***，***速度越快魚(yú)糜質(zhì)量越好，通常采用平板速凍機(jī)進(jìn)行***，***溫度為-35℃，時(shí)間為3~4h，使魚(yú)糜zhong心溫度迅速降到-20℃，若需長(zhǎng)期貯藏，也應(yīng)保存在-20℃以下。凍藏過(guò)程中要求冷庫(kù)溫度相對(duì)穩(wěn)定，如果貯藏溫度波動(dòng)大，則冷凍變性會(huì)很?chē)?yán)重，導(dǎo)致魚(yú)糜質(zhì)量下降。